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一网打尽,日本5星级终极美味刺身料理鱼大全!

YBS全球旅游咨询服务中心 2019-03-04 12:19:11


相信已经吃过多次日料的朋友都知道,在日本料理中有很多种鱼类的运用,尤其是制作刺身的原料非常广泛,以深海鱼类为主,鱼类有三文鱼、鲈鱼、鲔鱼等。



凭着长年累月的吃鱼经验,日本对于可食用鱼的分类和详细资料已经到了用数据说话的地步,并且根据这些鱼类的美味程度进行了系统的评级。日本人把鱼的美味评级分为1星级到5星级,其中从3星级开始才被评为美味,4星级则为非常美味,而5星级就是终极美味,也就是顶级美味了。3星级的鱼数量最多,4星级也有几百种,而全日本被评为5星级终极美味的鱼类只有46种。


虎河豚

虎河豚是从超过500种的河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王,用它制作的生鱼片被认为是日本“白身生鱼之王”。成年野生虎河豚,体重可达1.5~1.8公斤,体长70cm左右,肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节,尤其是12月至2月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。




黒鮪

黒鮪,亦称黒真黒,也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼,最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富,肉质鲜美细腻,口感清爽且有回甘,生食口感极佳,是制作刺身和寿司的顶级食材。



南鮪

南鮪,即南方蓝鳍金枪鱼,在日本别名叫印度金枪鱼,全长2.5m左右,分布在南半球南纬60度之内的亚热带、温带海域。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。油脂丰富,也很适合做寿司。南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季,在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节,南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。




伊佐木

汉字名为「伊佐幾」、「伊佐木」、「鸡鱼」,在我国通常被称为三线矶鲈、石鲈,闽南人称其黄鸡仔。夏天是吃伊佐木最佳季节,此时的鱼肉鲜嫩细滑,,具有柔软的质感,味道浓郁,带有丰富的油脂,肥美甘香,口感十分出众。1岁13厘米,2岁20厘米,3岁24厘米,4岁30厘米。



太刀魚、立魚

太刀魚即是我们中国的带鱼,因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀,所以在日本人们则称呼它为太刀鱼。太刀魚主要产于大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県,虽然在中国白带鱼一年四季都可以见到,不过在日本遵循应季而食的日本人,大多只会在夏季和秋季食用白带鱼,并且在高级的料亭中白带鱼也只有在夏季的菜单中出现。之所以在夏季吃太刀鱼是因为,太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵,这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富,肉质细嫩柔软味道和口感最佳,而进入秋天后产卵完毕的太刀魚,虽然也可以大量捕获到,但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。



新鲜的太刀魚表面具有细小的鳞片,这些鳞片成银白色并且可以折射光线,因此非常新鲜的白带鱼在灯光下,其表皮会如同丝绸般闪亮发光。这样的太刀魚会优先用来制作刺身,造型非常美观。除了用来制作刺身太刀魚还适合烧烤、油炸、炖煮这些烹调方法,其中照烧太刀魚虽然是一道很常见的日式烤鱼菜肴,但它的美味程度可是众所公认的,做好的照烧太刀鱼酱汁棕红油亮鱼肉外焦里嫩,吃起来味道甜咸浓郁回味无穷,不仅趁热吃口味绝佳就算放凉了吃依然美味可口,因此它不仅是最佳日式家常菜更是最佳日式盒饭菜。



天竺太刀鱼

主要产于鹿児島県,体长可达1米左右,与太刀鱼的不同之处在于背鳍、眼睛和嘴部都带有淡淡的黄色。属于市面上比较少见的鱼,售价较高。一年四季都可以食用,但最佳赏味期在夏季,肉质非常结实,做刺身非常美味。但要注意鱼皮很硬,因此不适合做皮霜造り和焼霜造り。另外,由于其脂肪丰美,肉质细嫩柔软,因此烧烤、炖煮等料理方法也很合适。


体长50cm左右,眼睛很大,通体黑褐色。虽然比较少见,但也是日本的高级鱼生之一。主要产于鹿児島県、長崎県、高知県、東京都等地。在寒冷的冬季脂肪含量比较丰富,此时食用味道最佳。



