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你真的懂怎么吃酱油?

精品水果惠 2018-11-08 15:13:19

 看了关于生鱼片吃法的文章,各位看官是不是认为本吃货一定非常不喜欢吃酱油,连吃生鱼片都不蘸酱油!呵呵,你们又猜错了,本吃货不但喜欢酱油,甚至还可以说是个酱油爱好者,对怎么用酱油,还是小有心得的。


    酱油一般分老抽和生抽,老抽主要是给食物上色用的,咸味不重,反而有点鲜甜的味道,而生抽则主要是调味曾香用,吃起来比较咸。

    按制造工艺去分,一般分配制酱油和酿制酱油,一种是速成的,一种是需要长时间日晒和自然发酵的,那味道自然就不可同日而语了。所以打酱油就打酿造的就对了。顺便吐槽一下某牌子的酱油号称“晒足180天”,对于古法酿制酱油来说,180天只是入门级的而已,好的酱油都要晒一年到二年的。

    按照等级去分,生抽还分成特级、一级、二级和三级,级别越高,氨基酸含量就越高,就越鲜甜。普通人你就挑级别高的去买就没错了。


    按照抽取的道数来分,生抽还分成头抽、二抽、三抽和四抽。这个有点像泡茶,头三道茶味道是最好的,后面的味道就差一点了。而对于生抽来说,头抽就是滋味最好,也是价值最高的,所以会专门设定头抽这个产品进行销售,二抽、三抽、四抽就统一算生抽进行销售了。

    看了以上内容,你是不是已经懂了呢?买酱油,就买头抽就对了。嘿嘿!套用我儿子口头禅,你答错啦!

    让本吃货来教教你,怎么吃酱油吧。

    会吃酱油的关键,是知道什么时候,用什么样的酱油。酱油是分蘸食型和烹调型的,日本寿司酱油就是典型的蘸食型的酱油。蘸食型酱油因为是直接食用的,一般咸度会较低,鲜度更高,特别是卫生指数要求更高。而本吃货这种口味刁钻的家伙,会对酱油进行二次加工,做出专用的蘸食酱油,那就另当别论了,哈哈。


    我们日常用的生抽多数就是烹调型生抽了。烹调型生抽怎么用呢? 一般有提香,调制卤水和腌制,三种用法。 提香时酱油要后放,沿镬边淋下,鲜味能发挥到极致,这个就是我们炒菜的时候,使用酱油的秘诀,这个时候,用头抽就是最好的选择。如果是调制卤水,焖、炖等做法时,酱油的鲜味就不是关键了,所以可以早些放,也没必要选用特别强调鲜味的酱油。最后是腌制食品,北方人家常做肉,很多是不腌制的,通过炖煮,使肉类入味,但是对于广东人来说,几乎所有肉类烹制前,都要经过腌制的,腌制的时候,酱油选用特级生抽就可以了。


   学会了这些,你就基本入门了,如果要更进一步,那就要做到“因菜施酱”了。“一方酱油养一方菜,不同的菜式选用不同品种的酱油,效果才是最好的。”到了这个级别,你就要了解不同酱油之间的区别了,有点豆味浓郁,有点豆味清淡,有的偏咸,有的偏甜,做不同的菜用不同的酱油。

    下面就大家推荐几个对酱油比较考究的菜,供大家参考。

    豉油鸡。


    广州有家豉油鸡专门店,主打各种豉油菜式,以太子豆豉油鸡最为经典,豉油鲜味十足,是他们自家秘制酱油烹制的。

    豉油皇鹅肠

    这个豉油皇可以不是一种酱油而是用多种豉油混合烹调,二次加工而成,至于秘方本吃货自然是知道的,你们想知道的话,就私信本吃货吧,哈哈。


    头抽焗鱼头

    这家私房菜是香港四大名厨之一高师傅亲自打理的,酱油全部是自家酿制的,最高级的头抽王晒足2年,卖200块一瓶,真的是豉油贵过鸡......(出自广州民俗故事,不用我把故事讲一遍吧?)