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餐厅的节操可以吃吗?

艾格吃饱了 2019-04-14 02:39:43


这是一篇为《ELLEMEN》6月增刊《Coolife》写的专栏,周日晚上推送,给大家上班前瞧着解闷。


照片摄自法国里昂的博古斯学院餐厅,厨界一代宗师博古斯老爷爷可是托腮微笑看着你们哟。



餐厅的节操可以吃吗?

撰文 | 闻佳


很早以前我开始研究餐厅,就是想弄明白,为什么我这一次选的这家看起来高尚又美好的餐厅,最终这么不好吃?


有一段时间我甚至和我的一位朋友结伴,每个月至少选一家上海人均500元以上的餐厅去吃吃看。我们经历了各种奇怪的遭遇,比如某一天某家层高超过5米、吊着无数巨大枝形水晶吊灯的法餐厅只有我们一桌客人,所有的服务生都殷勤地围着我们转,而端上来的食物却温度不对,几乎是冷的。


大概三个月之后,我们就放弃了这样的尝试,但也只是暂停下来,因为我相信,最终我是能够找到办法挑对餐厅的。这些大概属于我在寻找餐厅路上花过的冤枉钱,不花掉这些钱,恐怕作为行外人,我始终也无法搞清楚挑选餐厅的奥妙。


一些年过去,我再挑餐厅,基本上不再失手。这些寻找合适餐厅并进行消费的过程几乎成为了日常,失误越来越少,但其实惊喜也越来越少。直到最近发现,餐厅主厨的节操也可以换钱——节操值低的话,基本上你就很有可能掏出冤枉钱。



闲话:餐厅里供应的青口,以法国空运的最佳,比利时其次。只是一袋活青口运来,每放多一天便多死几只。盘中食物是否新鲜,这间餐厅是否有节操,最终还得靠食客自己悲壮地吃吃看。


上个月我去北京和一群朋友吃饭,每顿饭大约都是16-20人的规模。我们去的餐厅都是预先精挑细选的,负责召集的朋友也去吃了好几次。结果当天食物端上来的水准令我们非常惊讶。


首先是一间天妇罗专门店,这是国内比较少见的,使用正统天妇罗做法的小型店铺,能够讲究食材,也能够挑剔炸天妇罗的用油配方。按照我的经验,你甚至从菜单上就能对这间餐厅产生很好的期待:简单打印的数页A4纸,便于经常更换,这是天妇罗店讲究供应时鲜食材的思路——我并不期待他们提供精美的印刷菜单,因为那些彩色打印、双面覆膜并整本装订的菜单制作成本,最终都会由顾客来埋单。


结果也果然靠谱,我的朋友之前去吃了几次,赞不绝口。最完美的是,价格开得并不高。


但等我们大部队抵达时,食物就不是这样了。食材还能保持一贯,但裹浆既厚,油水淋漓。大家吃了几道后面面相觑,忍不住起身去吧台一探究竟。唔,主厨正在帅气地把10份食物一起放进天妇罗锅子里炸。


那样有什么问题呢?大概是油温会比较难以控制吧。而天妇罗本身就是一种需要讲究温度的料理手法。



闲话:市面上的三文鱼大多是挪威大西洋鲑,价廉物平。偶尔在上海的高级寿司店吃到樱鳟,也即日本国内认可的高级鲑鱼类食材,鲜美不是大路货能比的。但是餐厅的这份节操需要顾客识货,如果只追求“三文鱼要切得厚”,那主厨多半也没辙。


在另一家只索价人均300元的Omakase(无菜单料理)寿司店,我们吃到了口味大概和回转寿司店差不多的寿司米饭,米用得很普通,冰冷,很酸。虽然覆在米饭上的鱼,还是如我们挑选这家店的原因一样,够新鲜。卖鱼出身的老板挺懂挑鱼,也特别懂得控制损耗。但因为他对鱼的理解还挺专业,所以基本上还值得一吃——考虑到如此低的价格,他能把质量控制成这样,也真是对得起票价了。


我的一位在日本生活过多年的朋友看到我对这间店米饭质量的评价,表示不能理解:“寿司店不可能因为你们人多就会米饭变难吃”,但出于对我的尊重,他想了想,勉为其难地说,“除非接待这么多人只有一个主厨。”


说对了,寿司店的确只有一位主厨。他首先精打细算地把我们这队人安排在了晚上九点的第二场,然后因为忙不过来照顾我们这些没坐在吧台上的客人,就抽空把米饭先捏好,等上一段时间再抽空覆上鱼。我们吃光了他的一锅备用米饭,后来又临时再煮了一锅。


