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好吃 | 吃河豚究竟是怎样的大冒险

三联生活周刊 2019-03-22 06:53:13

我投入地吃了一片又一片,正沉浸在鲜嫩之中,可突然之间,我意识到自己舌头发麻,“我中毒了!”


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“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”春风杨花,蒙蒙扑面,便是河豚从大海溯长江而上,准备在芦苇丛中产卵繁殖的时节,此时的河豚因此最为肥美。


但江南又有古谚“拼死吃河豚”,历代古书均有记载,河豚有剧毒。听说去年年底,国内已经执行26年的河豚禁令开了口子,两种养殖的河豚可以重新开始食用,但作为一个胆小的北方人,吃河豚仍旧心里没底。汪曾祺似乎也不曾吃到过,他在江阴读了两年书,那里吃河豚极为有名,但他只记得看到一对利用煮熟的河豚谋害亲夫的淫乱男女被游街示众,似乎也是因为自己胆子小,想吃始终没吃。


但到了日本,吃河豚的风险就显得低了很多。去福冈出差时,著名的下关唐户市场就在跨海大桥的另一端,那里是日本最有名的河豚集散地,零售摊位上摆满了河豚刺身制作的礼盒,切成薄片的河豚刺身一圈圈摆成绽放的花朵形状,几乎透明的河豚肉隐隐约约透着青色盘底的颜色,不像食物,更像艺术品。


河豚


浸淫在那样的气氛中,也跟当地人争抢着买了几盘生河豚肉,在市场外海边的太阳地底下找了个背风的位置,吃的时候才想起来还有恐惧这一层心理活动在,有点囫囵的吞下几片,只庆幸,还好没有死。


对中国人来说,下关值得一去,唐户市场旁边的春帆楼是签订《马关条约》的地方,那里还保留着当年签字时的场景,看完有种不自觉的屈辱。也同样是伊藤博文,在下关改变了河豚的命运。当时日本已经实行了300多年的河豚禁止令,1592年,丰臣秀吉准备出兵朝鲜时,一些途经下关的武士因为食用河豚丧命,丰臣秀吉震怒,下令禁止武士吃河豚。1888年,伊藤博文在下关尝到了河豚惊艳的美味,遂决定取消禁令,日本人从此吃出了河豚的新境界。


原来日本人吃河豚的心态非常轻松,跟想象中所谓的“冒死“没有半点关系。河豚的日语发音和“福气”很接近,是年节时的一道吉利大菜。它的样子也是一副蠢萌相,日本人制作了各种河豚卡通形象,爱它爱得要死。


河豚卡通画


平静时一脸无辜,发怒时便会鼓起白肚皮,滚成一个圆球,有一次在一家餐厅,正好撞见板前师傅手起刀落,三下五除二便对这个厉害角色做了了断,完全没有想象中的惊心动魄,那种心情说实话有点失望。


福冈“博多い津み”餐厅是一家专做河豚的米其林二星餐厅,主厨宫武尚弘笑盈盈地告诉我们, 河豚的毒性集中在卵巢和肝脏,去除内脏并不复杂,而且随着人工养殖的比例越来越高,有毒的河豚已经越来越少了,所以我们可以放心大胆的吃。



宫武尚弘在46年前就拥有了河豚调理师的资格,那时候他刚刚大学毕业,是家族中第三代河豚料理人。他的祖父在河豚刚刚解禁时就开始制作河豚,他切河豚的手法延续的是祖父的传统技艺。和唐户市场的河豚礼盒相比,他切出的河豚刺身要厚很多。


那些轻薄的肉片可能是用刀一劈而过切成的,宫武尚弘却要把厚切的鱼片翻过来再补一刀,将这部分鱼肉搓在边缘上拿刀捋成圆弧状,厚度就像刚煮熟的饺子皮边,闪着亮光又很有嚼劲的样子,他听后大笑,“我摆的造型明明是浪花嘛!”


