成都日式美食联盟

跟随日本料理大师学 最日本的日本料理!!

亚洲咖啡西点 2019-03-13 15:26:42


这个世界上有许多许多的深夜美食剧,而《孤独的美食家》无疑是其中最为丧心病狂的一种。跟随名师



不被时间和社会束缚的五郎寻找隐藏在城市各个角落能勾起他食欲的美食并一人专心地彻底地享受完美食。


一个把孤独和吃 二者完美融为一体的中年老男人,他不疯狂谁疯狂!


内心满满得OS

我吃我吃我再吃!一份还不够!

别人吃的没我好!

好满足!嗝!


看着五郎吃饱了微微笑的神情,突然有一种想吃日料的冲动!



尊重食材,原汁原味


同样作为亚洲美食代表,日本料理最吸引人的一点,是它对食材的处理方法,简单而克制。


日本料理的灵魂在于克制,原汁原味。它最大限度保留并展现出食材本有的美味,尽可能地不添加过多的调味料和香辛料。


比如刺身,比如天妇罗,都是直接的处理方式,锁住了食物本身的味道。


不仅如此,日本顶级米其林三星餐厅的数量甚至超越法国,排名世界第一(日本32家、法国26家、中国1家)。




所以日本料理中才有一条原则,即无论如何都不能掩盖食材原有滋味,一口咬下去,必须立刻吃出食物原有的鲜味。




这其中,日本寿司和刺身将其发挥到了极致。食材本身不加有味道的调料,进食时只沾淡酱油或芥末。


无论视觉还是味觉,它们都最接近原生食物,尽力让你体会活鱼在胃里扑腾的感觉。




跟随大师,学做日料更有趣



和食以清淡著称,材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。


爱日本料理的人很多,有的人甚至愿意专门飞往日本,只为了吃到一家好吃的米其林日料。


去日本吃一顿米其林日料,往往需要大费周折一番,其实,你有更好的选择。


跟随日本最顶尖的日料大师,学习正宗的日本料理,米其林餐厅最畅销的几款日料套餐。




开课时间:8月22日-25日

主讲师:田政起


△ 倉田政起


日本料理大师倉田政起。


今年34岁的他,已经有16年从业经验了,并且已经揽获日本料理人最高大赛red-u35的金鸡蛋奖


倉田政起老师的餐厅【蕎麦割烹】在2015-2016荣登东京米其林红宝书的推荐榜单,可谓是年轻有为的代表。


△老师店铺【蕎麦割烹】


四天的料理课程中,老师将会带来米其林日料的畅销套餐。


第一天


前菜 蒸新莲藕 配日本柚子风味活虾秋葵泥

烤物 山椒 烤红鲑鱼 配醋味蘘荷 蛇腹黄瓜

煮物 腐皮馅煮冬瓜 蒲烧艾草糕

刺身 金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身

炸物 黄衣炸马鲛鱼豆腐

主食 樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味增汤


第二天


前菜 莼菜贝类冬瓜盅

烤物 利休风烤石鲈配五色蔬菜

煮物 芋艿茄子章鱼煮

刺身 手握寿司 火炙寿司 海苔细卷

炸物 干炸玉米 簑虫式炸虾

主食 冷素面


第三天


前菜 芝麻豆腐配合山葵大豆

烤物 味增幽庵风烤马鲛鱼

煮物 煮牛蹄筋

刺身 水焯金枪鱼配合海苔醋

炸物 炸海苔荞麦面

主食 宫崎乡土饭 配冷汁


第四天


前菜 烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐

烤物 韭菜分葱泡烤鸭里脊

煮物 和风花椰菜浓汤茶碗蒸

刺身 火炙金枪鱼牛油果沙拉

炸物 天妇罗(虾 章鱼 藕 红薯等)

主食 咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团



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❖老师最初是如何走上料理这条路的?中间有没有什么有趣的故事和大家分享吗?


倉田政起:我并没有什么有趣的故事,只是我小的时候吃到一个80岁的老爷爷做的定食。吃到那个老爷爷做的料理的时候,非常的感动。


那些上了年纪的老爷爷老奶奶们他们并不是说只会干农活,还会做一些让人感动的料理。当初我特别向往这样的人生,所以就走上了料理的道路。


老师认为作为一个料理人,需要具备哪些特质?