赤鯥

又名喉黑鱼(のどぐろ),大多产自日本海一侧较温暖的海域,活动在海域水深100 - 150米位置。在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。此鱼是在日本沿岸可以捕捉的高级鱼,正式名称为AKAMUTU。因其喉咙为黑色,所以又叫NODOGORO。鱼肉虽是白色,但脂质丰富,柔软。除做成生鱼片或寿司外,烤制也非常美味。可以将其做成生鱼片,不去皮,将其表面略烤后放入冷水冷却。皮和鱼肉之间满满的油脂香气肆溢。或将整条鱼炖煮也十分鲜美,在料理店吃上这鱼料理一般要花数千日元甚至上万日元。



喉黑鱼的鱼皮比鱼肉更鲜,即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理,即将鱼皮略烤后迅速冷却收干,激发鱼的鲜香,并提升鱼皮口感。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。喉黑鱼的眼珠周围、脸颊,胸鱼鳍的周围的鱼肉是特别好吃哟。喉黑鱼在日本富山被称为神鱼。夏天的渔获会比较多,但是真正肥美的季节是初秋。


黒鯥

体长60cm左右,全身黑紫色,生活在200米~500米的深海区域,为十分少见的超高级鱼。最佳赏味期为每年的秋冬季节。适用于煮る(煮つけ、芝煮)、汁(鍋、潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京漬け)、生食(刺身)、蒸す(酒蒸し)等多种料理方法。


青花魚

这是一种十分常见的鱼,汉字名称有很多,如「斑葉魚」、「鯖」、「小歯」「狭歯」、「青魚」、「青花魚」。「真斑葉魚」、「真鯖」、「真小歯」「真狭歯」、「真青魚」、「真青花魚」等,鱼体呈纺锤形,粗壮而微微侧扁,体前端细尖似圆锥形,背部通常呈青黑色或深蓝色,体长50cm左右。渔获量不高,价格较贵,脂含量十分丰富。



从春到夏,都是真鯖的最佳赏味时令。从春天到夏天。从南是3月到4月,在北是6月,7月就旺季了。2,3年成熟产卵反复进行。寿命是6 ~ 7年。春天到夏天北上,从秋天到冬天南下的东西日本鲭的主流。身长1岁24厘米,2岁31厘米,3岁35厘米,4岁的37厘米,5岁时40厘米左右。自古以来就是大众鱼,既便宜又好吃的鱼的代名词。由于鲭鱼易于腐烂,古时保鲜技术又不发达,因此常常被做成鱼干和盐腌鲭鱼。值得一提的是,日本人每到年末会给承蒙一年关照的人送些表达谢意的礼物,称之为“お歳暮”,礼物的选择通常是季节感的美食和特产,而盐腌鲭鱼就是最早的岁末礼物。



大條石斑

身长1.5米左右的超大型鱼种,比较罕见。因为量很少所以非常高价,在料理店也较少被使用。主要产于鹿児島県,最佳赏味期为秋冬之际,越大的鱼味道越好。



騒多鰹

金枪鱼的一种,体长60厘米左右。亦称「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」,体长六十厘米左右,头圆锥形,吻尖而短,尾柄细而有力,两侧各具一隆起脊,尾鳍呈新月形。背部青黑色,腹部浅灰色。侧线上方有不规则黑色斑纹。因这种鱼常常群聚在一起,在水面上一边发出声响,一边捕食小鱼,故称“騒多鰹”,有“聚集骚乱、吵闹”的意味在里面


为了保证新鲜度,多在产地周边食用。无论是刺身、煮る、焼く都很美味。主要时令为秋冬季节,寒冷的时候脂肪含量较高,其美味程度不输于本鲔。



真鯛

在所有白肉鱼中鲷鱼的味道被认为群居之首,而在各种鲷鱼中真鲷被认为是鲷鱼之王,这种身体呈鲜艳粉红色的大型鱼,是日本人在重要节日、行事中必不可少的食材,它被赋予喜庆祥瑞的美好寓意。而在中国真鲷也被看作是可以带来吉祥喜庆,因此称之为红加吉、加吉鱼。



日本人认为享受真鲷最佳的时节,是每年的春季以及每年的秋季,并且以濑户内海和鸣门海峡捕获的真鲷品质最好。真鲷自身的最大特点在于肉质细腻紧实富有弹性,和其他白肉鱼有所不同在制作成刺身时,真鲷肉质的口感几乎是清脆的,并且回味带有一丝甘甜味道很是优雅。