河豚调理师宫武尚弘将河豚摆成波浪的形状,因为河豚肉的坚硬使这种切法成为可能(黄宇 摄)


宫武尚弘自信地说,他的厚度才是河豚最佳的切法,“切得薄长,嚼头不够。短而厚,才能嚼出香味来。”鱼肉的切法跟肉质的软硬程度直接相关,白色肉质的鱼硬,厚度要小于0.5厘米,红色肉质的鱼软,厚度要大于1厘米。


在鱼类当中,河豚的肉也许是最坚硬的一种,它的厚度只应切0.2厘米。也只有河豚才能摆出复杂的造型,他切出一浪赶过一浪的波纹,空出一个扇形区填着河豚皮上分出的几层胶质,黑白相间仿佛卷起巨大的海浪,”鱼刺越多的鱼,肉质越软。河豚没有胸腔骨,全靠肌肉来保护内脏,所以它的肉质是很硬的。“宫武尚弘说。


“博多い津み”餐厅主厨宫武尚弘和夫人(黄宇 摄)


日本最有名的美食家北大路鲁山人对河豚评价颇高,他认为没有任何生肉片的味道可比河豚。“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食品不具备的特别味道。”配着宫武尚弘自制的蘸料一起吃,入口之后是无比的清凉,在洋溢着果香和果甘的咸酸味中,我努力咀嚼着去揣摩本地人的心态。北大路鲁山人说的“上瘾”,很大程度上都体现它的嚼劲上,切得太薄太绵软,太厚又咬不动,宫武尚弘的河豚刺身让人嚼得带劲,这也许就是北大路鲁山人所说,“美食到河豚为止。”任何生鱼片的味道都比不上河豚。


我投入地吃了一片又一片,正沉浸在鲜嫩之中,可突然之间,我意识到自己舌头发麻,“我中毒了!“想起《孤独星球》里面一个作者写道,他在伊豆的餐厅喝酒壮胆后夹起一片河豚放进嘴里,随即,他的嘴唇和舌头立刻发麻,脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉他,为了营造戏剧性的效果,他特意在刀上留了一点点毒。


河豚没有脂肪,一定要靠外物才能配出好吃的味道。于是河豚肉皮冻在熬制时增加了很多调味在里面(黄宇 摄)


但宫武尚弘不断端出的其他河豚食物太诱人了,那一点点疑虑迅速被抛之脑后。一碟河豚脸皮熬成的鱼肉冻,切成粗长条,坚挺有筋骨,味道在清淡的日本料理里算是比较重的,似乎在熬制时放了很多的调味。宫武尚弘在一旁向我们解释说,河豚没有脂肪,一定要靠外物才能配出好吃的味道来,“很多人都说冬天是河豚最美味的季节,其实在产卵期之前,河豚肉都很不错,之所以冬天更好吃一些,是因为调料里面用到的橙子、青柠檬和柚子都是冬天才有的。”


那些没有做成刺身的河豚肉一半用来炸,一半用来做火锅,和白菜豆腐同煮,煮好后配撒着葱末的柚子醋来吃,火锅里鱼的肉质比刺身部分厚一些,吃起来是另一种鲜美。


最后端上来一碗生米,倒进火锅中,熬了十多分钟变成了一锅粘稠的白粥。河豚汤汁被牢牢吸进了米饭里,颗颗米粒都充盈着水分,光亮润滑。宫武尚弘拿出他腌制的鱼罐头让我们配着粥一起喝,通过低温加热和浅脱水让河豚肉保持软度和鲜度,配着白粥吃极香。


河豚火锅的精华最后全都凝聚在一碗白粥中(黄宇 摄)


这一碗粥真的是太熨帖了。在日本几日,虽然刺身鲜美,寿司饱满,天妇罗甘醇,每一样食物都是精美的制作和色彩的渲染,但胃里始终觉得少了些温度。日本料理没有国菜的高温热炒,因此就缺少了锅气,但这也正是日本料理职人所追求的境界。宫武尚弘给我们写了“大味必淡”四个字,“任何一种食材都有自己独特的味道,好的料理人要努力呈现出食物的原味来。中华料理是火,日本料理是水,用火虽然可以短时间内挖掘出味道来,但用油会太多,日本料理最多是生吃,没有过多的滋味添加,这就是职人最大的追求。


部分图片来自网络

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