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十八贯!六本木的寿司之神!

饭袋的餐桌 2019-01-10 14:07:23

 



数寄屋桥次郎六本木店的寿司之神

Jiro Dreams of Sushi

By René





仰慕


当我走进那间不太好找的狭小寿司店的时候,吧台前只有一个空位留给我了。一个上了年纪的娴雅女人轻手轻脚的把我带到座位上,并用日本女人特有的笑容安抚了我因为一路跑上楼梯而压抑不住的气喘吁吁与窘迫。小野隆士正在和靠外坐的四个西装男士热络的聊着天,还伴随着毫无顾忌的笑声。这样的氛围让我松了口气。小野君年轻时应该是个很帅的男人吧,我心里赞叹着——56岁的他虽然皮肤黝黑并且已经秃顶,但是一身紧束的雪白挺括厨师服和明亮的大眼睛还是自有一股英气。看到我走进来,他像一个长辈那样用盈满眼纹的笑容和低哑的声线转身和我讲了几句日语,仿佛在说:你没迟到不用慌。我说:抱歉我不懂日语。他听完加深了笑容,用英语重新和我打招呼,并询问我要选择那一种菜单,只吃寿司还是选刺身与寿司?我说,刺身与寿司。


   此时,我身边的日本老太太缓缓的开了口,她简短的和小野隆士交流了几句之后便不再说话。她就是像我在日本巷子里会遇到的那些老太太没有两样,头发已经花白,几乎没有血色的皮肤上纵横着深深的皱褶,身形有些佝偻且十分瘦小,身着一件极度干净却有些旧了的咖啡色毛呢西装领上衣,搭配着浅咖色的裙子,身上没有首饰,一眼看过去利落得平凡极了。此后几分钟里,小野隆热情的用英语和我及我身边的瑞士客人聊天,询问我们从哪里来,还试图和我说了几句中国话,并和瑞士客人说他的蜜月就是在那里度过的……老太始终垂着眼帘,默默的盯着面前的某处不出一声也不动一下,直到接待员给她送来了一小壶酒,她轻声说了一句谢谢,随后略有颤抖的把酒壶酒杯整齐的摆在面前,这个细节让她整个人看起来格外苍老。若是在中国,怕是很难会遇到这样朴素又年迈的老太太一个人来这种昂贵的餐厅吃饭吧!我心里这样想着,不时地偷偷地瞄着她,在我眼中,她的沉静散发着让人着迷的气息,我觉得那气息的背后,写满了时代的故事。


   数寄屋桥次郎也是一个写满了时代故事的寿司店——当然那说的是从小野隆士的父亲小野二郎开始的传奇。很多人都是因为那部电影Jiro Dreams of Sushi而知道了这个六十多年只做一件事的老人,然而我并不喜欢中国的译名《寿司之神》,小野二郎不会觉得自己是神,对于小野父子来说,做寿司是他们的喜欢、他们的执着、他们的人生吧,所以到底还是dreams。小野隆士在42岁开了这家自己的店至今14年过去了,他的dreams进行到了哪里了呢?





初见


   


晚餐是从我满怀敬畏的接过烫手的毛巾卷开始的。这个需要徒弟们用一年时间练习拧的热毛巾,我并不敢怠慢它。


小野隆士已经开始握寿司了。他手中的动作颇有节奏,抹、握、压、捏,就仿佛对付的是一块橡皮泥。他旁边个子不高的小帅哥是大阪人,也是他的第一助手,负责所有食材的整理和切片,我猜想这个位置也是要付出极大地辛苦和努力才能得来的吧,那他也必是个了不起的人呢。正是由他给我切好了属于我四种刺身——比目鱼、赤贝、鲍鱼、鲣鱼。而已经出场过的这四样在随后的寿司中便没有再现身。



小插曲是,随着比目鱼放进我的碟子,小野隆士特地对我说,比~目~鱼~~

什么?原谅我真的没听出他说的是中文……

小遗憾是,一开始太紧张导致我忘了拍照。

小确幸是,鲍鱼太太太美味,几个月过去了我清晰记得肉质的弹性。


日本老太伸出她枯瘦的手,捏了一片嫩姜塞进嘴里,无声又仔细的嚼着。本不爱吃葱姜的我想了想也夹了一片放进嘴里,这是个意外的体验,没想到姜可以这样好吃,没有我担心的辛辣,反而有很多清香,果然是清口最好的东西。