一般来说供人们食用的真鲷体长都在三十至七十厘米,在这个范围内的真鲷是最美味的,太小或过大的真鲷,在味道口感方面均不会达到最好,体型太小鲜味会不足体型太大肉质会变老。真鲷本身的味道很清淡,这使得它适合用于各种料理,不管是刺身、炖煮、烧烤、清蒸、油炸,只要所使用的主料是真鲷,都会烹调出各种不同的味道。



白尼鯛、白甘鯛

甘鲷大致上可分为三种,分别是鳞片为粉红色的赤甘鲷,鳞片为淡黄色的黄甘鲷,以及鳞片为银白色的白甘鲷。其中以白甘鲷最为美味但产量也最为稀少。白甘鯛主要产地为長崎県,秋冬之际是最佳赏味期。白甘鯛的肉质是同类鱼中最为紧实的,其鱼肉带有微微的甜味,非常鲜美。在传统的日本料理中,烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必备菜肴。除此之外,白甘鯛也适宜于若狭焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚げ以及刺身等各种料理方法。



黄尼鯛、黄甘鯛

黄甘鯛一般体长40cm左右,全身整体呈红色,背部颜色较深,头部及尾、鳍部分呈金黄色。最佳赏味期在冬天,肉色雪白有透明感,肉质细嫩几乎感觉不到纤维,鱼肉中水分含量较高,但这种鱼对保鲜要求很高,稍不注意鲜度就会流失。



浜鯛

浜鯛的特点是红艳的身体和长长的尾巴,生活在深海200-450米水域,主要产于鹿儿岛县、东京都(伊豆诸岛、小笠原)、冲绳等地,产量非常稀少,每公斤价格超过2000日元。最佳赏味期在每年秋季至次年春季,是著名的怎么做都好吃的高级鱼。



恵比須鯛、夷鯛

体长超过40cm,全身被玻璃质感的鳞片覆盖,通体呈宝石红色,非常美丽。肉色雪白呈现出半透明的质感,肉味也非常鲜美,不过鳞片很硬,较难处理。由于体色鲜艳,也不会褪色,所以很难从外表来判断新鲜程度。捕获量较少,因此最佳赏味期是什么时候很难确定,但一般认为在寒冷的季节味道最好。



笛鯛

一般体长50厘米左右,全身呈红褐色,鳍黄色,体侧中央后方上部有白色斑点,身体呈纺锤形或长椭圆形,略侧扁。体色鲜艳,个体较大,肉味鲜美。比较罕见,关东地区几乎没有这种鱼,而在沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原等产地也属于高级鱼种,春夏之际最为美味,是鹿児島県、宮崎県初夏的风物诗,具有透明感的白色鱼身非常美丽。皮很厚,鳞坚硬,也很难取上骨硬,肉质有透明感和丰润的大海气息,微甜的味道鲜度刚好,强有力的美味口感令你食过毕生牢记!



紫紅笛鯛

一般体长80cm左右,全身赤铜色带有黑褐色斑纹(胡麻模様),其日语名字“胡麻笛鯛”正是因此而得来。主要产于沖縄、鹿児島、大分、長崎等地,旬在春天至夏天,被认为是非常美味的高级鱼,但到货量很少,如果在餐厅有幸遇到,一定不要犹豫。



瘤鯛

瘤鯛,中文名金黄突额隆头鱼,亦称羊頭魚。成鱼体长1米左右,长大后头部高高隆起,故称“瘤鯛”。瘤鯛的入荷量很少,但并不罕见,是很优质的大型白身鱼。时令为寒冷的冬季,肉质雪白柔软,头部的瘤里包含有大量脂肪的软组织。


鬚鯛

体长40cm左右,下巴上有几根触须,这大概也是“鬚鯛”这个名字的由来。主要产于千葉県、神奈川県、鹿児島県等地,在同类科目的鱼中捕获量是最少的,市面上偶然见到的价格都比较高昂,因此虽然味道鲜美,却不为人所知。最佳赏味期在每年秋天至次年初夏,初夏以后是产卵期,鲜味有所下降。



茶色丸石斑

据说在鹿儿岛县,高知县也以前是罕见的鱼,近年来经常能看见。石斑鱼的一种,在筑地市场内也是超级受欢迎的高等鱼。从冬天到夏天都很美味,但寒冷的季节需求量更高,相应的价格也更贵。适宜于刺身、湯引き、唐揚げ、塩焼き以及火锅等多种料理法。



