成都日式美食联盟

吃鱼生(刺身)应注意什么?

水产大院 2019-02-10 14:02:15

       鱼生又称生鱼片,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。吃鱼生要滴注意下述方面的事项:
       (1)鱼生原料的捕捞或养殖环境要洁净。用于制作鱼生的鱼类的生存环境要洁净,避免选择重金属、持久性有机污染物等有毒有害物质、致病性微生物污染水域的鱼类。
       (2)选择合适的鱼原料种类。由于淡水鱼类多有寄生虫的危害,因此尽量选择深海鱼类,少用淡水鱼类制作鱼生。常见适合做鱼生的鱼有三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等。
       (3)原料要新鲜无污染。吃鱼生要选择鲜活的鱼,不新鲜的鱼一方面影响口感,另一方面会滋生腐败微生物并产生组胺等有害物质,对人体健康产生危害。另外,选用的鱼类各项指标要合格无有害物质超标。
       (4)原料最好进行冷冻处理。鱼类受寄生虫危害较为严重,而吃鱼生过程蘸取的芥末、料酒、醋等调料并不能有效杀死鱼生中的寄生虫。寄生虫对热和低温抵抗力很差,在-20℃冷冻24小时后可全部被杀灭。因此,为防止寄生虫危害,最好将鱼类冷藏于-20℃超过24小时以上。