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和风清味~日式顶级刺身料理详解

和风清味料理 2018-11-08 15:20:24


刺身是最著名的日本料理之一。过去,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。


日式刺身大部分是将新鲜的鱼、贝等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。一般来说,关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片,关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。日本刺身因选料新鲜、造型美观、口感鲜美受到人们的欢迎。







金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”,肉质柔嫩而鲜美,油脂丰厚,被誉为顶级的刺身原料。在日本90%的金枪鱼都是作为刺身和寿司消费掉了,只有剩下的10%作为罐头出售。





根据身体部位的不同,金枪鱼主要可分为大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分,也是金枪鱼最昂贵的一部分,肉质鲜滑而且带有浓郁的特有香味,入口即化。中トロ在腹部和背部,含有适度的脂肪,将其和赤身部分 平衡调和,能获得独有的甘甜鲜美的滋味;赤身是背部脂肪最少,也是最便宜的一部分,肉质坚实具有嚼感,在一般寿司店,赤身是金枪鱼的代名词。寿司之神小野二郎说过:“脂肪多的金枪鱼味道简单而明确,但瘦肉才是金枪鱼风味的精髓。”总的来说,这几个部位各有风味,食客可以根据自己的口味进行选择。






三文鱼

美食家蔡澜先生曾说:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。”因为这句话,有关于“日本人不吃三文鱼刺身”的传言甚嚣尘上。其实,这是一种误解,如今日本的三文鱼刺身原料大多进口自北欧国家,这些三文鱼都是养殖的,通过对三文鱼饲料的严格控制可以保证鱼肉的安全。





鰤鱼

鰤鱼,中国叫黄甘鱼,是日本料理的顶级食材。鰤鱼是一种洄游鱼,在洄游途中所经过的海域秋冬环境极其恶劣,为了抵御寒冷,因此身上积累了大量的脂肪,此时的鰤鱼被称为“寒鰤鱼”,肉质紧实,脂膏丰富,鲜嫩甜美,是制作刺身的高级原料。产于日本富山冰见市的“冰见寒鰤”更是其中的极品。







鲷鱼

鲷鱼同样是日本常用的刺身原料之一。鲷鱼的日语发音与“喜庆”谐音,所以深受喜爱,逢年过节餐桌上都少不了鲷鱼,甚至被称为“鱼之王样”,逼格非常高。作为一种白身鱼,鲷鱼的肉色洁白、味道清淡、口感鲜甜、肉质紧实,许多第一次食用鲷鱼刺身的朋友都对它的美味大加赞赏。



鲷鱼的种类繁多,常见的有真鲷、金目鲷、黄鲷、黑鲷等。真鲷也叫赤鲷,最受日本人推崇。春季樱花盛开时捕获的称为“樱鲷”或“花见鲷”,颜色如樱花般娇艳,肉质鲜美,许多日本餐厅会推出樱花鲷鱼刺身,以应春景。秋季的真鲷则被称为“红叶鲷”,脂肪丰厚,也是非常美味的。





比目鱼

从11月至来年2月的比目鱼,被称为「寒鲆」,这时的比目鱼为产卵做准备,所以积累了大量的脂肪,是一年中最为肥美的时候,被小野二郎认为是最好的白身鱼。完美的寒鲆腹部雪白,肉色呈麦芽糖色,质地柔软。比目鱼在捕捞后通常要进行“熟成”,即经过处理后,在恒温恒湿的条件下放置1天左右,同时使用调淡的酱油微微腌渍,使其入味。熟成后的比目鱼做刺身,肉质更加软嫩,香味和香味都更足,风味更佳。






白金枪

白金枪鱼,又名油甘鱼。相比红金枪,白金枪鱼的口感更为细腻,肉质紧实、滑嫩,香而不腻,主要用来做刺身。但白金枪的油脂含量较高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂,多食可能造成腹泻,所以一般日料店都会限量供应。






河豚

日本人对河豚的喜爱近乎狂热,仅东京就有1500家店提供河豚。“拼死吃河豚”在日本绝不是一句空话。据说河豚刺身是日料中的极品。厨师对河豚的处理可谓是得心应手,一条圆滚滚的河豚仅需十几分钟就会变成雪白晶莹的刺身。鱼肉一片片薄如蝉翼,几乎可透出盘底的花纹。



河豚刺身的装盘也是非常讲究的,主要可分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种,非常爽心悦目,简直犹如艺术品一般。河豚的口感更是鲜甜爽滑,而又富有弹性,特别是河豚皮,非常有嚼劲。总的来说河豚的美味是公认的,日本人对河豚的狂热完全可以理解。














醋青鱼

醋青鱼也就是用盐和米醋腌制过的鲭鱼,这样可达到去腥的效果。寒冷季节出产的鲭鱼脂肪丰厚,经过腌制后肉质更加柔软,味道十分惊艳。






竹荚鱼

竹荚鱼也称鲹鱼,是日本捕获量最多的鱼种之一。竹荚鱼因为产量大,价格低廉,深受日本家庭喜爱。据说日本人一年要吃掉4亿条之多。夏季的竹荚鱼油脂丰厚,做成寿司料时味道鲜甜但温和,让人叫绝。遇到新鲜的竹荚鱼,刺身是最好的吃法。厨师在处理竹荚鱼时,必须将双手用加了盐的冰水浸透,使手和鱼肉同温。这样可以使鱼肉和油脂收缩,肉质更加紧实,味道更加锐利清晰。之前提到的缟鰺,也被称为“大竹荚鱼”,但二者除了同为鰺科鱼外,并无太大关系。







