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真鲷的切法与视频讲解

日行五千里75P麦迪雅P 2019-06-18 04:34:11

真鯛のさばき方と刺身の切り方、頭の割り方、中骨の切り方

真鲷的切法和刺身的切法,头的切法,中间骨头的切法

 

今日は真鯛のさばき方、三枚おろしのやり方、刺身の切り方、頭の割り方を紹介させて頂きます。刺身用の真鯛は魚屋さん、スーパー等で養殖のものが割りと安価で売られています。自分で魚をさばいてみたい!自分で刺身をつくってみたいと言う方には使いやすい魚です。魚のさばき方の練習用としては鯵やイワシ等より大きめなので扱いやすいです。ここでは900g弱のサイズの刺身用養殖真鯛を使っています。この位のサイズなら1000円前後、安い時はもっと安く買えると思います。身は刺身、頭や中骨は吸い物やあら煮、味噌汁にするとお得です。

今天给大家介绍真鲷的切法,刺身的切法,头的切法,和中间骨头的切法。作为切鱼练习刺身用的真鲷相对价格便宜,也比竹荚鱼,沙丁鱼个头大,所以适用于想要自己做刺身料理者使用。这条真鲷约900克不到采用养殖真鲷。鱼身做生鱼片,鱼头和中骨做日式清汤和杂煮,味增汤等非常划算。

まずは自宅で魚をさばき、刺身をつくる時の注意点です。
在自己家里切鱼,做生鱼片时要注意的地方。

1)食材を常温で放置しない。その1
食材勿置于常温下
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
鱼温过高的话,鲜度会下降

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。25度を超えると活発に増殖するそうです。
常温下还容易滋生细菌。超过25的话尤其繁殖的快。

3)真水で洗う。その1

腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。
用淡水洗鱼。
肠炎细菌是怕淡水的,表面用流水洗净,降低食物中毒的危险。鱼鳃上也有,因此取出内脏之后,也必须用流水清洗腹腔。

4)真水で洗う。 その2

魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。
碰鱼的手,杀鱼的菜板,菜刀,毛巾都要充分清洗干净,并且是在每个步骤中间。

5)真水で洗う。。その3

内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。
用流水清洗内脏和腹腔。


真鯛のさばき方、刺身の前段階、サクにするまで

真鲷的切法,刺身的前期阶段,、刺身の前段階、到待切的鱼块步骤

 

1)最初にウロコを取ります。鯛の仲間はヒレにトゲがあるので怪我に注意です。ウロコ取りでこすって落とします。勢い良くこするとウロコが飛び散るので、丁寧にヒレの際までこすって落とします。ビニール袋など上にかぶせてこすると、ウロコの飛び散りを防ぐことができます。

先去鱼鳞,小心被鱼鳍刺到,去鱼鳞时用塑料袋之类的盖住,防止鱼鳞飞溅。

ウロコを落としたら流水で流します。水道水で流すと汚れと一緒に細菌が流されます。食中毒菌の一種、腸炎ビブリオは真水に弱いのでしっかり流し、手も洗います。
去鳞后用流水去污去细菌。手也要洗干净。


2)ウロコを取ったらエラとワタを取ります。

腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切リ、浮袋のあたりを包丁の切っ先で切ると、エラ、ワタが一緒に取れます。
去鳞后拿去鱼鳃和肠子。

エラとワタが取れたら腹腔内を流水で洗い流します。背骨の下、腹骨の付け根、エラの付け根に血が溜まってるので、しっかり流します。
然后用流水清洗腹腔。背骨之下腑骨根部,鱼鳃的连接部为有积血,因此也要充分冲洗。

