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世界第三好吃的米饭料理——寿司的前世今生!!!

东京第一时间 2019-05-07 00:15:26

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寿司是如此美妙的一样东西,世间恐再难觅到与之相似的食物了。说得极致些,寿司不过是醋饭和鱼虾贝的简单组合,然而正因如此,才不会受其它味道的滋扰。宛若凝脂的珍珠米饭,色彩艳丽的各类鱼生,恰到好处的捏制弧度,接近人体的完美温度,醋饭的酸,酱油的鲜,配上山葵和姜片的辛辣与清新,完美烘托出食物的本身滋味,缠绵于唇齿之间。作为知名度最高的美食之一,寿司也经历了一段纷繁复杂的演变过程。

「鮨yì」和「鲊zhà」都是寿司的别称。“肉谓之羹,鱼谓之鮨”公元前《尔雅》一书中就早有记载:即把肉酱叫做羹,碎鱼肉称为鮨。「鲊」字原意是用鱼、盐、米饭腌制发酵后的食物,发酵令食物的酸度增加,抑制了微生物繁殖,成为了旧时保存食物的重要手段。与侗族的腌鱼、徽菜的臭鳜鱼、湄公河流域的鱼酱及瑞典的臭鲱鱼相仿,寿司最早也是带酸味的腌渍食物,因此被命名为「SUSHI」(古语,与寿司读音相同,释义为“酸的”)。

寿司的历史诞生

奈良时代(710-794)寿司最早以「贽鮨」的形式出现,贽鮨是人们祭司时供奉神灵的食物,由鱼肉和米饭发酵而成,制作贽鮨通常需要部族里德高望重的长者完成,祭司完成后人们会乐此不疲的分食贽鮨以求神灵的庇护。至今还保留着这种形式的寿司,最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的传统食物鲋寿司和鳅寿司。

熟寿司Nare zushi(熟れ鮨)

最早的寿司形式,选用淡水鱼,一层鱼肉一层米饭的铺好,撒上盐,用重物压实,让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉,这个过程一般长达数月,最终米饭会变成黏黏的状态并带有浓烈的气味,食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。

鲋寿司由带鱼籽的鲫鱼做成

传统鲇鱼熟寿司

平安时代(794-1192)「贽鮨」的形式发生了变化,也不仅仅被用于祭拜神灵。这种鱼和米饭一起发酵成的食物被称为「鱼饭寿司」,当时,各地经常将这种鱼饭进贡到京都。由于路途遥远,作为不易变质的食物,它一向受到人们的青睐。

变革

室町时代(1336-1573)寿司的制作工艺发生了本质的变革。由于漫长的发酵过程既费时又会造成米饭的浪费,熟寿司的制作技艺渐渐被人们舍弃,取而代之的是直接在米饭中加入食醋。随着酿醋技术的逐步完善,在米饭中加醋制成醋饭的方法也广为流传。醋饭被放在木盒里压实,撒上鱼和贝类,再用盖子压紧,就是关西地区诞生的「箱寿司」。

箱寿司Oshi zushi(押し寿司)

又叫笹寿司、木条寿司,广泛流行于关西地区,是用小木箱(押箱)辅助制作的一种寿司。先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后盖上箱盖压实,最后取出整块的寿司,切成小块后食用。

烤鳗鱼押寿司

鲭鱼箱寿司

柿叶寿司(柿の葉寿司)

在奈良等地也有类似的压制寿司,寿司上面的鱼肉多是腌制过的鲑鱼或鲭鱼,不同的是最后会包裹上柿叶,柿叶也让寿司带有一种独特的清香。

柿の葉寿司

腌鲭鱼和鲑鱼柿叶寿司

安土桃山时代(1573-1603),一种更随意的新的寿司形式逐渐出现,这种寿司现在称之为散寿司。

散寿司Chirashi zushi(ちらし寿司)

相比人们印象中的寿司,它更像是一碗拌了鱼生、蔬菜、蛋皮、山葵等食材的盖饭。这种寿司做法十分简单,也颇具有人气,有的时候还会被视为一种传统美食,出现在有纪念意义的节日里。散寿司和海鲜丼的主要区别在于前者使用的是寿司米。

江户前散寿司(江戸前ちらし寿司)

常见于关东地区,配料直接盖在米饭上。

江户前散寿司

江户前散寿司


五目散寿司(五目ちらし寿司)

常见于关西地区,配料拌进米饭中。

五目散寿司

五目散寿司



现代寿司

江户时代(1603-1867),箱寿司从关西传到了大江户,也就现在的东京地区。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味,箱寿司也风靡一时。虽然箱寿司的制作时间相比熟寿司缩短了很多,可是压制过程还是需要较长的时间,且需要特定模具,快速的批量的制作是非常困难的。

