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一盘菜的江湖范儿:赛德明的板筋炒Sei皮

吐鲁番零距离 2018-12-05 14:45:57

一次知道有大盘炒板筋这么种吃法,是新发告诉我的。

那一次我刚到吐鲁番,新发就拉着我说:“今天我带你吃一个特别的,大盘炒板筋。”

我在新疆生新疆长,新疆对“大盘”有一种执着的热爱这我知道,比如在全国最具知名度的大盘鸡便是其中之一。而板筋我也知道,新疆人吃的方式通常和烤羊肉串一样,切片后烧烤或者煮熟了凉拌,这两样东西我都再熟悉不过,也都喜爱,但是,将板筋大盘炒出来是个什么效果,我还真没尝试过。

 

新发带我去的店位于高昌区青年路上,也就是高昌区的葡萄长廊步行大道旁边,店面很不起眼,在步行大道高大的葡萄架压制下,店面的招牌也只得低矮的挂在平房的墙上,否则就会被葡萄架遮挡而难以看见。事实上他就是挂在墙上,也难以引起人的注意,我从这里来来回回了多少次,而且有段时间就在他对面的酒店住过一个星期,也没留意过有这么一家店面。这一次倒是终于看清楚了:“十里飘香”四个字,字是行草,写的还颇为不错,飘逸而遒劲。

 

店门口的墙上和招牌一起挂着的还有一个菜单,我站在门外的菜单前来来回回找了好几遍,也没看见有大盘板筋这道菜,倒是有“爆炒牛板筋”的菜名。

我走进店门,立刻便被笼罩在一片喧哗之中。

餐馆的房屋一共两间,分列两边,中间是厨房,因而坐在两边屋子的食客都能清楚的看到店老板在中间的厨房中挥动着炒勺,烟火四冒,如火如荼的爆炒着各种菜肴。虽然已经过了晚饭时间,但是饭馆里依然是红红火火的景象,基本每个桌子上都挤满了和我一样的糙老爷们,围坐在一起大口灌着白酒,大声诉着衷肠,一个个红光满面、中气十足,不时的还会有某一桌的食客扭过头来,大声招呼着掌勺的店老板也过来喝一杯。在昏暗的灯光下,小饭馆的市井气息从每一个角落里渗出,充满着中国式的热烈。

 

我对新发说:“既然是吃大盘炒板筋,怎么菜单上没见写啊?”

新发说:“爆炒牛板筋就是啊,他这里都是大盘,不用再专门写出来是大盘。”

新发点了大盘炒板筋之外还点了一份中盘鸡,菜倒是上的很快,炒板筋完全是新疆人的风格,切片的板筋和大量的葱段、干红辣椒爆炒在一起,汤汁浓重,酸辣鲜甜的味道浓烈的交织在一起,很是开胃,四溢着典型的西北口味。

既然是吃板筋,那么最关键的,就是第一要看板筋是否嚼起来不费劲,第二要看板筋是否入味。显然这家的板筋达到了这两个要求,口感恰到好处,咀嚼起来既有咬劲也十分软烂,而板筋则入味充足——其实板筋这玩意儿本身并没有什么味儿,主要是靠吸附足够的汤汁,所以这也是这家炒板筋汤汁味道浓重的原因之一,不过,浓重的汤汁,倒刚好十分适宜用花卷或者馒头蘸着来吃,这样吃起来,充满了酣畅而热烈的感觉。

至于这家的大盘鸡,味道也不错,首先是辣味并不太重,而是重点突出了鸡肉的鲜,更重要的是,炒出来的鸡不是像当今很多大盘鸡店里的做法,不是鸡肉用高压锅压的过了头,便是充斥着各种调料的味道,不仅毫无鸡味,吃起来像是在嚼柴禾,而且满嘴都是调料的味道,简直不知道是在吃些什么。

 

那天我和新发吃着板筋和鸡的时候,原本打算和店老板聊聊大盘板筋这事儿,但最终也没聊成,主要原因是店老板一直没什么空闲,前来吃饭的人基本上都是他的熟客,不停的将炒菜间隙的店老板叫过去,咋咋忽忽的一起喝酒聊天,因而店老板就像是一个救火队员般来来回回的在厨房和各个桌子间穿梭。

直到我第二次去这家店的时候,才算是正儿八经的和店老板坐在一起聊了聊。第二次去的时候,俨然我也已经成了熟客模样,大声的叫着店老板,过来喝一杯。

店老板叫赛德明,回族,长着一张棱角分明的脸,看起来健壮而干练,有着典型新疆爷们的硬朗、直接和几分江湖豪气。

 

事实上,和店老板赛德明真正相熟的,不是我也不是新发,而是我们同去的小兄弟张瀚文。但我和新发第二次去的时候,赛德明却一眼就认出了我们,说:“上次,你们也是坐在这个位置。”

 