姫笛鯛

体长50cm左右,全身红色,尾鳍两叉形状。主要产于沖縄県、鹿児島県,在冲绳县因味道鲜美而认知度极高,时令为秋天至次年春天,可用于魚汁、まーす煮、刺身等多种料理。



歯鰹

学名东方狐鲣,俗称炸弹鱼、洋包鱼,为经济性食用鱼。体长1米左右,身体呈紡錘形,一口牙齿十分尖利,“歯鰹”之名也因此而得来。秋冬季节为最佳赏味期,刺身也好,煮也好,烧也好,都非常美味。



縞鰹

学名为巴鲣(Euthynnus affinis),又叫白卜鲔、花烟仔。主要产于三重県、和歌山県、鹿児島県,典型特征是背部靠近尾端的花纹,最佳赏味期是每年秋天至次年春天,其脂含量比鲣鱼稍高,口感很接近蓝鳍金枪鱼中腹,在日本已经开始广泛人工养殖。



莹点石斑鱼

即蓝点石斑鱼,又称莹点石斑鱼。体长1米左右,体色多变,常呈褐色或红色,并具条纹和斑点。因为体型巨大、体色鲜艳而成为冲绳三大高级高级鱼之一。购买时应注意体色鲜艳、身体有弹性、眼睛清澈、鱼鳃鲜红的鱼才比较新鲜。スジアラ一年中任何时候品尝味道都很好,但它的旬是在秋天到次年初夏。


赤点石斑鱼

雉子羽太,即赤点石斑鱼。鱼体呈红褐色,头、背较深,腹部颜色较淡,头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点, 常见体长约40cm。雉子羽太的标准日本名为“あこう”,在关西非常有名,夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论,因此有“冬天的河豚,夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲,是属于夏天的高级鱼类。



弧纹石斑鱼

弧紋石斑,日文汉字『箒羽太』,主要栖息于较深之岩礁区,栖息深度在80-230公尺间,体长可达70cm左右,主要产于東京都。产量不多,为非主要经济型之食用鱼。肉质细致扎实,煮る(煮つけ)、汁(ちり鍋、みそ汁、潮汁)、生食(刺身、セビチェ)、揚げる(唐揚げ)、焼く(ロティ、塩焼き)等出品方式均可。



千年鯛

全长可达1米左右。通体赤红色,侧方具3条深红色斜带,尾鳍上下叶尖端黑色。“千年鯛”这个名字,是和歌山县田边市的通称,也许是因为太过稀少,有“千年一见”的意味吧。主产于東京都、鹿児島県、沖縄県,肉味十分鲜美,属于很高级的白身鱼。



赤鱼鲷

别名阿侯(鯛)、赤魚(鯛)、緋魚、阿加魚,中文名松原氏平鲉。主要生活在本州四海的 太平洋区域,最佳赏味期为每年的1月~2月,适宜刺身、塩焼き、 煮つけ、粕漬け等多种料理方法。在选择赤鱼鲷时,应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼 ,说明比较新鲜。



赤鱼鲷与鲷鱼的外形相似,身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活 在500-700m的深海之中,在被钓上来的一瞬间,由于水压的变化导 致其双眼突出,因此有“目が抜け出る(眼睛突出)”的别称。在 其它地区也有不同的名字,如东京称之为“メヌキ”,富山则称之 为“アカウオ”。江户时代以前就被熟知,《大和本草》、《兴化 府志》、《本朝食鉴》等书中都有关于此鱼的记载。



体长30-50cm,通体颜色艳红,鱼背上有5种颜色的斑纹。眼窝下面 边缘有小刺。一般在500-700米的深海礁石区域生息,以虾、鱿鱼 或者其他小型鱼类为食。主要分布在靠近太平洋海域的青森县至高 知县,相模湾、駿河湾较多,日本海方面的新泻县和山口县海域也 有分布。



赤鱼鲷是日本冬季经常食用的鱼类之一。鳞片较小,肉色洁白,非 常美味。赤鱼鲷具有与鲷鱼相似的清爽的 味道。由于皮下积累了大量的脂肪,因此制作的刺身的时候,需要 采用“皮霜造”的方法才足够美味。曾经赤鱼鲷是作为鲷鱼和鳕鱼 的替代品,但近年来捕获量剧减,因此成为数量稀少的高级鱼。淡 然味道比较清淡,但是油脂含量很丰厚,因此用来煮鱼肉火锅或者 粕漬け都是很棒的,另外,一边往鱼皮上涂抹酒一边烧烤的“若狭 焼き”也很美味。



