成都日式美食联盟

魂牵梦萦的台湾牛肉面丨美食札记

扬子晚报 2018-12-07 16:41:56

长久以来,我对台湾牛肉面魂牵梦萦,有种特殊的情结,就好像我们对海峡彼岸的同胞,总有份亲切与念想一样。我想,怀着这般期许的食客,应该不止我一个。


对未曾逢面的事物,人们常有一种期待,犹如没谈过恋爱的人,会整天憧憬糖果纸的颜色。台湾牛肉面的名气,大得早就跨过海峡,在我这个好吃之徒的想象里活色生香了。我没去过宝岛台湾,所以只是去梦它,借由美食书籍、电视综艺节目、网络社交圈,和朋友之口,带来些感官的刺激。想象一碗台湾牛肉面,牛肉该是极嫩极香,汤头极浓郁,气概豪迈,麻辣鲜咸皆可,配着爽口的咸菜,百吃不厌……梦的空间无限,在苏州时不时做这么一场梦,姑且算作品尝美食的另类方式吧,虽说够挠心的。


照情论理,在这座台商密集的城市,应该不难吃到正宗的台湾牛肉面才对。看,街上台菜馆子挺多的,连台湾卤菜店也有了。可怪的很,在苏州城内兜兜转转,我就是没吃到过地道的台湾牛肉面。张这杆旗子的有,一尝之下,非但不是我想象的那个味儿,而且从衡量美食的角度评价,也登不了大雅之堂。反正,在我看来,凡是汤里加了可疑调料,或者牛肉食材不够优质的,肯定不是正牌台湾牛肉面——梦的厉害之处,即在于此。


这天,我午餐后散步消食,没走多远,望见路旁有家饭铺,门两侧一副木刻对联,门楣店招写着“牛皮弃”三个字。牛皮弃,难道是“不吹牛皮”的意思?心下一笑,双脚便把我带入店里,只见前面的操作间顶上横着“红烧牛肉面”几个字,洋溢着台式风情。我顿时后悔午饭吃得过饱,马上拽着鼓胀的小腹,走到近处去打量。1点多了,店里很安静,操作台内放着两只汤桶,几盘牛肉、牛肚,面相都很饱满,尤其暗透明色的牛筋,叫人一望垂涎。这果然是家台湾牛肉面馆,空气里又弥漫着肉香,摸摸肚子,决定单买一两牛肉,尝尝味道再说。


好个一两肉,碗里足足装了四块,都是拇指大小。入口暗香四溢。嗯,这牛腱肉是卤过的,口感醇厚,香味入肌入理,不掺杂质,好吃。两块肉下肚,我倒觉得胃里好像搭了幢违章建筑,反而宽敞了些,于是请服务员再盛一碗红汤牛肉面的面汤来。想象中,台湾牛肉面的汤头,该是极浓郁的……


咦,看着怎么是碗清汤,没有一点稠厚样儿。细细一闻,汤的香气微甜,入口又是清甜,鲜度适中,收口肉香清醇,之余还有些微药香,定是加了用药包卤牛肉的卤汤。这汤喝着舒服,台湾料理的清淡特点、台湾卤味的药香特色都具备了,只是与想象中汤头浓烈的豪迈气概有些出入。又听介绍说,面条是厨师手擀的,我更感兴趣了,可惜实在不能再撑一碗牛肉面,啖毕牛肉,便离开了“牛皮弃”。当然,以我的“牛脾气”,不再来探个究竟是不可能的。


这回我有备而来(对,是扶墙进来的),看过菜单,先点小碗清炖牛肉面。牛肉仍是牛腱肉,经过热烫,色泽转为温红,被几颗青菜傍依着,红红绿绿的煞是好看。汤的香气也不同了,平和中多了几丝刺激味儿,好似剑客决斗时的猝然出手。喝一口,居然有股甜味停在舌尖。这味道逗留得如此悠长,宛如度过一个经历丰富的假期,愈久愈甜,身体也随之温暖起来。那牛肉又糯口之极,仿佛是在牙齿里梳理一般,香味绵绵,厚味无穷。挑一筷面条吞进嘴里,噢,韧性十足,滑口非常,在南方城市能吃到这样香的面,实在不易……


我被手擀面引出冲动,马上又点了碗半筋半肉干拌面。诸位,我实在爱吃面,尤其钟爱拌面,因为下得好的拌面,能将汤的精华滋味与面香完美融合,宛如琴瑟和鸣,可谓民间饕餮之极味也。这回吃的干拌面,叫我大喜过望。四块半筋半肉,皆取牛腱顶上部位,肉中夹筋,由于牛筋比例不一,每块口感都不同,或筋道,或胶质,或醇厚,简直像一位老戏骨分饰了数角。拌面还比汤面多了几层绵密的香味,仿佛牛肉也被糅进了面条里似的,定有玄机。


两种面一一尝过,我终于能断定,这是苏州难得一见的美味台湾牛肉面。果不其然,店老板是台湾人,在高雄等地开过牛肉面店,引得食客无数。两年前他到昆山开了“牛皮弃”,取“熬汤不用牛皮”之意。两年内发展了数家分店,在南京和苏州也开了新店。苏州的这家店,今年1月刚开业,厨师经他严格培训,从熬汤到卤味,从手擀面到各类小吃,无一不遵循台湾牛肉面的料理精髓。精髓有哪些?且看一二。台湾牛肉面与苏式面一样讲究汤头,但苏式面的汤头往往要用到鳝骨、肉骨等多种食材熬制;“牛皮弃”熬汤,讲究牛肉选料与火候。我吃的清汤面,清汤用姜块与牛肉熬煮近20小时之后,加盐而成。出锅上桌前,再加姜丝和一点台湾米酒去腥提味。刚才闻到的几丝刺激味,和徘徊在舌尖的悠长甜味,便是台湾米酒之功。