在上海,我们也曾见过主厨面临这样的困扰:他觉得顾客的人数超出自己的接待能力。他的做法是,每天只接待面前的8席客人,拒绝掉其它上门的客人,紧锣密鼓地重新装修了另一间包厢,再从日本请了一位师傅过来。


即使这样,我们也对北京这家店保持了相当的好感——上海的这间店,晚餐的价格是每位1200元起。我们觉得在定价的限制下,这间小寿司店已经做得非常棒了,当天坐在吧台上直接面对主厨的几位朋友,吃到的料理还是一如既往,很值得300元。所以我们提醒以后要去的朋友,订这间店一定要坐吧台。我们觉得身为顾客,对这样的店铺还是应该体贴些,直到一位朋友订座时在电话里被说“尽量为您安排吧台”,抵达时直接被安排在餐桌上,吃着冷冰冰的寿司米饭。


一间只能容纳20位客人的小型店铺,吧台只有区区5个位置。在电话里不确定能不能提供吧台位,只有两种可能:店铺管理不到位;或者哄着顾客先过来。



闲话:生平最恨国内的贵寿司店没节操。递给你的一块鱼或者牛肉有抹布味儿,一吃之下恶向胆边生地诅咒厨师应该去切腹。但他偏偏没事人似地乐呵呵瞧着你。这样的店从无例外,其它食物也绝不会好吃。


当然,你可以说这两间店的定价都过于“合理”,因此必然会牺牲很多。说实话,如果这两间店在上海,身为顾客,我一定也会对它们诸多迁就,比如订不到吧台就不去,当天顾客订得太满也不去。但北京市可不是只有便宜日本菜的。


前两天我的朋友们坐在一间人均800元的高级寿司店吧台,传了照片回来,有眼尖的朋友马上问“为什么这位主厨的厨师服这么脏?”


“他刚才剥虾时虾脑溅出来糊了一脸……”


“然后呢,他的反应呢?”对贵寿司店师傅来说,这种操作失误其实算是很失礼的,理论上他应该对客人道歉并去换衣服。


“当着我们的面大喊一声‘我操’。”


当天的牡丹虾据说是产自北海道,特别大而新鲜,在国内算是不错的食材。但是他们吃到了抹布味儿。唔,这也不算稀奇,我在上海一间索价每位1000元的寿司店也吃到过这种味儿,滋味特别浓郁复杂,后来每每有人问我这间只有10个座位的贵寿司店好不好吃的时候,我都会告诉他们这个故事。


更糟糕的是,4个人吃完回来,当晚3个人都有轻微的腹泻。这些人都是日本菜馆子爱好者,国内日本到处吃,理论上不存在肠胃不适应的问题。



厨师的节操,是对工作的基本尊重,是对这个行业的热爱,是相信顾客能够分辨好坏,是对自己手上出品食物的挑剔,是对自己声誉近乎洁癖的珍视。


这个节操是能折算成钱的。它很大程度上决定了你是否会为此花冤枉钱,或者上一次自己吃得很好,下次隆重请客时感觉甚为丢脸。


和这个世界上所有其它美好事物一样,最终把精美作品呈现出来的,都是那些有坚持的人。


周日的晚上随便说几句

1.

《Coolife》的创意总监是我多年的朋友,他经手制作的东西素来比较有意思,比如Coolife的刊头来自蒋琼耳的手书。


这本刊的文字部分也精雕细琢,时有新意。在「手工艺匠」这一辑里,这个制烟斗的大叔说,“我每天独自工作8小时只能完成一个烟斗,它们的香气闻起来像可可,老鼠们纷纷赶来,误以为这里开了一间巧克力店。


噗哧,好吧。


这是我的专栏页面,插图甚是文气。这是为Coolife写的第二期稿子了:



2.

上一篇随口说了句西班牙火腿,被留言问了很多次。最近正在看国内所有能接触到的货色,晚点有机会写。


3.

最近不知道怎么回事,一直被留言问我胖不胖。


唔,我有许许多多一目了然要发愁的事,不过……确实从来没为体重发愁过。


4日出刊的《外滩画报》有一篇我的访问,感谢编辑与摄影师,照片拍(修)得蛮好,大家如果感兴趣可以至《外滩画报》的淘宝店买之。


4.

微信给我的原创和赞赏功能,我就开着。之后试试在赞赏按钮上方的15字说明框里加点应季的小信息,大约是随手一记的意思。


祝大家明天上班愉快:)


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纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。

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关于食物,我不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。