3)頭を落とし、三枚におろします。

切下头,再分切成三片(指上下两片加中间骨架)
頭は胸ビレの後ろ、腹びれの直後を結ぶ線に、表裏両面から斜めに切り込んで切り落とします。頭を落としたら中骨にそって身を切り取りましょう。最初に身の際に浅く切り込みを入れ、その後、中骨にそって背骨まで切り込みます。この時、指で身を軽くめくり、目で確認しながら切るといいです。背骨まで切り込んだら腹骨の付け根を包丁の切先で切り離して身を外します。
注意先浅浅下刀,再沿中骨切开,此时用手指轻轻翻开鱼身。

鮮度のいい真鯛は身に弾力があるので身をめくっても大丈夫ですが、鯖や鰹など見が割れやすいものはめくり過ぎないように注意します。
注:鲜度好的真鲷因为有弹性,所以翻开鱼肉也没关系,如果是青花鱼或鲣鱼的话,就容易裂开了。

4)三枚にしたら腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

三片之后切去腑骨,菜刀左面贴在腑骨上切。

5)血合いの小骨を切り取ります。身の中程を指で触ると骨が当たるので、小骨の右側ぎりぎりに切り込みましょう。片方を切ったら残りの身の上下を返し、また右側に切り込んで切り取ります(動画参照)。

切取小骨(参照动画)

6)皮を引きます。

拉皮
皮目を下にしてまな板に置き、尾の方から包丁でしごくようにして切り取ります。この時、皮を左手で軽く引くようにするといいです。
皮孔朝下放在菜板上,从尾部下刀,这时稍微用左手轻拉皮。

これで刺身にする前の状態、後は刺身に切るだけになりました。この状態にした身を刺身に切ります。

剩下的状态就是用于切刺身了。

真鯛の刺身の切り方
真鲷刺身的切法

刺身には平造りと削ぎ造りがあって、身の固い白身は薄く切りたいので削ぎ造りでやることが多いです。今回は薄めに切る削ぎ造りにし、平皿に刺身を並べて盛り付けます。
生鱼片有平造刺身和削切刺身,鱼身白肉硬而又想薄切时,多采用削切法。这次用削切方式做生鱼片,在平盘中排列摆放。

1)身の厚みのある方を向こう、皮がついていた方を上にしてまな板に置き、左端から削ぎ切りにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。この場合刺身は三角形になります。一切れ810g位に切ります。

生鱼片切成三角形,一片在8~10克左右。

2)切った刺身を皿の外周に右から左へと刺身同士を少し重ねるようにして盛り付けます。外側に並べたら内側に盛り付けます。ここでも刺身同士を少し重ねて盛ります。こうやって盛り付けると扇型になっています。

切好的鱼片从右向左呈扇形排叠摆放。

皿は盛りつける前に流水で洗い、ふきんで拭いてから盛り付けます。皿に微かな水分を与えることで刺身の張り付きを防ぎます。
注:盘子摆放之前要用流水冲洗,抹布擦拭后排放。盘中如果留有些许水分的话,生鱼片会粘黏,要注意。

3)扇型の要の部分が向こうになります。ここに刺身のつま(大根けんや玉ねぎスライス等)を一山置き、大葉を立てかけ、レモンスライスなど飾ります。薬味は今回はわさびだけ添えました。お好みでもみじおろし、ねぎなど添えてもいいし、店で定番の蓼や穂紫蘇を添えてもいいですが、そこまですると材料代が嵩むのでお家では必要ないかなと思います。

扇形手柄部分放上萝卜丝洋葱片,青紫苏及柠檬片做装饰。

こんな感じでシンプルな真鯛の刺身ができました。使ったのは養殖の真鯛、玉ねぎ、大葉、わさびです。お家で楽しむにはこの位で十分だと思います。皮を活かした刺身にしたい時は湯霜、焼き霜などをして松皮造りにします。
这就是简单的真鲷刺身。采用养殖的真鲷,洋葱,青紫苏,芥末等。在家享用的话,这样就非常好了。想活用鱼皮的话,可采用汤霜,烧霜等做成松皮刺身。其方法另行记载。