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93 岁还在捏寿司,这位「寿司之神」的匠人精神

小义阿姨 2018-11-08 14:40:51



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出生于 1925 年的小野二郎

是全球最年长的米其林三星大厨


他一生只打磨一件事—— 制作寿司

却将捏寿司这门手艺推向了极致

美国总统也是他的座上宾



没有油烟滚滚的火热

没有铲勺叮当的嘈杂

他又是如何让寿司

变得如此受欢迎?


以上问题让来自美国的

导演大卫·贾柏百思不解

于是就决定拍一部关于寿司的纪录电影

—— 《寿司之神》



小野二郎的寿司店

数寄屋桥次郎

虽然被评为米其林三星餐厅

却是其中最独特的一个



一共只有 10 个座位

店内没有洗手间,没有常规菜单

只出售寿司

还需提前一个月订位


在这里每人最低消费三万日元
吃二十个寿司
每个售价差不多人民币 120 元


尽管如此

食客却从世界各地慕名而来

到过他店里的人都会感叹

这是「值得一生等待的寿司」




值得一生等待的寿司 


寿司,仅需要简单的食材。无非是米饭、醋、芥末、酱油和鱼生,将之组合在一起,却成了小野二郎终其一生的努力



即便做了 70 年寿司,小野二郎仍旧真诚地说:「一定还可以做得更好吃,我每天都在努力达到巅峰,但仍旧不知道,巅峰究竟在哪里。」



几十年来,他从最好的鱼贩那里买鱼,从最好的虾贩那里买虾,从最好的米贩那里买米。


从醋米的温度,到腌鱼的时间,再到按摩章鱼的力度,他都会亲自监督。



为了让每一块寿司都达到最好吃的状态,小野二郎会综合考虑不同鱼类的脂肪含量、口感、米饭的温度,搭配醋的酸度等多方因素,排列出给客人上菜的顺序。


可以说每块寿司的味觉体验里面凝结着他一生职人生涯的精华。

  

除此以外,每次将寿司捏好放在客人面前之后,小野二郎就会停下来仔细观察。


看客人是左撇子还是右撇子,吃下寿司后的表情是满足还是感觉欠佳,据此来调整下一块寿司的摆放和制作方式。



为了保护创造寿司的双手,小野二郎不工作时永远带着手套,连睡觉也不会拿下。


对于学徒来说,二郎则是一位不苟言笑的「魔鬼教练」


入店十年后,你才有煎蛋的资格而前十年,你要学会拧毛巾以及用刀——并且,只有在学会如何将滚烫的毛巾拧到干湿恰到好处、递到客人面前,你才可以碰刀。



需要十年的时间每天跟毛巾接触,这一点足以吓走很多人。不少满腔热血的年轻人不胜其苦而中途撤退——最短的记录是一天,早上报到、晚上开溜。


至于独立制作寿司,看看他此前五十岁还在打下手的二郎长子,你就明白了急是没有用的。



 每种食材都有最美味的时刻 


讲到如何评价寿司的美味,小野二郎认为:醋饭就占了决定性因素的百分之六十。



小野二郎先生曾询问过经营米店的专业人士,才精选富士山间产出的米,经过完美的方法制作出来再拌入醋汁,绝不会黏腻并且入口即化,粒粒分明。


而他烹煮米饭的过程也同样花尽心思。


通过极大的重量压住蒸锅制作,使得米粒软而不散。



当蒸汽开始从缝隙里溢出,就将火关小或者将盖子稍微移动。在米饭煮好前一刻可以加到猛火,将多余的水分散发掉。



煮好的米饭需要拌入醋汁,但是不可以马上使用制作饭团,需要等 30 分钟左右,让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收,才是最好的状态。




更具匠人精神的是他对寿司入口温度的苛刻追求。在二郎看来,每种食材都有其最美味的温度点


小野二郎绝对不会用冷掉的米饭制作寿司,如果米饭温度不是人体体表温度,是无法让寿司风味保持稳定的,小野二郎十分坚持这一点。


▲蒸好的米饭用蒲扇进行降温


为了使章鱼口感柔软,不像其他饭店里吃起来像橡皮,他们需要给它们按摩至少 40 分钟才能上桌。



而整个揉搓时间的掌握也是需要技巧。需要判断何时该揉搓,何时该腌制,何时该烹煮是非常困难的。


即便是前期的煮章鱼,二郎先生也曾经过多次的实践,终于发现,左右章鱼口感与味道的关键是温度


需要将章鱼的触须尖端放入沸水中,捞起章鱼,再次放入沸水中浸泡,再捞起,重复两到三次左右,这时触须会趋于完全卷曲的状态便可以将整只章鱼放入锅内烹煮。



食用时,章鱼与粗盐的搭配可以凸显出煮章鱼的甘甜与清香,会有独特的板栗香味。



同样在这些寿司的背后,二郎的食材供应商也是一群「神一样的组合:


有只要「最好的那一尾的鳗鱼之神,有看到好虾子就兴奋得默念这个适合二郎的虾子之神,更有顽固不化地认定自家的优质大米只有二郎才会煮的大米之神。



各路神人以某种奇特的气味吸引缠绕,托举出这个组合的集大成者小野二郎,二郎也当之无愧地将这些食材的特质发挥到极致。



这部作品与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职业人精神的纪录片。


小野二郎的成功之处在于,对事情专注细节的态度和忍受常人不能忍之反复的枯燥训练


身为平凡的人,做着平凡的事,但毕生追求极致,只为精益求精。





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