瀚文应该是赛德明“十里飘香”的常客,其实新发也是听了瀚文的介绍才知道的这里。我问瀚文是怎么发现这地方的,瀚文说:“当初主要是我觉得这个掌勺的老板牛。”

 

以前赛德明的店是开在另外的一个犄角旮旯,瀚文告诉我,他第一次见到赛德明的时候是个夏天,赛德明店里的桌子和灶都摆在室外,所谓灶,也就是支着几块砖。而赛德明身穿背心,脖子上挂着一条白毛巾,神态坚毅而冷酷,炒起菜来气场磅礴,食材在炒勺中翻转腾挪,一气呵成,行云流水之间,一道道菜便大功告成。

瀚文当时就给镇住了。

 “我当时站在马路对面,看到这个大师傅炒菜的样子酷的一塌糊涂。”瀚文说:“当时就想,这样的男人炒出来的菜,一定有味。”

按照瀚文的说法,赛德明炒菜心无旁骛,节奏分明,手法干脆利落、浑然天成,那已经不再是炒菜,而是一个内力深厚的武林高手,有一种舍我其实的霸气,完全已经超越了炒菜的境界,臻于化境。

更人瀚文觉得牛的是,周边小卖部,烟酒店什么的伙计们,竟然还都自发的给他打着下手,屁颠屁颠的跑来跑去。而赛德明则对这些伙计们呼来喝去,指挥若定,完全是大哥带着一票小弟的节奏。

“其实主要是因为赛德明的店开在那儿,带动了旁边烟酒的销售,旁边的小商店都火了起来。”瀚文说:“所以那些小商店的人,都乐意给他打下手。”

而我们第二次之所以再次光顾赛德明的“十里飘香”,原因也就是瀚文。瀚文说:“你们上次去,没吃上最精华的,这次,我请你们去吃大盘板筋炒Sei皮”

 

“Sei皮”,是新疆人的叫法,“Sei”读一声,其实就是羊的脾脏,新疆方言里,“Sei”这个音还出现率颇高,比如新疆人把“虱子”就叫做“Sei子”,把“谁”也念做“Sei”,但是汉语里却没有“Sei”这个音的字,所以约定俗成,“Sei皮”就被写作了“塞皮”。

“Sei皮”的吃法,在新疆主要是烧烤,而且比较重口味,具体做法是将羊油和皮牙子(洋葱)等配料剁成馅儿,填到脾脏中,穿在钎子上烤,是属于烤羊肉串家族中比较偏门的一个,一般等级的吃货是难以下口,而喜爱的人则视作珍馐。

 

“一些人还不愿意我往炒板筋里加Sei皮。”在店里,赛德明终于在炒菜间隙被我们叫到桌前,对我们介绍他的菜:“不过有些人总觉的吃了亏,说我掏钱来就是专门来吃板筋的,你给我加Sei皮干啥?其实板筋根本就没有少,还是原来那么多,反而是多加了Sei皮。”

而对我来说,更感兴趣的是他是怎么想起来的要炒“Sei皮”?

赛德明说,炒这个也纯属是偶然,原因是有一天他两个乌鲁木齐的朋友过来找他,要吃他的炒板筋,而他恰好手头有两个Sei皮,顺手就给炒了进去。没想到一吃还不错,乌鲁木齐的两个朋友大为赞赏,说赛德明应该去乌鲁木齐开家店。

赛德明说:“我才不去呢,去了打天下就得最少耗上半年,不去。”

即使是在高昌区,赛德明的“十里飘香”也只是在晚上营业,每天下午七点准时开门,中午你想吃他也不开。而且按照瀚文的说法,说不准什么时候赛德明觉得炒菜厌倦了,还会把门一关,跑出去旅游,啥时候觉得玩的差不多了,才会回来继续开业——但是别担心,照样还是会食客云集。

而在赛德明这里吃上炒Sei皮,更是要靠运气,因为他并不会常备这种食材,碰上有了就有,没有的时候也没工夫专门给你加,全看心情,除非你提前打电话预定,说清楚就是要过去吃一顿“Sei”皮。

“主要是这东西收拾起来麻烦。”赛德明说:“而且你到吐鲁番的维族人那里去买,人家一个两个不给你卖,10个20个都不给,你要买,就得全包,一般一次就要买回来几百个。Sei皮煮熟后,还不能冷藏,否则就变糟了,吃不成。”

 

在赛德明的板筋炒“Sei皮”中,炒出来的“Sei皮”呈深褐色,一块块看起来像是豆腐干。“Sei皮”的表皮坚韧,而里面蜂窝状的纤维组织十分粗糙,有一种独有的味道,略微苦腥,这也便是很多人不喜欢吃的原因,而嗜好“Sei皮”者,却对这种味道和口感欲罢不能。