青血引

学名绿短鳍鱼,俗名蓝笛鲷、绿笛鲷、绿短臂鱼。身体细长,呈紡錘形,眼前具一深槽。主要产于長崎県、鹿児島県、沖縄県,入荷量比较稀少,价格较高。其最佳赏味期在每年夏天至秋天,肉色微微带粉,具有适度的纤维感,加热后肉质也不会变硬,口感非常好。



雷魚

汉字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂,我国称为日本叉牙鱼,体长一般为20cm左右,主要产于秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県,主要产季为秋天到初夏,冬季价格较贵,其他季节比较便宜。



丸小判(鰺)

成体可达50cm左右。天然捕获量非常稀少,市面上大部分是印尼等地的养殖鱼,冷冻后出售,价格较为便宜,当然,二者味道也完全不可同日而语。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。天然マルコバン春天至夏天最为美味,可用于刺身、塩焼き、煮つけ 等多种料理方法。



小判鰺

体长30厘米左右。产量比较稀少,产地以外几乎难以见到。肉质非常优良,生食味道最好。



銀鏡

也就是我们曾经介绍过的月亮鱼(Moon fish),而日本的汉字名则十分形象的称之为銀鏡。此鱼多出产于西日本,其他地方极为少见,因此作为食用鱼的认知度非常低。月亮鱼肉色为淡粉色,腹部脂肪较多,可做刺身食用,在一定程度上可作为金枪鱼的替代品。背部由于脂肪含量不高,可用于制作烤鱼或者烟熏,能够更好的发挥出鱼的风味。


真鰺

日本所产的竹荚鱼,正式名称为“日本竹荚鱼”,日语汉字写作“真鰺”,但在菜单上一般就写作鰺,或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到,时令期为夏季,此时竹荚鱼油脂丰厚,做成寿司料时味道鲜甜但温和,让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作aji(あじ),其语源就是因为“好吃(味がいい)”。


大佐賀

漢字名为大佐賀,学名怒平鲉,为深海鱼类,主要产于北海道、三陸地区,栖息深度300-1400米,体长可达60厘米,主要特征是腹腔膜为黑色。过去在关东地区,这种鱼被称作“目拔”,但近年来这个名字已经很少有人知道了。以前是很便宜的鱼,常用于家庭料理。目前随着流通的发达,其美味重新被人们认识,但与此同时这种鱼的价格也随之水涨船高,在各种鱼类中属于比较高价的一种。到货量极为稀少,通常入货都是以“条”为单位。



最佳赏味期为每年秋天至次年春天,适宜于汁(ちり鍋、みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、塩煮、湯上げ、浜あげ)、生食(霜皮造り)、焼く(西京漬け、幽庵焼き、塩焼き)、上げる(唐揚げ)等多种料理方式。



鬼虎魚

鬼虎魚,学名日本鬼鲉,别名鱼虎、虎鱼、石狗公、石头鱼等。体长30厘米左右,体表无鳞,体方长,稍侧扁,胸鳍腹鳍大,尾鳍圆。背臀腹鳍棘有毒,棘基部毒腺有剧毒。“鬼虎魚”这个名字的原意大概是“像鬼一样难看的鱼”。



海水鱼,生活在海湾水深200米左右的海底。在西日本地区特别受到珍重,最近在关东地区也逐渐成为高级鱼类,鲜活的鬼虎魚在市面上售价很高,绝非是一般的家庭料理,而是作为高等食材在专门的割烹料理店出现。



平目

平目,又称鮃、平魚、比目,体长可达1米左右,体型侧扁,外形奇特。平目在日本各海域都可以见到,本州地区的最佳赏味期是秋冬季节,而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说,天气越冷的时候,天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉,清淡,味鲜,肉质紧实,口感富有弹性,生食(刺身、昆布締め、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、魚田、皮焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)等多种料理方式均可。