日本真鲈

日本真鲈又称花鲈,一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。夏季的鲈鱼最为肥美,在食用前,可以用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”,将鲈鱼刺身在酒中静置5分钟,这样可以祛除腥味,更好的品尝鲈鱼清淡的本味。






秋刀鱼

秋刀鱼是最具代表性的秋季食材。对日本人来说,没吃过秋刀鱼,就不算过了秋天。秋刀鱼极易腐败,一般都只用于盐烤,敢于用来做刺身的秋刀鱼,必定是极新鲜的,通常只有高级料理店才敢挑战。据说北海道三陆一地的秋刀鱼是最好的,处理好的鱼肉刺身一面是鲜嫩的樱花粉色,另一面则泛着银色的幽光,蘸一点用醋栗、萝卜泥、生姜茸、鲜山葵做成的酱汁,肉质柔软回甘,口感绝不亚于平时所吃的金枪鱼、加吉鱼。。。







针鱼

针鱼是一种典型的银身鱼,又称日本下鱵(zhēn)鱼,身体呈修长而流线的圆柱形,最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。下颌的尖端为鲜红色,这是判断日本下鱵鱼是否新鲜的一个指标。针鱼每年的四月至八月为繁殖季,春季产出的针鱼最为肥美。它的背部呈现金属质感的青蓝色,肌肉色泽几乎透明,对新鲜度要求极高,作为刺身食用,肉味清淡,自然鲜甜。






多春鱼

多春鱼是日本非常常见的食用鱼,因其鱼肚中一年都有鱼子,因此得名[多春鱼],又名毛鳞鱼、胡瓜鱼。多春鱼的肉质非常鲜嫩,“盐烤多春鱼”、“香煎多春鱼”都是非常著名的菜式。但是也许少有人知道,多春鱼也可以用来做刺身。但必须选用雄性多春鱼,而且受限于时地,通常也只有在产地才能尝到。






希鲮鱼

希鲮鱼并不是一种鱼,而是一种加工品,通常是由腌制过的鲭鱼肉和飞鱼籽或者多春鱼子压制在一起加工而成的。希鲮鱼并不像普通的刺身一样肉质鲜嫩弹滑,但口感却非常具有层次感,不仅肉质非常紧实,还有鱼籽的嚼劲。








鱿鱼

鱿鱼一般采用鲜活的食材活造。肉脆爽口的鲜鱿鱼用细腻的刀法薄切成刺身,鱼肉晶莹剔透,口感非常鲜甜。加上紫苏叶一起食用,风味更佳。








牡丹虾

牡丹虾出产于北太平洋的两岸,以日本的北海道和加拿大的卑斯省的最为知名。牡丹虾在日本盛赞为“海老の女王”,虾肉晶莹饱满,是做刺身的极品原料。牡丹虾刺身色泽艳丽,入口鲜甜弹牙,甘爽无比。








章鱼

一般来说用来制作刺身的章鱼都是熟的,我们在网上看到的“生吃活章鱼”在日本其实也很少有人挑战。熟制后的章鱼不仅仅肉质变得更紧实富有弹性,而且还有一种明显的鲜甜味道,口感柔软劲道,作为刺身是相当美味的。








北极贝

北极贝属于入门级的刺身食材,几乎吃过日料的人都对它非常熟悉了。北极贝的味道清淡鲜甜,爽脆而有弹性,蘸点酱油和芥末,更提升了它的鲜味。








海胆

海胆以日本北海道出产的最好,关于海胆的吃法当然也是多种多样,其中海胆刺身是最受欢迎的吃法之一。海胆黄呈鲜艳的橘红色,味道鲜甜、口感细滑,在口中的触感常常被描述为“法式舌吻”,那种浓厚甘爽的味道简直是让人感动。








帝王蟹刺身

北海道的札幌帝王蟹是日本著名的三大名蟹之一,日本人总说那是“北国からの贈り物”(来自北国的礼物),肉质鲜美,富有弹性。将帝王蟹做成刺身,沾点鱼露和芥末,便是满口鲜爽甘甜,美味十足。









毛蟹

最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷,产量丰富,蟹身虽小,但蟹肉饱满,肉质鲜嫩,鲜甜而味浓,独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。用毛蟹做的活蟹刺身在日本也非常有名,吃时蘸一点酱油及芥末,就可充分品味到毛蟹的鲜甜滋味。






松叶蟹

松叶蟹被称为“冬季味觉之王”,生吃松叶蟹时,一般先将其置于冷水中5分钟左右,这时打开蟹腿,里面是一条条的蟹肉,犹如松针,很容易便可以取食。这据说是松叶蟹名称的由来。松叶蟹肉质细嫩鲜甜,如豆腐般顺滑,没有丝毫腥味,非常值得品尝。





赤贝

有人说,对赤贝的最高礼遇就是生吃,因为它那鲜活细嫩的口感,只有做刺身才不算辜负。做好的赤贝刺身粉嫩红润,非常诱人,口感又甜又脆,味道在贝类食材中是首屈一指的,小伙伴们有机会一定要亲自去品尝一下。


【和风清味日本料理】
石家庄市长安区东大街9号
裕华路东大街交叉口北行100米


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