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刺身制作的操作标准,你做到了多少?(附刺身汁制作)

职业厨师网 2019-03-13 15:26:14

在生吃类食物的手工艺中,最著名的莫过于刺身了,如果深究起来的话,其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的,不是刺身背后的文化,而是一些制作的要点与标准,大家可以参照一下表格,自己是否已经做到位了呢?



制作刺身要注意三大要领:第一就是选料,刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材,才能做出美味的刺身料理。


第二就是刀工。制作刺身,刀工很重要,无论厚薄、大小、形态的整齐,都会因其视觉效果而直接影响到食欲,同时不同的鱼,要使用不同的道具,采用不同的刀法,这样才能充份体现出鱼的原味。


第三就是装盘,刺身拼盘通常都是精致的,一个好的装盘可以提升人们的食欲。



刺身制作要点


选料:

做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。


储存:

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。



加工:

加工刺身时,刀与鱼肉的纹理要呈90度角,这样切出来的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。


刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。


一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。


须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。



装盘:

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。


供应刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后,再放生鱼片。



刺身制作操作标准


【 选 料 操 作 标 准 】

程序

标准

1、选料

1、鲜活类:鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。

2、冰鲜类:产地、包装袋、保质期、开包装试吃。

2、加工

1、根据不同的鱼类,将选用不同的切法。

2、根据鱼的体型大小要求,将鱼切成符合制作刺身最佳形状。

3、准备工作

1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。

2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4、贮藏

1、将鱼分件用干净的容器装好。

2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。

3、所有刺身都要装出一个立体感。



【 加 工 操 作 标 准 】

程序

标准

1、清洗加温工具

1、将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。

2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2、制作过程

1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。

2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心)

3、检查成品状况

   鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。

4、成品要求

1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。

2、所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。



【 刺 身 制 作 操 作 标 准 手 册 】

程序

标准

1、杀鱼

1、把鱼洗干净,轻手把鱼放在砧板上。

2、用专业的刀具将鱼取鳞,先去掉鱼头,在从鱼背面开刀取骨。

3、鱼以分成两半,再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。

2、处理

1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。

2、用刺身吸水棉,将鱼肉水分吸干,保持鱼肉新鲜度。

3、小心用保鲜膜包好。

3、保存

1、找一个干净的容器,把鱼肉装好。

2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。

3、在放到冰箱保存,冰箱、(温度030C至050C之间)

4、卫生

1、把杀鱼现场卫生搞好,时刻保持桌面干净。

2、冰箱保持清洁卫生,无异味、无水渍。

3、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。

4、切配台整洁干净,各种刀具干净无污渍,摆放合理位置,便于操作使用。

5、开餐前的准备

1、开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将供餐时食品到(保温020C至050C之间)的冰箱恒温。

2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。

6、装盘要求

刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。

7、制作要求

1、用专用的刀具、砧板做刺身。

2、海水鱼刺身切法:推拉切,八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

3、贝壳类刺身切法:鸡冠型切法。

4、淡水鱼刺身切法:薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

8、动作要领

 

 

1、姿势:两腿稍分开,站立成丁字步,上身向前少弯曲。

2、用力:用力要均匀,注意使用手腕用刀用力要巧、活,轻重适宜。

3、动作:动作要迅速,干净利落。



【 刺 身 成 形 操 作 标 准 】

程序

标准

1、过程

1、盘先装冰、装大型装饰品。

2、根据刺身的品种安顺序装盘,按标准装出立体感。

3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。

4、使用指定的专业工具。

2、定型

1、根据每款刺身不同品种装饰要求,按标准制定每款不同装饰制定形状。

2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。



【 拼 盘 操 作 标 准 】

程序

标准

1、制作方式

1、把拼盘所用的品种都准备好。

2、在冰盘上装上精美装饰品。

2、加工

1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致(注意连刀)

2、控制好食品温度,(常温020C至050C之间)不能让食品表面结冰。

3、控制

1、根据不同鱼贝类的性质切法,控制好鱼贝类的本身的质量。

2、不同的切法有不同的口感。

4制作过程

1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。

2、用专用的砧板、刀具把食品分解。

3、鱼肉:(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)

4、虾:(去壳、去头、虾背开刀去虾肠)贝类:切鸡冠花

5、墨鱼:切条纹形(宽度为3厘米、长度为5厘米)

6、装上华丽的装饰,再摆上各种刺身。

7、根据拼盘品种,控制好制作的时间。

8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。

9、所有食品都要用专业工具制作。

5、成品要求

1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。

2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化,爽脆的标准。



调料制作方法


食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。


醋酱油

原料:

芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。


适用刺身:

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。


芡汁汤:

500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。


海苔酱油

原料:

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。


适用刺身:

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。



芝麻醋酱油

原料:

炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。


适用刺身:

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。


生姜酱油

原料:

生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味之素2克。


适用刺身:

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。


蒜蓉酱油

原料:

蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。


适用刺身:

鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。


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