而赛德明将“Sei皮”同板筋爆炒后,无论是“Sei皮”还是板筋,都变的色深味重,配上大段爆炒的大葱和鲜红的辣椒,味道重透出的是个性鲜明的市井气质,率性而奔放。当你面对着一大盘热气腾腾的板筋炒“Sei”皮,一切的嘈杂与喧哗顿时变得顺理成章,浑然一体。


我问起赛德明是怎么开始炒大盘板筋的?赛德明说:“其实是因为最初做丸子。”

赛德明最初的时候摆摊,卖清汤面、卖凉面之类,因为卖凉面而赚了些钱,便开始做起了丸子,赛德明做丸子用的是羊脖子的肉,但是羊脖子上带板筋,这样每次就会有一大堆的板筋没法消化,于是赛德明想到了大盘炒板筋。“据我所知,还没有别人这么干过。”赛德明说。而起初他炒的板筋并不带汤汁,但是很多人要求带汤汁,大约是既可以蘸馒头、花卷,也能拌皮带面,就像大盘鸡那样,更符合新疆人的吃法,于是赛德明的爆炒板筋最终形成。

夏天的时候,赛德明除了卖其他的大盘系列,光是板筋,一天就能卖出去二十多盘。

“其实我做的最好的是大盘鱼。”赛德明说:“大盘鸡也是按照最传统的做法,只放葱姜蒜,不放大料、桂皮那些东西。”

有一年夏天,一帮广东游客在赛德明的店里点了7盘板筋,吃完之后连胜称赞,又点了8盘。“他们对我说:在附近转了一圈,看来看去就是我这里人多,觉得一定是有特色。入乡随俗,就在我这儿吃。”说起这些,赛德明充满了自信:“还有一次有6个人来吐鲁番,第二天准备离开,结果头天晚上吃了我的菜后,硬是又多留了一天,吃了我14个菜。”

而那一次我们在“十里飘香”,瀚文不仅点了板筋炒“Sei皮”和大盘鸡,还点了一份大盘炒羊腰,和我们聊的高兴,赛德明提出要送我们一个鱼,尝尝他做鱼的手艺,立即被我们按住,争执到最后,赛德明还是给我们炒了一盘豆芽相赠,吃完了板筋、“Sei皮”、腰子和鸡肉这些“硬菜”,再吃这盘豆芽,酸辣可口,颇为清爽,倒刚好解腻醒酒。

 

“从小我们家就穷。”赛德明说:“我们家有14个孩子,我最小,穿的衣服的都是哥哥们穿旧的,所以从小我就想有个一技之长,干出个名堂。”

我问赛德明是在哪里学来的手艺,赛德明说:“是跟一个川菜大厨,88年的时候,我在吐鲁番一宾馆学做面点,被里面的一个川菜厨师看中,那位师傅观察了我20多天,觉得我可以,就问我愿不愿意学做菜。不过,那时候在一宾馆学做菜,每个月都要交12块钱,我交不起,所以只在一宾馆里呆了一年七个月。”

我大笑,我在吐鲁番遇到多少做菜的高手,差不多都和这个一宾馆有关联。我对新发说:“看来吐鲁番一宾馆真是一个神奇之地。”

新发歪着脑袋想了想,说:“还真是,好多吐鲁番的大厨不是在里面当过厨子,就是有什么关系。”

“除了川菜,我还会做粤菜和上海菜。”赛德明说:“现在的酒店做的有些菜纯粹是糊弄人,名存实亡,比如一条真正的松鼠鲤鱼,一条鱼做下来光是清油就要需要两公斤,而且这两公斤油最多只能在当天做两条鱼,撑死做三条,再多就不能用了,而且做这个还得有几个灶一起来,很麻烦,所以真正的松鼠鲤鱼,价格卖的贵,是有他的道理。但是你看看现在的酒店是怎么做的?再说了,现在的人也不知道真正的松鼠鲤鱼是怎么样的,你按照传统方法做出来了,他还觉得为啥这么贵?”说到这一点,赛德明和我前面遇到的几位老厨师一样,显得无奈和悲哀。

 

后来我和新发、瀚文又一次专门去品尝了赛德明的“大盘鱼下巴”,实际上这道菜在赛德明的菜单上是叫“酸辣鱼下巴”。所谓鱼下巴,其实就是鱼腮旁边的那一块,展开后,形状像一个蝴蝶,鱼鳃被油炸后爆炒,口味依然是汤汁浓重的典型新疆味道。

“到时候我还要上爆炒三文鱼的尾巴。”赛德明说:“夏天还要上几种凉菜,比如黑肺子。”

“在赛老板这儿凉菜,规矩是吃完了可以免费加。”瀚文说:“但是你不能剩,不能浪费。”

“没错。”赛德明十分肯定的点点头:“加凉菜完全免费,但是剩下了就要加钱,这一方面是因为不能浪费,但是更重要的,是一种尊重。”赛德明说。

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