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荐读 | 酱油不是越贵越好,瓶上这4个字很重要,以后看准再买

居家保服务平台 2018-12-12 12:17:20

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酱油,作为必不可少的调味料,

你真的会挑吗?

当面对超市里五花八门的酱油,

挑选的标准又是什么呢?

今天就来说说

怎么挑选到适合你的酱油!

1
酱油的分类



现在我们能从超市中购买到的酱油一般分为:酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油

+


酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油

+


配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体,添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂。因为含有对人体健康不利的氯丙醇,不适合长期使用。

所以我们在购买时应该选择酿造酱油,更加健康。

2
酿造酱油不同工艺的分类



而在酿造酱油中,由于工艺的不同,又分为:高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油。

它们的名字看起来复杂,其实主要就是高盐低盐的差别。

高盐稀态发酵以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础,经长时间低温发酵制成的酱油。

口感以咸味和鲜味为主导,还有一丝香甜的味道。

低盐固态发酵以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

这种酱油的发酵温度较高,酿造周期较短。

从品质上说,高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程,更有利于酱醪中的风味物质的形成,所生产的酱油酱香更加浓郁,质量更好。当我们挑选时,可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式。

另外,我们在看酱油包装的时候,还需要注意的一点,就是要看氨基酸态氮的值。这个数值代表这酿造酱油的级别。

一般来说,每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高,品质越好,鲜味越好。

氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升,即为特级酱油。合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升。所以上图中,在“质量标准”一栏可以看到氨基酸态氮的数值为“≥1.2g/100ml”,所以它是特级的。

3
不同用途的酱油


超市中有不同种类的酱油,经常看的人眼花缭乱。要挑选一个适合的酱油时,应该先了解酱油的不同用途。

生抽

+


生抽是不加焦糖增色的酱油,以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料,用曲霉制成,经暴晒、发酵成熟后提取而成的。

由于它的色泽较浅,因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。

老抽

+


老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖,再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。

由于其本身颜色比较深,尤其适用于色泽较深的菜肴,如给肉类增色用。

辣酱油

+


一般用于西式菜及油炸食品。

辣酱油也称喼汁,特点是酸、甜、鲜、香俱备。可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等,亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。

其他酱油

+


美极酱油:在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等,中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

蒸鱼豉油:类似生抽,有姜等去腥味物质,常用做鱼。

寿司酱油:专用于蘸食寿司和鱼生的酱油。

购买酱油时一定要看清酱油瓶子上的标志:如果标注供佐餐用,可直接入口。如果是供烹调用,则千万别用于直接入口的拌凉菜。

两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。

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