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澳门 Macau 金坂极上寿司

酒足饭饱骑猪跑 2019-01-10 16:22:55


Sinji by Kanesaka金坂真次先生的第四家料理店,其位于东京银座的总店“鮨かねさか”(鮨金坂)于08年就已跻身米其林餐厅之列,是银座高级寿司餐厅之选,东京顶尖寿司店斋藤(Saito)的大厨斋藤孝司据说也是金坂出身。金坂的新家坡分店在2016年Asia's Best 50里排名21。而这家位于新濠天地的江户前寿司料理店也连续几年斩获米一头衔,今年刚公布的2017年澳门小红书上依然是稳摘米一。



餐厅主打Omakase套餐,根据每日从日本空运来的食材情况有所微调。因为对于食材的新鲜度要求极其严格,以至于周一和周二午市都要店休 —— 因为日本鱼市周日休息,食材要周一下午才能送到。


年初去澳门第一次拜访时是午餐时间,按例只有午市套餐可选,经事前沟通,破例为我制作了晚市套餐。


前菜


鱼刺身,鱼皮轻烤,诱发鲜美度


Otoro


腐皮毛蟹


当日的发板师傅是大隅达 (Toru Osumi)先生,也是这家店的主理人。跟随金坂料理长工作多年,获认可成为其寿司制作之道的继承人。由于当日午市客人不多,便一直与我聊天。每次上菜时都会非常明显的看着台下注了音的小纸条用不那么标准的中文说一下食材名称,非常可爱。




据介绍,店内设计出自银座本店的同一设计师——入门润三(Junzo Irikado)。承接装潢的则是曾为“伊势神宫”策划建设的“大荣工业”。从门帘到房间内的摆设、装饰、乃至豉油碟等陶器食具均为手工打造,独一无二。最为出挑的是主料理台及吧台使用的木材,以树龄二百二十年的扁柏木制作而成。抚摸起来光洁厚实、纹理漂亮、还散发淡淡的清香。着实喜欢。


当日海胆和玻璃虾甚为新鲜,奶油般的马粪海胆肥美多汁,与以甘甜著称的玻璃虾一起。这极上美味简直难以言表。


这道煮物第一次吃的时候上的什么鱼不记得了,或许是喉黑鱼,但看照片鱼皮没有处理过,我又不确定。第二次吃是金目鲷。以味增调味。


金枪鱼脸颊肉,柑橘酢调味


慢煮黑鲍,清甜弹牙


这是啥?黑人问号,实在想不起来了...


神戶和牛A5,这道给我的感觉就好似mini寿喜锅,和牛本身油香四溢,肉质鲜美,喜欢。


接着说下寿司,所谓江户前寿司就是我们通常见得握寿司,讲究的是现做现吃,也被称作“急性子寿司”,关东大都这种风格,关西则有捏寿司,箱寿司等“慢性子寿司”。江户前寿司好吃与否受食材影响很大。Shinji食材的新鲜度毋庸置疑,部分鱼生的熟成也做得很出色,醋饭及山葵配合比例恰到好处,卖相精致、口味鲜甜。



(该图片来自网络)


金坂家的寿司饭据说是用日本空运来的鹿儿岛温泉水煮成的,米饭粒粒分明,口感清爽。煮好一煲饭后会将饭煲反扣,仅使用跌落下来的米饭,粘连的饭都会被淘汰。据说跌落的米饭水分和质感最好。红醋在营业前十五分钟才拌入,至多放两小时,以保证寿司饭的质量。品尝下来的结论也是,他家的寿司饭我是喜欢的,无论是调味还是口感上来说都不错。


针鱼寿司


Otoro寿司


厚身竹荚鱼寿司,缀有紫苏和姜葱蓉来中和鱼肉的腥气。


紫海胆寿司


这道是谁吃谁知道的招牌海鲜饭 —— 鱼籽、金枪鱼蓉、玻璃虾、紫海胆铺在伴有马粪海胆的寿司饭上,海胆鲜美入口即化,玻璃虾粘稠甘甜,米饭圆润饱满,适当的山葵及鱼籽带来的清爽咸腥味不时穿插其中进行调和,光就食材的新鲜度带来的口感上来说的确是比上海几家Omakase的海鲜饭都要略胜一筹,不得不服。


海鳗寿司很甜很好吃。哈哈哈。


甜虾玉子寿司收尾。


甜品蛮丰富的,水果都是日本空运来的时令生果,每种都格外甘甜。水果上透明的是白酒啫喱,表面撒上食用金箔。招牌搭配是清酒冰淇淋,我那天是芝麻味的,也hin好吃。


另外还有大厨手工做的大福,馅料满满,超级满足。


临走时经理还送了一本澳门红色小圣经。


由于用餐体验太好,2天后又去了一次,这次因为与家人同行,人数较多,就被安排在了包房。菜式略有不同,上了新鲜的白子刺身


煮金目鲷


因为是包房,寿司自然是一并送上,不过我还是最喜欢坐吧台,既可以看发板师傅的制作过程,又可以与之交流,另外可以基本做到寿司及鱼生的品尝更及时更新鲜。一起上的寿司最先的那贯无论从温度、口感上必然已经有所影响。


杂锦寿司


海鲜饭


冰淇淋换成了抹茶的,大福变成了白馅,美味依旧。



我不是专业的食评家,很多东西也说不出个门道,仅从一枚吃货角度来看,食材不错,师傅手势娴熟,人少幽静,服务态度好。分店若放在日本并不出挑,但在澳门绝对可以算是顶尖的寿司店了。就是价格偏高,若想尝试建议先选择午市套餐,价钱相对比较容易接受。



午市和晚市分别有寿司套餐及Omakase套餐,价格如下(均为澳门币MOP):


午市套餐

花 Hana  寿司(10贯)、餐汤、甜品 688

月 Tsuki 寿司(15贯)、餐汤、甜品 988

雪 Yuki (Omakase) 前菜、刺身、热盘、寿司、餐汤、水果 1688

晚市套餐

江户前 Sushi Edomae 寿司、餐汤、水果 1688

和 Omakase Wa 前菜、刺身、热盘、寿司、餐汤、水果 2388

真 Omakase Shin 前菜、刺身、热盘、寿司、餐汤、水果 2988。



营业时间 午餐12:00-14:30(L.O.),晚餐18:00-22:30(L.O.);

星期一全日及星期二午市休息





金坂极上寿司

地址:路氹城连贯公路新濠天地皇冠度假酒店1楼

电话:+853 - 88687300





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关于日本料理的小TIPS:


Omakase 意为「信任」,中文翻译一般解释为大厨发办。选择Omakase料理就意味着完全信任大厨,尊重大厨的专业,由大厨以其专业的眼光、拿手的技艺及敏锐的直觉为自己安排菜式。而大厨也会按照客人的喜好严谨用心选取最适合的食材倾注创意与巧思,以传统手艺将最优秀的食材以精美的形式呈现在客人面前,回报客人的信任。高级日料领域大都采用这种形式。


魔都此类餐厅也有许多家,代表的有“鮨一”、“橼舍鮨青木、“Sushi Yano”、“鮨 大山”、“Ginza Onodera” 等.. 有兴趣的可以去试试。

 


*纯私人分享,与文中商家无任何利益关联。



若得琼浆醉红尘,莫问奴出处