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海产知识丨吃了这么多刺身,才发现原来每一片刺身都这么讲究?

宁波市海洋与渔业局 2019-02-10 14:51:54

平日刺身你吃得多,但在它背后包含住深厚的日本饮食文化,你又知道几多?今天就与你分享一下有关日本刺身的几个冷知识吧!


刺身,就是切成薄片的生食,以海鲜为主(也有牛肉、马肉等),最具代表性的日本料理之一。平日刺身你吃得多,但在它背后包含住深厚的日本饮食文化,你又知道几多?今天就与你分享一下有关日本刺身的几个冷知识吧!


刺身文化不是由日本开始?

吃鱼生的文化不是日本人开始,反而是中国人。中国早于周朝就已有吃生鱼片,当时在中国称为鱼脍,最早在中国出现吃鱼生的时期,可追溯至周宣王五年的出土青铜器。


南宋诗人杨万里为之写了一组四首《垂虹亭打鱼斫鲙》诗,先讲观看渔郎出船撒网是何其开心,最后咏道:“旋看水盘堆白雪,急风吹去片银花。”很快就看到白雪一样的生鱼片堆满大瓷盘,这些鱼片是如此之薄,仿佛如有风吹过就能把它们吹走。

如何制作最好的刺身?

切刺身时,需要极锋利的刀具,以免切割时破坏鱼本身的纤维组织,破坏风味。师傅一般都有5至6把专用的刀,可别处理鱼类、贝类及甲壳类,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

刺身下面的叶子原来有历史?

或许你会发现刺身下面总有一片叶子。最初用竹叶的原来是因为当时的冷冻技术不够好,竹叶是用作阻止细菌生长,维持鱼生表面的卫生。


不过随着保鲜技术转变,现在都变成了紫苏叶,不只有装饰作用,中医上讲有驱寒、解毒之功效,跟鱼生一起食用增添了一种独特的风味。

如何分辨刺身是否新鲜?

主要是看肉质的颜色,是光泽,抑或是暗淡,颜色是否浑浊?不过,最好就是选择人流较多的店,多人的话鱼生去得快,就最容易吃到较新鲜的食材吧。

刺身配菜也是学问?

刺身旁边有很多时令配菜,你可能未必了解它们背后的含义。对于日本人来说,混合刺身一般都会有萝卜丝、海草等配菜,日本人之为“妻”(tsuma)。


配菜会按时令改变,夏天多用海葡萄、水前寺紫菜,他们会包在刺身内,用于去除生鱼的腥味。另外,如果鱼腥味太浓,日本人就会吃一片酸姜,下次你也可以试试。

如何吃得像美食家?

平日你会把Wasabi混合酱油,再把全片刺身沾取“吸汁”,原来是错误的吃法。由于过多的Wasabi酱油会令刺身味道失色,加上日本人很重视吃新鲜的山葵,先用筷子取下一点山葵涂抹在刺身上面,再将鱼片轻轻夹起,用轻轻地蜻蜓点水般沾点酱油,才可保留刺身的鲜甜。

来源丨海鲜指南