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年末特篇 | 进撃の寿司

纸糖屋 2018-12-17 13:46:07




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2017年的最后一天了,这一年大家都过得怎么样?纸糖屋成立了有三个多月了,真心感谢宝宝们一直以来的支持与陪伴,给你们笔芯! 新的一年,纸糖屋的推文也不将仅仅局限于美食背后的故事----美食视频教程、营养小贴士、健康餐搭配等,皆会陆续登场。当然,还有你们的意见,都会参考并尽全力采纳~ 希望在2018年,你们能够继续陪伴纸糖屋成长。同时也希望纸糖屋给你们带来的不仅仅是温暖,而是积极向上的生活态度,以及对生活一沉不变的炙热的爱 ;)


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那么,就让我们伴着新年的钟声,一齐瞅瞅2017年的最后一篇推送。今天的主角,不是过年该有的大鱼大肉,而是街边最朴素清淡的小食之一 ------寿司。抓住2017的尾巴,和心爱的人画上一个完美踏实的句号吧。



说到寿司,大家印象中最先出现的肯定是一团糯糯的饭团上面披着一层生鱼片,最普遍见到的是三文鱼,金枪鱼寿司。然而实际上寿司的种类是多种多样的,在日本不同地区受制于食料的多样性和丰富性,不同地区的寿司都有着不同的特点。



在日本的京城——京都,由于它的地理位置远离大海,鱼类食材相对就没有那么丰富多样,因此当地的居民就想到了多种多样的方式来制作属于自己地区特色的寿司。



其中京都地区最著名的要数手鞠寿司。手鞠寿司让第一眼看上去觉得非常迷你,非常可爱。然而在它背后也蕴藏着独特的理由。之所以它被当地居民制作得如此小巧玲珑目的是为了让日本的舞妓们在宴席上也方便食用。由于它精美小巧的形状能够让女性优雅而不失风韵地一口食用,在当地广受流传。



而除了手鞠寿司之外,什锦寿司也是大家一直会看到或者品尝到地寿司。然而你知道它背后的小故事吗?



日本冈山地区引以为豪的什锦寿司名曰冈山散寿司。冈山散寿司不仅展现了寿司的魅力,也蕴含了当地居民的智慧。


冈山散寿司的食材足足达24种。制作过程也是将食材一层层按照自己想要搭配的颜色逐层逐层扑上去,用各色的食材加以点缀。



冈山散寿司起源于一个趣闻:由于当时冈山官府下达了节俭令,只允许百姓一菜一汤作为自己的食物,违者将受到处罚。当时的百姓将计就计将鱼肉和蔬菜尽量铺满做成了散寿司。将散寿司当作一菜一汤中的一菜。


在节俭令期间,如果散寿司被过往的官吏盯上,当地人都会将散寿司倒装在锦盒中。这样揭开盖子,官吏看到的就仅仅只是粗米饭。然而等官吏走了之后,百姓们把锦盒倒扣在盘中,原本被藏在粗饭之下的鱼,肉的精美食材就会展现出来了。



看了这些美味诱人的寿司。你们一定会开始好奇做好寿司的秘诀。


随着生活节奏逐渐加快,上班族很难花很久的时间去等待厨师为自己精心制作考究的寿司。从而演变出了类似旋转寿司这样的饭店。



寿司的制作被加工成了一条生产线,在履带之后有厨师一刻不停地做着寿司,做好的寿司则被放到了履带上。好多人渐渐的遗忘了制作寿司本身也是一种美食文化。好吃的寿司本身离不开制作的精良。那么,真正做好寿司背后的诀窍究竟是什么?


Takashi Saito


 为了揭晓做好寿司的秘诀,一位米其林三星厨师Takashi Saito提供了自己多年来制作寿司的经验。他强调在选材上一定要让顾客放心,这是他作为厨师做寿司的基本原则。食材一定要用上好的食材。这样才能做得出一道精美的寿司。



寿司所选用的米饭是非常重要的。根据Saito的描述,80%-90%的寿司所选用的米饭是醋米饭。米饭的口感,温度和硬度都决定了这一个寿司的整体口感。Saito认为如果从1-10对米饭对于寿司的重要性来给分,他选择给8,9分。足以可见米饭的选择对于寿司制作的重要性。



Saito也强调了除了寿司作为食物的作用以外,他同样很看重寿司给顾客带来的生活上的影响。他认为做好一个寿司不单单要从寿司作为食物的角度来考虑,更多要考虑寿司能给顾客带来的感情与精神上的支持。他认为作为一名厨师要将自己的心和思想化作一种工作中的热情去用心做好每一个寿司。




说了这么多关于寿司的故事,你们一定迫不及待想去尝试一下寿司带给你味觉上的冲击了吧。但是且慢,如何正确的品尝寿司决定了你味觉的满足度。



来到大部分的sushi bar,顾客的面前都会被放上一个长条形盘子用来摆放做好的寿司,再旁边会配上一点姜片。


在盘子的旁边还会被放上一碟酱油,里面会根据客人的口味加上少许wasabi。



如果顾客食用的是带有紫菜的寿司卷,捏住紫菜的部分(一定要用手哦!),将其中寿司卷的两段中的其中一段轻碰酱油放入口中,这样品尝到的是一种酱油和食材给你味觉上的平衡的冲击。



当食用没有紫菜包裹的寿司的时候,好多客人都会发现捏的太用力生鱼片会和米饭分开,破坏了它原本的样子。亦或是只是夹到了生鱼片掉了饭团。


解决这样尴尬的问题的方法是将寿司从侧面翻过来,使得一根筷子接触的是饭团,而另一根筷子接触的是生鱼片。拣起寿司之后稍稍沾点酱油,即可放入嘴中享受生鱼片和米饭在你舌中交融得柔软和顺滑。



沾了酱油之后要记住不能试图把寿司中多余得酱汁甩掉,这是不礼貌的一种行为。

 

寿司精致的身材中蕴含了一个大和民族的美食文化,以及对生活的态度。希望在看了这一期的推文后,大家能对寿司有一个更深刻的理解。尝到最符合你味蕾的寿司!



最后,纸糖屋预祝大家新年快乐,身体健康,心想事成 ♡



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愿这短短几秒的回忆能使你的2017更甜蜜。




“我会想你,在每碗我们一起吃过的食物前。”