成都日式美食联盟

教你判断金枪鱼的品质 每日一课

HOTELENGLISH 2018-11-08 15:00:05

来源|知乎日报 作者| 娜娜


金枪鱼什么部位最昂贵?说到这个问题不得不先跟大家普及一下金枪鱼是个什么物种。金枪鱼有很多品种,所谓顶级金枪鱼都是属于稀有物种。它有什么特点呢:


1,体积巨大,蓝鳍金枪鱼 500 多公斤,其他品种的也几十到上百公斤;

2,游泳平均60-80公里时速,是世界上速度最快的鱼类之一

3,它靠海水经过腮呼吸,所以它必须不停游泳,它要停下来就会窒息而死;

4,它生活在深海里,皮肤也很脆弱,有什么三长两短磕着碰着,就会有生命危险。


▲对比一下蓝鳍金枪鱼金枪鱼的大小和人的大小


这4个特点,导致金枪鱼有一个很严重的商业化问题:它很难低成本地大规模养殖。


要养稀有的殖金枪鱼,首先,水深得深,人家是深海鱼;其次,水域面积要大,你必须大到能让它不停地游泳,不然它会闷死。你想想人那么大一胖子,那么快的速度,打个不太恰当的比喻,就像一只比熊还大的动物,开着车以高速的时速乱跑,得多大面积和深度才能容纳下它。最后,水的环境要适宜,深度要适宜,不然很容易得皮肤病死了。


所以一般水族馆里没有它,养殖场,有,但金枪鱼现在的养殖都是从海里捕捞回来的小鱼开始养殖,还没法从鱼卵开始养殖(因为这样生长周期更长),所以养金枪鱼这祖宗的成本实在很高,而野生鱼苗养殖,从某种意义上来说,跟野生捕捞没太大区别。



所以,金枪鱼大多数是野生捕捞的,而金枪鱼不仅仅在日本,也是全世界的美食。所以,在世界范围内,金枪鱼的滥杀非常严重。越是所谓的顶级金枪鱼,其实是数量越稀少。


而这种稀有鱼是很难有市场价值衡量的,供严重小于求,所以一般比较好的金枪鱼,一般都采用拍卖的形式。


而东京的筑地市场,则是最有名的金枪鱼拍卖地,从江户时代就存在,经过一系列的规范化,现在也成为一处旅游景点,国外游客也可以限时在市场观看拍卖的过程。


而往往有重点超过历史纪录的兰鳍金枪鱼出现,则会引起各大寿司店和公司争相拍卖。甚至有公司愿意为了宣传效果而高价买下再亏本出售。


▲市场实拍


▲叫价


举个例子,2013年东京筑地市场成交最贵的价格,176万美元拍卖下222公斤重的金枪鱼,7200美元一公斤鱼肉。


金枪鱼的高级度按顺序如下,基本都是深海鱼:

第 1 名:クロマグロ(本マグロ) 黑金枪鱼,蓝鳍金枪鱼

第 2 名:ミナミマグロ(インドマグロ) 南金枪鱼

第 3 名:メバチマグロ(ダルマ) 大眼金枪鱼

第 4 名:キハダマグロ 黄鳍金枪鱼

第 5 名:ビンナガマグロ(ビンチョウ)(トンボ) 长鳍金枪鱼


金枪鱼什么部位最高级?


在日本90%的金枪鱼都是作为刺身和寿司消费掉了,剩下10%作为罐头出售。而罐头吃法在日本的江户时代被认为是底层人民的吃法。


下面来图解一下金枪鱼的哪个部位作为刺身最高级:


大トロ

大トロ是腹身脂肪最多的部分。特别是腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。这也是金枪鱼中最昂贵,也是顶级寿司店争相想获得的部位。


▲脂肪条纹是不是很明显


▲カマトロ,没有明显的脂肪纹理,颜色较浅,是粉红色


中トロ

中トロ在腹部和背部,含有适度的脂肪。在寿司店里,中トロ的价格仅次于大トロ,将其和赤身部分平衡调和,能获得独有的甘甜鲜美的口感。


赤身

赤身是背部脂肪最少身体最硬,卡路里最低,蛋白质最高的部分。而在一般寿司店,赤身又成为了金枪鱼的代名词。但价格在大中トロ之后,是最便宜的部分。


▲区别还是很明显的,好红


中落ち

中落ち是骨头周围带骨的部分,因为也带有脂肪也很美味,在寿司店会作为ネギトロ的材料。

有的可以把鱼骨带肉扒下来几根生吃:


ネギトロ就是把上面的肉刮成肉泥,然后加葱和酱油拌饭吃


所以,最终餐桌上金枪鱼的价格是鱼的种类 + 鱼的部位等因素共同影响而成。




点击左下角“阅读原文”,看看什么惊喜在等着你?