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这样做寿司才正宗!寿司醋饭做法

鲜之良品 2019-07-05 20:49:58

大家都知道“寿司之神”小野二郎,此君终其一生功力所做出来的寿司,一直被全球美食家誉为“值得一生等待的寿司”,由此可见,做好一件寿司是多么的不简单。别看这小小的一件米饭团,要是想把它做得好吃,关键在于寿司醋饭该怎么制作,下面来看看最地道的寿司醋饭的做法吧。


【煮米篇】


选米

选用优质的“一目惚”米,米粒晶莹通透,富有光泽,形似珍珠,黏度适中,口感极佳。尽量选择新米,新米的口感以及香气更优,但煮制前加入水的量要重新掌握,进行细微的调整。


什么样的米是好米?

“好米是尝出来的,必须要通过亲自尝试,才能懂米,将米的最好的口感、香味、弹性、软硬度发挥到极致。”


如何煮出一锅好的寿司米?

1、米的份量要正确精准地称重,一般会把米放入不锈钢的容器里面称量。


2、 放水洗米,然后迅速倒掉洗米水,目的仅是去掉米中的浮物、杂物。在洗米的时候不能够太用力,轻度揉搓,力度适中才能防止米粒碎掉,也可留存更多的营养素。然后将洗好的米沥干,静置10分钟左右,保证水全部沥干。


3、将米放入特制的日本“土锅”,和平时做饭的水量相比,减掉一成的水用量,静置10--20分钟,让米充份浸泡,防止煮出夹生饭。大火烧开,当土锅盖子上因米汤沸腾而出现泡沫时,转为小火。



米与水的比例:

1匙米(900毫升/匙)+2匙水(360毫升/匙)盛米匙是从日本特别定制,有准确的刻度。


煮寿司饭窍门

做寿司饭其实没有什么煮米特别的方法,只是水的用量要比煮普通米饭的用量稍微少一些,这样米就能够有一些弹硬的口感,比较饱满,不会很糯。


蒸出好米饭的4个秘诀:

1、如果是新米,则还需要再减1 成的水量。

2、浸泡的时间和蒸饭的时间一定要充份。

3、夏天浸泡米的时间可以稍微短一些,冬天略长。

4、煮饭(主要是焖饭),让蒸汽充份地在锅内流动。



【拌醋篇】


寿司米的最佳拍档——寿司醋非常重要,在寿司制作中需精细讲究。

寿司醋中除了基本米醋里面要加上盐糖,还要放入腌制的梅子、芝麻、柠檬汁调味,因此有极其清香柔润的特殊味道。

此外,根据个人口味的不同以及季节的变化,盐和糖的比例可以因人而异,让所有的调料充份融合。

下面是4种不同味型寿司的调制差别:

清爽型寿司:

米1盒(180毫升),盐4克,糖8克,米醋25毫升

标准寿司:

米1盒(180毫升),盐4克,糖10克,米醋25毫升

甘甜口味寿司:

米1盒(180毫升),盐4克,糖12克,米醋25毫升

浓重口味寿司:

米1盒(180毫升),盐5克,糖12克,米醋27毫升


要点:

1、摊开米饭的窍门是用小木铲快速打散米饭,不能够破坏米饭的完整性且防止米饭变黏。

2、让米能形成一粒一粒,不粘连的状态,让每一粒米饭都被醋汁包裹。

3、淋醋以后,要立刻用蒲扇给米饭降温,保持爽利。

4、最终米饭的温度应该和人的体温相近,这就是最适合做寿司米饭的温度了。

5、米饭要放入保温性能好的容器里面,用纱布包裹,防止干燥。


本文来自互联网


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