此时,我的寿司到来了。




第一贯,牙鲆



我怀着虔诚的心,把这第一贯寿司放进了嘴里。

醋饭的酸度有些超出我预料,米粒柔中带刚,这就是传说中要经过高压蒸制后放在特质的木桶中自然凉到人体温度的醋饭啊!米有温度鱼有鲜,山葵抹在鱼米间,酱油最后刷,无需沾料,一次放进口中,体会食材本质味道。我终于吃到了小野家的寿司。



第二贯,墨乌贼



看起来就像一块玉石,吃进嘴里却是筋道的,好像它是活的,在与唇齿交锋。




第三贯,针鱼



每一贯工整精美,在他们几十年追寻的dreams中这定然是不能缺席的部分。



第四贯,金枪鱼赤身



金枪鱼出场的时候,小野先生又来和我聊天了。他开始跟我解释,我即将尝到三种不同的金枪鱼肉。他坚持用中文告诉我,这之后还有“中肥”“大肥”。(就是我们所说的中腹和大腹。)



第五贯,金枪鱼中腹



三种金枪鱼中,我最喜欢中腹。大腹有些腻(我本就不喜肥肉),而中腹的脂肪含量恰到好处。因为味道极为合我心意,这一贯我不舍太快吞下,硬是在嘴里缓缓地细碎地品了半天。



第六贯,金枪鱼大腹




第七贯,幼鰶



这一贯是号称江户前寿司的根本。小野家的幼鰶,经过腌渍的鱼肉呈酸咸口味,搭配鱼肉的质感,那种意外让我仿佛在街道转角处遇到了奇景一般。




第八贯,鲑鱼子



爆珠一个个在口中破开,有趣,微腥。而海苔,对,还记得电影里祯一坐在那里烤海苔吗?二郎的徒弟们最初的几年不都是在学习烤海苔中度过的吗?而这一片脆生的海苔,是出自隆士哪个徒弟呢?会不会是刚才端着鲍鱼走出来的那一个呢?




第九贯,竹荚鱼



小野隆士用中文跟我说,好吃!

我笑了,都很好吃啊!

大阪小哥见状开始跟我解释,原来这个竹荚鱼在日语中是“好吃”的意思。




第十贯,车海老



虾是我的挚爱,而这么新鲜又这么大只的日本明虾,让我充满了期待。由于太大了,这一贯要从中切开,小野先生告诉我,先吃头再吃尾。虾肉微甜汁味鲜美,配合醋饭的软糯,让我不禁感谢它被切成两段,可以让我多一次咀嚼体会。




第十一贯,水章鱼足



这一贯无功无过,所以我其实没有记得很清楚它的名字,写这篇文章时拿着照片咨询了专业人士。




第十二贯,章鱼



传说中,小野家的章鱼都是被在最新鲜的时候“按摩”一小时来实现它“仿佛龙虾般的质感”,所以仅仅是粗盐,便可释放最好的味道。




第十三贯,海胆




北紫海胆的鲜香嫩滑真是甜美到了无以复加,以至于我好半天都在直直地盯着操作台上的一整盒。看到我如此贪恋,小野隆士笑了,像哄小孩一样把那一大盒海胆端到了我跟前,示意说你可以给它拍张照。我不好意思的笑了笑,心想,若是这一盒都给我就好了。




第十四贯,文蛤



这一贯继续了食材鲜嫩的风格。一个负责从后厨送出食材的小哥又被小野隆士呵斥了几句,被骂的徒弟涨红着脸满眼惶恐。就在刚才,他才骂过身边的大阪小哥切得不够精确,还凶狠的抢过东西自己动手切起来,而徒弟在旁只能一直鞠躬认错。我想当年的小野隆士也是这样被父亲一路骂过来的吧,即使这样被骂着,他们也是把师父当做神明一样信仰着,吸收着那份对每一个细节的执拗。




第十五贯,贝柱



小野父子使用的贝柱都比较大,也曾经说过这样的食材以后会越来越少,说不定有一天会在菜单上消失。作为一个普通的食客,我能感受到的就是足够新鲜就足够美味。几次日本之行都让我感受到东瀛文化中对本真境界的崇尚。食物在乎的新鲜和原味,建筑大师也是热爱木材与水泥的原本容貌,简素到了极致便是最丰富的味道。




第十六贯,穴子



本就爱鳗鱼饭的我,怎么可能不爱这一贯呢?糯香的野生穴子,配上调料汁,味道微甜,软到入口即化。

此时,始终不声不响的日本老太抬手示意她要结账了。顿了一秒钟后,她快速的从包里掏出一个袋子,伸手抓起自己面前剩下的所有姜片一把塞了进去,然后略不安的左右看了看门口和小野隆士,仿佛是担心被人发现。