倉田政起:我觉得不仅作为料理人,所有的工作都是一样的。我认为最重要的就是自己选择的道路,在达成目标之前,需要不妥协、不放弃、持之以恒的精神。


作为料理人,花很多的钱只是去体验好吃的料理是不够的,要为了提高自己的技术不断地进行研修,而不是只会做能吃的料理。


 

老师在很多的大型比赛中也获得过非常好的名次,这些比赛对老师的职业生涯带来了什么变化或影响?


倉田政起:在比赛的时候有很多人观看,然后获奖后会有很多工作机会来找到我,然后就是店里的客人增加了很多。


不仅仅要做好在厨房里的工作,也可以多参加一些比赛和活动,作为店铺的宣传,所以现在作为个人经营的店铺,可能还是比较困难的。

 

老师将四天的课程设计成一天做五个菜品,分别为汤、饭、一菜、二菜、三菜。老师这样安排的用意是什么?


倉田政起:现在日本人也不是说每天都吃日式料理,大家会吃中餐、意餐、法餐等等。在这些品类里面,日本料理是一个特殊的流派。


“一汁三菜”是很久很久以来的日本人的传统饮食方式。如果不了解这个基本的饮食形式的话,那么更进一层的比如说怀石料理或者现代的日本料理也会难以掌握。所以我的想法是把最传统最基本的“一汁三菜”的概念教给大家。

 


❖日本料理中哪些是特别受欢迎的?


倉田政起:比如说寿司、天妇罗、寿喜锅等等。这些是外国人比较熟知的而且非常喜欢的菜。


老师认为日本料理(区别于其他料理)的主要特色是什么?


倉田政起:首先就是会选取当季的特色食材做成料理摆放到盘子上,盘子上摆放的不仅仅是食物,而是用食材来展现季节感。


首先就是外观上看上去很漂亮,然后就是鼻子可以闻到浓郁的香味,最后吃起来也是非常享受。所以我觉得日本料理是这样一个通过五感和欣赏这个用餐的空间的整体的料理。


首先是刀工。可能大家随便切切的话是没有问题的,但是如果是想认真地学习认真地做的话,那么是绝对不可以敷衍的。


比如说我们要切块的话,就要切出来方方正正的正方体。所以这些看起来不起眼的细节其实是非常重要的。



自然原味是日本料理的主要精神,那么在日料的制作过程中哪些工艺是特别为了保留食材的原汁原味的呢?


倉田政起:首先就是不会用调料将食材本身的味道遮盖掉。调味不是说加上味道,而是食材的味道的协调。


比如说白色的食材就把它做成白色的,而不是说用酱油之类的蒸煮,这样的话就会破坏它本身的味道。我的做法是一直只提供给客人最当季的食材的最好的部分做成的料理。

 


日料非常重视味觉,那么,视觉的享受也一样重要吗?


倉田政起:味道和外观同样重要。一道料理看起来色彩斑斓很好看,但如果吃起来不好吃的话其实根本没有意义,还是要好吃才行。比如说米饭,煮好之后凉掉了拿给客人吃,这个价值就降低了。


要在最好的状态拿出来给客人,然后自己考虑一些刀工技法,将外观设计到赏心悦目的季节感。这也是日本料理最基本的概念。

 

老师的餐厅“荞麦割烹”的主要特色是什么?老师有没有什么特殊的营销理念?


倉田政起:我的店里做的其实不是那种特别拘泥的怀石料理,而是稍微给人感觉轻松的料理。最后的主食也不是米饭,而是手打的荞麦面。


日本尤其是东京人,是非常爱吃荞麦面的。所以我店里的特色就是怀石料理加荞麦面的这样一个course。



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日式料理是如何分类的?


倉田政起:这个分类的话分的非常非常细,而且很多。比如普茶料理,就是一起品茶的料理。


精进料理,就是僧侣们吃的料理全部用蔬菜之类做的料理。然后京都料理等等,每个地方不同特色的料理也是不同的。


一汁三菜为主,然后再加上一些主菜、喝酒的小菜等等,这样的形式的course一般是现在很多店里推出来的怀石料理。



©本期内容来自王森名厨中心,仅供参阅。