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锋味菜回顾 三星葱鲷鱼:就算是一抹点缀,也大有来头的别致前菜

锋味 2019-03-13 15:55:22




所有没看够、没学够、口水没流够的吃货注意啦,

锋味菜回顾环节又回来啦!


这一季中,

每一道锋味菜,

都是谢大厨从世界各地带回的灵感 + 谢式创意的杰作,

每一道锋味菜,

都是谢大厨精湛厨艺的集中体现。

一个人撑起偌大的锋味厨房,

就是这么霸气。


第一道,

我们从台湾带回的三星葱说起!



台湾三星葱——这根大葱不简单

三星葱,又称日葱、大广葱等。因为耐热性较差,适合凉冷气候,所以多种植于台湾北部地区。葱叶大、长,葱肉厚实切绵软,品质极佳,且生长周期较短,一年四季皆有收成,所以又称“四季葱”。




三星乡农会为了让更多人了解当地特产三星葱,特地建造一座以三星葱为主题的“青葱文化馆”,里面用各种视频、图片和文字详细记录了三星葱的栽培方法、生长过程和当地的历史变革。




因为三星葱是本地葱类品质最好的,当地人让它成为蔬菜批发市场的葱价指标。也就是说,要在三星葱定价之后,其他种类的葱才可以定价,足以见得三星葱在当地人心目中的地位。



锋味菜第一道——三星葱鲷鱼

配  料:


鲷鱼/料酒/白醋/盐/橄榄油/糖/

三星葱/色拉叶/樱桃番茄/水萝卜/姜


过  程:




调酱汁:

小火起锅,加入料酒100g、糖10g、白醋20g、橄榄油60g,小火熬至酒精全部挥发,糖全部融化;


鲜姜去皮,取少量姜汁加入刚才调好的酱汁(尝试谢大厨用勺子去姜皮的好时机来啦!),调酱汁的时候要边调边尝,随时调整味道;






切鱼片:

从整条鲷鱼切下一整块鱼肉,用镊子去除鱼刺。找到鱼肉和鱼皮的分界点,慢慢切掉鱼皮;


将去皮的整块鱼肉,慢慢片成薄厚基本一致的生鱼片;在鱼片上均匀撒少量盐,腌制20分钟;





加工生鱼片:

将刚才调好的酱汁均匀刷在鱼片上,用火枪将鱼片表面均匀地烧一遍;




谢大厨的摆盘:

水萝卜切成薄片,取三星葱的葱绿,切成一致的小段;剩下的姜切成细丝,放油锅炸脆;




谢大厨提示:

  • 去掉鱼皮的时候,把刀慢慢向外推,鱼皮慢慢向自己的方向拉;

  • 鱼肉是非常脆弱的,切生鱼片的时候一定不要来回切,要像谢大厨一样一刀过;

  • 在用火枪烧制鱼肉的时候,不要在一个地方停留太久,要非常均匀的烧。





这就是谢大厨从台湾带回来的美味灵感,

三星葱鲷鱼~


鲜嫩的半生鱼片,

精心调制的美味酱汁,

加上葱中极品恰到好处的衬托,

真不愧是一道连点缀都大有来头的极致前菜!



更多细节就在这个视频里啦!




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霆锋:“美食和烹调把我从封闭的世界拉回来,我学会分享,也享受着分享。不如就在这里,透过【锋味】,让我们聊聊天、煮煮饭、吃香喝辣,挺好的。”