这清汤一旦加入酱油、大蒜与中药卤包,又成了卤汤,店内的几种卤味,牛肉、牛肚、豆腐……全在这锅卤汤里卤出。你看,前前后后用到的食材调料,屈指可数。红汤牛肉面的面汤,就用清汤加卤汤配成,不再多加材料。这家台湾牛肉面的清甜、清香、清口之特点,即是如此得来。


听完,我耐不住馋,又尝了卤牛肚和卤豆腐。牛肚取金钱肚,厚之一分嫌柴,薄之一分嫌寡,越嚼越鲜;豆腐外衣口感酷似苏州的豆腐干,内里滑嫩有加,下酒最好不过,嗳,店里不是备有台湾米酒么,假如可以单买,酒徒们就有福啦……


台湾牛肉面尊重食材、依赖食材原味。汤头尽了食材之用,面条则是来自河南的擀面师傅多年经验的结晶。只是那碗拌面的香味,不单靠手擀,面里其实还加了牛油。它家熬牛油,要在肥牛肉炒热后,加入台湾黑芝麻油与姜片,熬化倒入卤锅,卤上十几个小时,再从汤面上一点一点捞出。仅看牛油的制作,足见台湾牛肉面如何费工耗时,它当然不能像台湾夜市小吃那样,来大陆各地巡回;高昂的成本,又决定了必须以专门店形态经营,无怪苏州过去迟迟不见正宗的台湾牛肉面店了。


吃完离开后,我忽然心生疑问,这家台湾牛肉面固然美味,可它是否经过入乡随俗的改良,不复原汁原味了呢?这问题困扰到我动笔时,才豁然开悟。台湾牛肉面的出名,并不以某家品牌独揽光荣。宝岛上既然有那么多各具特色的牛肉面,我又何必拘泥于某种固定不变的口味,强制标准呢?说到底,只要能抓住台湾牛肉面的料理精髓,它便无愧美誉。现在,苏州已是赴台自由行城市,择日去宝岛坐坐纵贯线,尝尝各种风味的牛肉面,也很方便。在我想象中,仍然存在那种汤头极浓厚、气概豪迈的牛肉面,去找找看呀。


撰文丨老鉴

制图丨朱雅婷

关注“大苏州”留言回复“牛皮弃”,即可查看店面地址以及更多美食照片。


福利第10波,请你吃美味比利时松饼


苏州平江路308号
乐格子松饼店
进入2015年,扬子晚报继续为微友们送福利,这次送美食啦。

来自台湾的小乐子在欧洲工作时,在比利时尝到列日松饼后,就一直无法忘怀那甜而不腻、外酥内柔的口感。由来自比利时师傅的技术传承后,在苏州平江路开出一家“乐格子”松饼店,还原地道的比利时松饼。


列日松饼为比利时松饼的一种,面团需经长时间发酵,口感扎实,表面酥脆。乐格子的列日松饼使用顶级安全食材,坚持现场精心烘培, 法国顶级黄油与比利时神奇甜美元素——珍珠糖的黄金比例调和,,打造出全新的食感。现在,扬晚君特地为粉丝们送出10份乐格子松饼,请你们品鉴


参 与 方 式

关注公众号“扬子晚报(yzwb20102806),留言回复“松饼+姓名+手机号”。报名时间截止到2月1日晚8点,扬晚君将随机抽选10位微友,免费获得指定口味松饼一份。



  • 巧克力草莓鲜奶油

当日现摘草莓。以从纯牛奶提炼出来的法国进口淡奶油点缀,最后淋上欧洲家喻户晓的Nutella费列罗巧克力酱,无法停止的美味。


  • 蓝莓冰淇淋松饼

北美蓝莓制作而成的蓝莓酱,粒粒饱满新鲜。自然的酸甜滋味与香草冰淇淋的结合,果香浓郁、冰淇淋爽口、松饼酥脆。


  • 经典费列罗巧克力松饼

费列罗巧克力酱的浓郁榛果香甜,结合了列日松饼的外酥内软,这种吃法是比利时人最喜欢的品尝方式。


  • 肉桂糖霜松饼

肉桂粉以黄金比例的方式与糖霜搭配,令松饼尝起来甜而不腻,浓郁的松饼奶香却又带点淡淡的肉桂香气。


  • 平江路限定赤豆冰淇淋松饼

乐格子沿用古法并以慢火熬煮的赤豆,保有其原本的颗粒外型却又能入口即化,与香草冰淇淋搭配,这才叫做真正的甜蜜。


关注“大苏州”,
每周六获得老鉴第一手美食资讯!

回复“美食札记”,查看往期内容

1.遇见一家深夜食堂

2.不是红烧肉,是红烧肉饭
3.伐开心的时候,喝碗羊肉汤就好了
4.一碗面,竟然解了最缠绵的相思
5.一道松鼠桂鱼,为何惊了肉食主义者一跳
6.万万没想到,烤鸭用肉汤泡着吃会……
7.冬天吃冰淇淋,为何应该大口大口地嚼?
8.走,用吃火锅的态度去捞“麻辣烫”
9.一颗馄饨销魂的秘密,其实是……

10.喜欢卤味,敢试试拿TA卤吗?

11.一分钟判断披萨是否正宗

12.找到一家“暖男”饭铺

13.假如“大长今”没进宫,她做的菜会是这样……

14.久违了,茶酒楼!


【美食札记】栏目由扬子晚报微信公众号和扬子晚报微信矩阵账号 "大苏州" 每周六同步推出,敬请关注。



扬子晚报苏州新闻中心


老鉴的苏州美食地图”正式上线

点击↙“阅读原文”,获得美食信息与独家福利