江户时代集权也达到顶峰,众多的基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期,男人们大多不携带家眷,缺乏女人们料理家务,只能自行解决吃饭的问题,人们急需一种制作方便的寿司形式,最好摊头制作,吃完就走,于是握寿司的出现毫无疑问最适合当时生活快节奏的江户人。

除了天妇罗和荞麦面,握寿司也十分抢手。贩卖握寿司的街边小摊遍布各地,不知何时,人们渐渐抛弃了箱寿司,只剩下握寿司,快节奏的生活以及快餐文化的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城,随着寿司的发展和外来文化的融入,寿司也衍生出了多种多样的形式。

纷繁众多的寿司形式

握寿司Nigirizushi(握り寿司)

知名度最高的寿司形式,已经成为了一种文化符号,在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。用手把米饭握成小块,抹上山葵,最后铺上配料,一种简约至极浓缩精华的美食。

握寿司用到的食材种类很多,除了常见的鱼、甲壳类、贝类,还包括各式蔬菜、肉类、腌制品等,握寿司对食材的要求很高,根据食材和捏制技法的不同,从常见的回转寿司到传统的贵寿司,口感和价格也是天壤之别。

金枪鱼赤身握寿司

文蛤握寿司

虾蛄握寿司

桜肉(马肉)握寿司

炙寿司Aburi zushi (炙り寿司)

对寿司的食材进行轻度的炙烤,给食材加热的同时,也会让食材散发出脂类焦化特有的香气。通常在白身鱼和青鱼等脂类含量高的品种上选择炙烤。

炙寿司

鲑鱼炙寿司

稻荷寿司Inari zushi

又叫豆皮寿司,算是寿司中的异类。一般来说,豆皮寿司只有出现在中低档的寿司店中,贵寿司店中几乎看不到。将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮后,炸豆腐吸收了甜中带咸的味道。再将炸豆腐从中间剖开,塞入醋饭。日语中,豆皮寿司写成「稲荷寿司」。“稻荷”是保佑人们五谷丰登的神灵,在很多神社中也作为狐仙的形象出现,所以稻荷寿司也经常用来供奉稻荷神,以祈求稻谷丰收。

稻荷寿司

手掬寿司Temari zushi(手まり寿司)

把米饭和鱼生团成球形捏制而成,是不是感觉萌萌的。

甜虾手掬寿司

三文鱼手掬寿司


卷寿司Maki zushi (巻き寿司)

在小竹帘上面铺一层烤过的海苔,再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,最后分切成小段。

细卷Hoso Maki (細巻き)顾名思义,就是比较细的寿司卷,通常也只含一种配料。

细卷寿司

太卷Futo maki(太巻き)

直径比较粗的一种卷寿司,包裹有数种食材。

太卷寿司


手卷Temaki (手巻き)

把寿司卷成圆锥体状(类似甜筒),比较难用筷子挟,所以通常直接用手拿。

手卷寿司


军舰卷Gunkan-maki (軍艦巻)

军舰卷的历史很短,一般认为产生于二战前之后,其形态像是海军军舰。军舰卷用烘焙过的海苔围绕醋饭一圈,在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软、松散不易成型的食材,比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等等。这种寿司的出现极大扩展了寿司食材的的范围,使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。

金枪鱼葱腩卷寿司

海胆卷寿司

鲑鱼籽卷寿司

加州卷Uramaki、California Roll(カリフォルニア巻き)

即通常所说的美式寿司,加州卷的历史则更加短,差不多产生于二十世纪六七十年代,由生活在洛杉矶的日本人发明,起初美国人并不爱吃寿司,主要原因是美国人接受不了全生的鱼肉,所以寿司职人在卷寿司的基础上进行一些改良和创新。生鱼片被熟蟹肉取代,还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。

加州卷

寿司师傅创新得把米饭卷在了外面,海苔卷在了里面包裹住食材(此举也是迫不得已,因为美国人以为裹在外面的烤海苔是一层包装,把烤海苔剥下来扔掉),外面撒上芝麻、飞鱼籽或蟹籽,给人一种层次丰富的感觉。配上山葵和酱油,挤上蛋黄酱。加州卷其实是有标准配置的,蟹腿肉(通常是指帝王蟹),牛油果,蛋黄酱,芝麻或者飞鱼籽或蟹籽。加州卷在美国实在太风靡,以至于又传入了日本,并继续发扬光大。

加州卷

无论是快餐式的回转寿司还是传统馆子里的顶级握寿司,虽然口感相差巨大,但寿司本身都代表着一种心境,感恩于自然的馈赠,不过分修饰的保留食材本味,低调内敛的形式和喷渤迸发的绝妙滋味,实在是这个民族性格的真实写照。

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