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让人欲罢不能的自制凉皮!从此告别路边摊!

家在 2019-03-25 14:44:04

陕西凉皮种类繁多,做法上差异很大,所拌调料也各不相同。家庭自制,不求正宗,解馋足亦,网友 @爱在春暖花开 给大家带来了两种凉皮的做法,你喜欢哪一种?


关中凉皮


清真凉皮

清真凉皮本来应该放芝麻酱的,家里有人不喜欢糊糊的感觉,少放了芝麻酱


两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的,清真凉皮呈乳白色,口感比较筋道,拌汁相对比较简单,主要靠芝麻酱浓郁的味道。关中凉皮则白里透亮,口感软中略带韧,拌汁比较复杂,而且可以有面筋吃。



先来看看关中凉皮怎么做

1、 面粉和水约按2:1的比例,300克面粉大约用150克水,和成软硬适中的面团,醒半小时以上。锅中加半锅水,醒好的面团放入,用手掌拍或拳头压的方法洗面。


2、反复洗三到四次,直到水比较清、面筋形成后就洗好了。洗出来的面粉水过滤后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚沉淀。面筋可蒸可煮,我喜欢直接煮20分钟至熟,很筋道。


3、取出冷藏后的面粉水,滗去上面的清水,搅匀备用。我没有专门蒸制凉皮的锣,用批萨盘代替,盘底刷薄油,舀适量面糊铺满盘底,放入开水锅中,并轻轻转动盘子,让面糊分布的更均匀。


4、大火蒸两分钟至面皮起大泡的时候取出,直接放盛凉开水的大锅中脱模。


5、熬制凉皮水,这个是调味的关键。我用了八角、桂皮、甘草、香叶和草果,加两碗水,大火煮开后小火煮约40分钟,得到一小碗凉皮水。


6、准备好辣椒粉,锅中油烧热后稍放凉,直接泼在辣椒粉上,油泼辣子就做好了,另外用醋、生抽、糖调一小碗醋水,蒜加盐捣成泥,调味料就齐活了。


最后一步怎么办?凉拌呗!放什么菜码您随意,关中凉皮我就喜欢斋吃,除了调味料和面筋,什么都不放,过瘾!



再来看看清真凉皮怎么做
1、 面粉和水约按1:2的比例,300克面粉大约用600克水,水不要一次加够,边加边搅拌。


2、用筷子太累,我换了打蛋器,边加水边顺着一个方向搅拌,水量留三分之一的时候,面团要有搅拌上劲的感觉,然后再逐渐加水,依然顺着一个方向搅拌到面糊均匀可流动状。


3、过滤掉颗粒杂质,看看面糊的稠度,可流动。然后盖保鲜膜放入冰箱静置一个晚上醒面。


4、盘底刷薄油,舀适量面糊铺满盘底,放入开水锅中,并轻轻转动盘子,让面糊分布的更均匀。大火蒸两分钟至面皮起大泡的时候取出直接放盛凉开水的大锅中脱模。


5、调味我喜欢关中凉皮的味道,因此也煮了点凉皮水,配菜除了黄瓜丝,还有我最喜欢的荆芥,蒜加盐捣成泥,另外用醋、生抽、糖调一小碗醋水,加上油泼辣子拌匀即可。


然后就可以上桌品尝啦


无论洗面还是不洗面,最后上锅蒸的时候都要注意几个要点:

锅要大,水要宽,盘子要能浮在上面转动,这样蒸出来的凉皮厚薄才均匀。
蒸制时间不用长,盖上锅盖后大约2分钟,表面起大泡就是熟了。
盘子一定要刷油,凉皮和凉皮之间也要刷油,防止沾粘。
提前准备好一大锅凉开水,凉皮起锅后最好直接浸在凉开水里,比较容易脱模。

我原来是用自来水冲盘子的底部,或者把盘子底坐在装凉水的大盆里,这样一是担心生水会溅到凉皮上,二是冷却不够凉皮不容易脱下来。后来经过试验,发现直接浸在大锅的凉开水里脱模最方便,而且也不用担心进了生的自来水。





我—是—分—割—线——么—么—哒


还在等啥,擦擦口水下厨房咯~~




详细凉皮信息等着你哟

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