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(食材档案)肉嫩味鲜的名贵比目鱼——多宝鱼

名厨美食 2019-02-15 10:55:26


多宝鱼体内无小骨乱刺,内脏团小、出肉率高、且肉质鲜嫩、口感清香,具有较高的经济价值和营养价值,是制作鱼排和鱼片的上好原料。是酒楼餐厅常见鱼类,也是大众喜爱的食材。

  多宝鱼是比目鱼的一种,名贵的低温经济鱼类,原产欧洲大西洋海域,我国上世纪90年代中叶开始引进养殖。它身体扁平近似圆型,呈棕褐色,双眼位于左侧,是世界公认的优质鱼之一。其实多宝鱼的食用价值早在古罗马就已经被认可了,被誉为“海中稚鸡”。本期食材档案就为大家介绍一下多宝鱼。


食材档案

  名称:多宝鱼(大菱鲆鱼)

  别称:多宝鱼、欧洲比目鱼


多宝鱼学名大菱鲆鱼,属于鲽形目鲆科,俗称欧洲比目鱼,在中国称“多宝鱼”。原产于欧洲大西洋海域,是世界公认的优质比目鱼之一。

多宝鱼的产地分布


多宝鱼主要产于大西洋东侧沿岸,是名贵的低温经济鱼类,是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛,南至摩洛哥附近的欧洲沿海,相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域。

多宝鱼的营养功效


多宝鱼的胶质蛋白含量高,味道鲜美,营养丰富,具有很好的滋润皮肤和美容的作用,且能补肾健脑,助阳提神;经常食用,可以滋补健身,提高人的抗病能力。多宝宝鱼富含Ω-3脂肪酸、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁等。

  多宝鱼有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效。主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

多宝鱼的做法


中国的食用方法为清蒸、清炖,也是做生鱼片的好材料,其鱼头、骨、皮、鳍也可以做汤。多宝鱼一般的吃法是整条清蒸,属于很传统的粤菜式吃法。欧洲人喜将多宝鱼做成“鱼排”。

  清蒸多宝鱼


材料:新鲜多宝鱼1只、红椒一个、酱油3勺、大蒜、葱、姜丝、盐、料酒适量。

  做法:

  1、鲜活的多宝鱼去除内脏和鱼鳃,处理干净。

  2、用刀在鱼身上斜切3个花刀,用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。

  3、蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅。大火蒸7~8分钟。

  4、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液。

  5、鱼蒸好后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上即可。

  双味多宝鱼


原料:多宝鱼1条(约800克),鲜芦笋100克,色拉油500克。

  调料:浓缩鸡汁10克,盐、味精各10克,鸡蛋2个,生粉10克,姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克,鸡汤20克。

  做法:1、将多宝鱼杀好洗净取肉,切成“日字形状”,加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。

  2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。

  3、鱼骨抹上蛋液,用炸雀巢的工具马兜,入八成热的油锅中定型后,锅立即离火,1分钟后锅上旺火炸1分钟(即硬炸一分钟)左右至酥脆。

  4、锅留底油,四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒,中火爆香,下芦笋、鸡汤、鱼肉,鸡汁调味,勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

  剁椒豉汁多宝鱼


材料:多宝鱼、葱姜、蒸鱼豉油、豆豉、花生油、剁椒、香菜、盐油

  制作:

  1、多宝鱼去除内脏洗净,在鱼身上划几刀;加料酒盐腌制10分钟。

  2、把葱姜洗净切丝,香菜洗净切末,在盘子上垫一些葱段,放上多宝鱼,撒上些葱姜丝。

  3、放入蒸锅中,大火蒸15分钟左右,出锅倒掉汤汁及葱姜丝;

  4、热锅凉油加豆豉炒出香味,加剁椒翻炒出香味;

  5、浇在多宝鱼上,再倒上蒸鱼豉油撒上香菜末即可。



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