优雅了一整场,最后的一刻却变得像个孩子。她是有多么爱那些姜片啊!我哑然失笑。




第十七贯,活牡丹虾



小野隆士的表演接近尾声了。助手捧出一个木盒问我,最后一贯让我自己选,是想要一个前面吃过的,还是要一贯新的。我心里飞快的想了一圈,我再要一个海胆吧,要不再要一个车海老吧,要不再要一个鲍鱼吧,要不……不好选啊,所以……我犹豫良久说,我要一个新的。但略有遗憾的是,这一贯新的没有给我留下什么印象。




第十八贯,玉子烧



最后一道甜品充满了传奇色彩。电影里的二郎门生中泽大佑(他现在已经在纽约有了自己的店Sushi Nakazawa),做了200多个失败的玉子烧并最终得到小野二郎的认可,而这一道用鸡蛋、沙虾浆、大和芋山药配比慢煎而成玉子烧在寿司盛宴的最后款款而出,真真的是温柔甜美,清纯细腻。

我就要吃完全部的寿司的时候,日本老太悄然离开了,我看着她瘦小的背影很快的消失在了自动门后,又一次出了神,是什么样的生活什么样的心境才会在这个年纪如此从容的来吃这样一顿饭呢?想起在东京,遇到过很多安然独行的老人,我不禁想,无论是什么样的人生,能淡然的接纳才是终极的智慧吧。




醋饭



小野桑兴致非常好,他和那几个熟客一直相谈甚欢,还特别为他们做了惠方卷,因为那几天正好节分。谈了一阵子以后,他笑呵呵的转过身跟我说:我们刚才在聊,寿司的根本是米饭,一切好吃都首先源于米饭,那鱼可以和酱油山葵在一起成为刺身,也可以和米在一起变成寿司,那米呢?米和酱油山葵在一起会是什么样子呢?你要试试吗?


我完全不顾自己已经很撑的胃口,惊喜的点着头:好的好的!


于是,小野隆士特别为我捏了一个抹了酱油和山葵的饭团,没有鱼虾的鲜,只有醋饭,我吃在嘴里心里念叨着:这一个饭团,才是小野家的真正精髓吧。




怀念


喝了一口茶,大阪小哥问我要不要和小野先生合影——这大概是女生的特权吧,全场他只主动问了我。我开开心心的和小野隆士拍了照以后,瑞士客人凑上前也要求合影,自然也不会被拒绝。临走,小野桑给了我一张日文名片一张英文名片,并指着店名中的“次郎”二字说,这是第二个儿子的意思,我父亲叫次郎,他是第二个儿子,我也是。说这句话的时候,他难以抑制的流露出了无比的骄傲。是吧,他是值得骄傲的。


2017年2月4日19:30,我圆了自己的一个心愿。

在这个寿司的剧场里,我感受着日本文明的浓与淡、噪与默、开与合、新与旧,体会着一个人的世界和许多人的社会。

而这些,大概就是我喜欢日本的原因。




Tips


关于预约


在日本想好好吃顿饭真是件严肃认真的事情!预约数寄屋桥次郎的银座总店难度十分大,就算是在淘宝找中介,也要提前半年左右。也可以通过五星奢华酒店代为预约(如果你是那里的客人的话),比如半岛之类。不要寄希望于打电话,每个月一号接受预定的那部电话是蜜汁永远打不通到让人癫狂。(实际上,米其林三星都比较难预约的,我心心念念的sushi saito斋藤寿司更是永远只能听到人家说:可以把您加到等待名单里。)二郎嫡传弟子水谷八郎已经停业,相对容易约到的就是米其林二星的六本木店,但起码提前一个月也是必须的。


关于价格


晚餐价格在税后27000-33000日元左右,

午餐大概在20000日元左右,

但是提供的寿司也会少些。


关于规矩


六本木店的气氛应该是比银座店轻松很多,小野隆士允许拍照,也不介意拍他。据说银座总店一顿饭只给30分钟,而小野隆士则不太赶时间,可以更安逸的享受每一道美味。但是,预约依然不能迟到(最好早点到)、剩饭、把自己的寿司夹给别人,这些情况都是小野父子所不能容忍的。



数寄屋桥次郎六本木店

すきやばし 次郎 六本木ヒルズ店

東京都港区六本木6-10-1

六本木ヒルズ けやき坂通り 3F

营业时间:11:30~14:00 17:00 21:00



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René

创意人、飞来飞去的饭袋美食探长

书籍收藏者