薔薇目抜

学名巴拉望平鲉(Sebastes baramenuke),为温带海水鱼,分布于西北太平洋日本北部海域,栖息深度100-500米,体长可达40厘米。主要产于北海道、青森県、岩手県等地,在北海道地区比较常见,过去比较便宜,在家庭料理中常常见到,但近来随着赤魚類全体价格上涨,薔薇目抜价格也随之开始飙升。最佳时令为秋天至次年春天,皮下富含脂肪,肥美甘香,适合制作鍋物、汁、煮つけ、塩焼き、ポワレ等料理。


珊瑚目抜、三公目抜

学名红焰平鲉(Sebastes flammeus) ,为深海鱼类,分布于西北太平洋日本北部海域,栖息深度300-500米,体长可达50厘米。在过去是非常便宜的鱼,多用于制作家庭料理,但随着流通的发达,用珊瑚目抜所制作的刺身和鍋物的美味被人们发现,因此受到重视,成为高价鱼类。在日本主要产于北海道、青森县等地,秋季直至次年春天均是享受其美味的最佳时机,用于制作鍋物、汁、煮つけ、塩焼き、ポワレ、ムニエル等料理味道都很不错。



酸漿、鬼灯

学名眶棘鲉(Hozukius emblemarius),体长35厘米左右,栖息于较深水域。脂含量十分丰富的白身鱼,味道在鱼类中也属于顶级。主要产于静冈县、鹿儿岛县,但入货量十分稀少,因此价格也相应非常高昂。在寒冷的季节最为美味,适合出品汁(潮汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、生食(皮霜造り、焼霜造り、昆布締め)、焼く(塩焼き)等料理。


八角鱼

学名为帆鳍足沟鱼( Podothecus sachi),亦称八角鱼。トクビレ(特鰭) 词源由来:拥有特大鳍的意思,雄性的第二节背鳍与尻鳍能张大,体长超过50公分,而且鱼体的断面成八角形,名字由此而来。



特鳍是海鱼,生活在水深80米?600米前后的水域,主要产于北海道地区。捕捞量越来越少,军舰烧(味噌焼き)、刺身等、能体现到地域限定出品的乐趣,作为高级鱼人气居高不下。八角雄鱼价格高昂,与此相对的雌鱼体型比较小,由于没有油脂几乎没有什么人气。



挑选方法:新鲜的黑色的雄鱼,眼澄清,鳃鲜红。寒冷的冬季是最佳时令,此时油脂丰厚、甘甜鲜美。适合出品焼き物(干物、軍艦焼き、塩焼き)、刺身、汁(潮汁、みそ汁、鍋)等料理。



鲑儿子

鲑儿,日本人称“幻之鲑”,市场价格高达几千元一公斤,是普通三文鱼的几十倍,堪称天价!鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼,它的产量十分稀少,一万条里面才有一两条,只在十到十二月才有机会被捕获。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种,脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%,令其肉质极鲜甜且细致如丝。


鮭児主要产于北海道地区,当地的鮭児溶冰刺身是当地著名的乡土料理,采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的,因为鲑儿的脂肪多,冰冻后薄薄的切鱼块做刺身,当放入口后,脂肪慢慢在口中溶化,口感味道十分甘香。除此之外,鮭児也适合塩焼き、煮つけ、蒸す(ヴァプール)、ムニエル、汁(潮汁、みそ汁)等做法。



五月鱒

五月鱒学名为石川马苏大麻哈鱼(Oncorhynchus masou ishikawae),属于樱鳟的亚种,主要分布于环濑户内海沿岸(日本中西部和南部)。体长可达40厘米左右,通体银白色,背部有红色小斑点。最佳时令为冬季至次年春天,适宜于煮る(煮つけ)、ソテー(ムニエル)、焼く(塩焼き)、刺身(ルイベ)、汁(みそ汁)、揚げる(唐揚げ)等料理方法。



鱒之介

日本称鱒の介,其实就是大名鼎鼎的帝王鲑。体型巨大,体长一般可达1米~2米,体重超过60公斤。在北美、澳大利亚,智利、挪威均有养殖,天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。日本国内产量稀少,非常高档,主要依赖美国、加拿大进口,其味道、价格都是鲑鱼中的王者。日本本国所产的帝王鲑最佳时令为春夏季节,但其价格也非常昂贵。主要可用于刺身(ルイベ)、塩焼き、汁(鍋、みそ汁)、ムニエル、フライ 等料理。在所有三文鱼中,帝王鲑所含的天然鱼油成分最高,使其肉质细嫩,口感饱满,味道鲜美浓郁。



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