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烫青菜,卤肉饭,和贵寿司师傅谈鲜鱼

艾格吃饱了 2019-06-30 23:55:20

当初开始做吃饱了by申活馆这个项目,觉得最有意思的部分就是店内设的精品厨房教室。


和真正喜欢的厨师、甜点师一起在这里工作,的确也是这场忙碌里最让我愉快的部分。


这个周末第一次推出的中餐课,来自我一位很喜欢的厨师毛水生先生。几年前在一次课程上识得他,他用五枚肥短的手指握着一块姜,教我们如何把姜切成美观的、整齐划一的菱形片,又如何在家里迅速地炮制出一碟姜醋。


「蒜子剥了要洗吗?」他继续问。


其实那会儿我不知道。


后来我们做出一盘很赞的剁椒鱼头,同时也做完一瓶可以带回家的剁椒料。


毛先生的履历拉出来很长,有很多值得说的点。几年里我们保持不是很热络但是稳定的联系,我会听到说他最近在忙什么,比如在研究复制传统的广东菜谱,或者哪里的豆豉最好,去铜川路怎么挑鱼最聪明。


但是到最后,我约他来为吃饱了by申活馆上中餐课,是因为他是真的会做菜的那种好厨师,而且他上课很棒。


我们约定开发的这套「家常真味」的中餐课,一共分四节,在7月18日与7月25日两个周六里完成。我们选择四种很普通的食材——青菜、猪肉、鸡蛋与河鱼,每节课里由毛老师先带大家去新天地附近的马当路小菜场买菜:




买完菜回来学习如何处理食材,又把家常的食材做出两三种不同的菜式。


「菜场里的青菜其实有好几种,每种有什么不同,哪种最好吃?」


「你知道,菜贩子喜欢给青菜浇水,买回来以后要怎么处理才好吃?」


好吧,其实我还是不知道。


最后他端出来的这盘青菜自带清甜,难得的是有淡淡鲜味。



「怎么做的?」


「噢,处理了一下。然后开水烫烫。」他轻描淡写地说。


那天我同样在菜场里买了一块普通的五花肉。



他拿来做了一盘红烧肉,加了一味东西,很特别。但即使不加呢,也好吃。我看着他用酱油、糖和料酒调的味,但最后那滋味调得醇厚而恰到好处。


肉则煮得刚刚好。



我吃过很多红烧肉,自己也在做,但仍然觉得想知道,他是怎么做的。


还是那条五花肉,切下来的料另外做了一盘菠萝咕咾肉:


「菠萝现在正时鲜呢,又甜又好吃。」他说。


7月18日,上午教青菜,下午教猪肉,上午的同学们另外能学习为自己做一顿午饭,也就是题图上的台湾卤肉饭:



7月25日则是同样的安排,上午是鸡蛋,下午是鲈鱼和鳜鱼。


预订事宜,请看文章最后。




而这个周末第二位出场的厨师,是7月19日周日上午的青木师傅。


是的,就是我常去的贵寿司店橼舍鮨青木的那位青木师傅:



我一直觉得坐在吧台上和寿司店师傅聊聊食材,并不够过瘾。最好,他可以讲得再多一些,同时我们也可以动手操作一下,亲手体会。


4月时开始和青木师傅聊这个课程,一拍即合。他说想讲讲「旬鲜」的概念,讲讲高级寿司店是如何选择更稀有的食材,而又是如何以更挑剔的方式来处理食材的。


因此我们把7月的第一次课程安排为讲解正为时鲜的鲷鱼。首先,日本天然(即野生)鲷鱼为什么是高级寿司店才会准备的食材?


我们请他现场演示鲷鱼的处理,了解什么样的手法,才是高级寿司店师傅该有的食材处理水平:



而昆布包裹的熟成鱼生又是怎么回事,与新鲜鱼生有何区别?



我们想请他聊聊高级寿司店师傅工作的仪式感:刀是怎样的,砧板又是怎样的,以及他的制服,和手边那块永远雪白的抹布。


每一家高级寿司店,都有自己的寿司米饭调味配比。这是每家店的机密,从不外传。青木师傅当然不会告诉你他的秘诀,不过,他会带着米饭和调料,教你基本的调味方法。


然后我们可以看到捏寿司饭团的手势,同时了解捏制手法的不同流派:



听他讲完所有这些,我们还委托青木师傅订购鲷鱼,每位一整条,请放手玩。


青木师傅会在以上所有授课之外,额外教你制作鲷鱼刺身、捏制三种不同的鲷鱼寿司,另外会请大家分享鲷鱼和风色拉和南蛮汁鲷鱼,也会教你怎么做。




前面那枚是我捏的寿司,我的体会是:绝不要指望你能在5分钟里学会捏寿司,但是……尽管鱼生下的饭团歪歪扭扭,拍拍照发朋友圈是足够唬人的了,嗯哼:


青木师傅本人有点羞涩,所以这个课程我会作为主持,和他一起完成。




所有的预订,都请通过吃饱了by申活馆的微信公众账号完成。周末两天课程的预订,将在今天傍晚6点半左右发出。


可以长按二维码关注。



介绍我喜欢的厨师任务完成,继续上班去啦。本周争取再写一家淡水路好吃的小餐厅,大家要是周末来,可以去玩玩。


店里的周末活动与课程已经排到8月底了,预计仍然会非常忙碌。


有时候忙得直不起腰的时候也会想想,为什么要做这个项目。但最后当看到很多我心目中关于食物的理想都一一在实现的时候,会觉得付出的那些也许都是值得的。


感谢所有那些和我一起亲历的朋友。


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关于食物,我不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。