成都日式美食联盟

别说你会吃日料

犊游 2019-03-13 12:53:55

怀石、会席、割烹、料亭……各种高大上的名词傻傻分不清?


握寿司、卷寿司、押寿司、散寿司……各色奇形怪状的饭团,你知道怎么吃?


怎样判断一枚寿司、一碗鳗鱼饭的优劣?“一汁三菜”又是什么规制?


日本饮食文化的细腻,即便以繁琐精致著称于世的法国大餐,也从Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影响。可是,面对一桌子精美小食,是一上来就用刺身、海鲜和天妇罗解馋,还是刚开场就喝汤?……做个有分寸的吃货,才能get料理师傅的匠心。


 推荐阅读 

别说你会吃日料

作者:碗丸 中午十三点

出版社:青岛出版社

“抱石暖胃”与饕餮人间

 

去日本旅行时,越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课,预订高级的料理店,希望可以体验精致的日本美食。而在高级料理店,我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看,“怀石”二字就是怀抱石头,这和料理又有什么关系呢?

 

“怀石”这个词最初出现在江户时代的元禄时期。彼时,在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿,怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。


 

怀石充饥到底是不是个好主意呢?你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”,或者是修行僧人定力不够的表现。然而,这个典故传达的意义在于:“怀石料理”是一种和修行有关的料理,有精神层面的诉求,不仅是宴饮享乐。

 

说到禅意与精神诉求,很容易让人联想起日本茶道。实际上,怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后,最初是禅院僧人研习茶礼,到了镰仓时代末期,饮茶之风从寺院流传到各个阶层,被大众所接受。在饮茶、斗茶(源于中国宋代)时会有一些佐茶的餐食,到室町时代初期的茶会上,出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。

 

原本,茶道只是宴会的前奏,宴会到了最后难免是觥筹交错、酒池肉林,一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气,而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得,高雅的茶道完全被庸俗的宴会拖下水,应该改变这种风气,切断酒宴与茶会的联系,将茶道独立出来,追求清雅、闲寂的精神世界。


 

对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休(1522-1591)。他开创了千家流茶道,是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏,曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事,最终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们,表达自由意志是活着的乐趣,但审时度势是活着的前提。

 

在千利休等人的倡导下,茶道精神在发生变化,佐茶的餐食便也随之调整,既可以满足适度饮食的原则,又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁(汤)三菜”的餐食,具体包括米饭、一道汤(一般是味噌汤)、三道菜(一般是刺身、煮物、烧物)。这种餐饮形式最终于16 世纪得以确立。