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可能是最懂酒的寿司师傅,带来了深刻的秋刀鱼之味

HitoriTrip 2019-03-13 12:22:35

晚上6点,站在青山一丁目的转角处,准时推开“匠 進吾”的拉门。


能容纳9人的吧台已有两位金发碧眼的外国人坐下,吧台后面,精力充沛的大将高桥進吾朗声迎客,“欢迎光临,今天也准备了很多当季的好食材,请放心交给我就好。”


我被安排在了左数第3号位,在两位外国人的右边,二番手问我要点什么饮品。


“给我一款辣口的日本酒吧,你们安排就好。”


还没等二番手说话,高桥進吾不假思索地向后厨喊道:


“日高见!”


“好的,宫城县,日高见!夏吟!”


高桥進吾在寿司匠修业期间,曾在宫城的酒藏学习日本酒,对酒的熟悉程度要胜过绝大部分寿司师傅。听到客人让店里选酒,他毫不犹豫地推荐修业地的品牌,正向进门时所说的那样,今晚这一餐,都请包在自己身上。


在晚餐开始前,这样的插曲会拉近客人和师傅的距离,这体现了客人对师傅的专业有一定了解,师傅没有让二番手随意安排,而是亲自推荐一款,表明他也get到了这点,向客人传达出“自己是餐桌前那个可以被信任的人”这一信号。






首先从酒肴开始,クエ和海螺的刺身。


鹿儿岛的墨乌贼,9月的墨乌贼,很多都来自鹿儿岛出水。





此时已经到了6点10分,陆续来了两组客人,中年男人和年轻情侣的组合,只有最右边转角的位置还空着。


小鲫鱼,酸。


章鱼,软糯。


鰹,气仙沼产,除了酒之外,高桥進吾与宫城的很多鱼贩也建立了良好关系,他的食材不乏宫城出品。


真鲷昆布締。







進吾喜欢用醋橘调味,到目前为止手下得偏重,他是两种醋饭混着用,赤醋饭内也有较高的酸度,导致好几贯都有些偏酸。


门开了,一位长相酷似毕福剑的男子入场,后面还跟着穿着白色连衣裙,看上去很时髦的年轻女子。


这两人迟到好久啊……会不会影响下一轮。


寿司屋大多晚上要做两轮,如果第一轮的人迟到很久,可能就不能在店家希望的时间内吃完,导致8点半的客人不能按时入场。所以店家往往都会对迟到的人非常头疼。


不过高桥進吾却没有表现出任何不满,他高声向男子招呼,“欢迎再次光临,今天有很多好食材,请坐下慢慢点。”


看样子,男子是常客,進吾完全没和年轻女子打招呼,也许男子每次都会带不同的女孩过来。


秋刀鱼,入口后完全被惊艳到,没有任何腥味,油脂极丰富,只有当季的高级秋刀鱼才有这样的口味。


“大将,这秋刀鱼真是太棒了!”


“非常感谢!”


進吾眉开眼笑,吃到好吃的东西,要及时告知对方,这同样也会建立起客人和师傅建的信任。



此时二番手上了一份海螺肝作为下酒菜,進吾瞥了一眼我见底的酒杯。


“还能喝么?”


“再来一杯适合配寿司的酒吧。”


“哈哈哈,我家的酒都适合配寿司。”


“说的也是啊。”


“若波,纯米吟酿!”


進吾发出指令后又开始捏寿司,后厨立刻拿出了福冈的若波。



此时左边的外国情侣刚刚吃到秋刀鱼,我已经成了全场进度最快的人。


今天的5组客人,开餐时间都不一样,進吾根据客人的进餐速度,在不慌不忙地调整着上菜节奏,同时观察着客人的饮酒情况,对食物的反应,及时做出指示。


在名店“寿司匠”修业18年,果然具有很强的掌控力。


進吾所修业的寿司匠,掌门人是日本传奇人物中泽圭二,他培养出的弟子大多以“匠”字为名独立,比如寿司匠 斋藤、匠 村濑、匠 达广等。这些店都继承了中泽圭二的接客美学。


寿司师傅不能只专注于捏手里的寿司,要考虑到每一位客人在店里实时的用餐感受。


这是中泽圭二的理念,每一名到他门下的弟子,首先都必须住进宿舍里。


与别人一起生活,好的和坏的一面都看在眼里,能更了解与人相处的技巧,也能学会为别人考虑。在与同僚共同生活的过程中,去学习寿司匠的接客流。


1.面对第一次来的客人,根据他的表现,去想象他可能是什么样的人,然后让对方迅速消除紧张感,享受用餐的过程。


2.只要注意到客人的眼神看过来,就会立刻与对方眼神相对,倾听对方的想法,或者仅仅是给出一个微笑,表示自己有注意到客人。


3.根据每一个人的进餐速度和习惯来调整捏寿司的节奏,和调味的轻重。


不仅是手艺,大将的人品对于用餐的整体感受也有着重要影响。


中泽圭二的风格让他拥有很多固定粉丝,就连椎名林檎,在被问及“谁是最喜欢的艺术家”时,也给出了中泽圭二这一答案。


進吾继续发起进攻,鲑鱼卵、爽口用的萝卜、接下来是北海道产的金枪鱼赤身。





“中toro!”


“这也是北海道的?”


“不,青森大間!”


進吾的中toro水准很高,忍不住问他熟成了几天。


“上周五到的,一、二、三、四,今天应该是第四天!”


接下来是大toro,同样来自青森大間。


这一贯简直是绝赞。


虽然名店的大間金枪鱼都有很高水准,但進吾这一贯明显在水准之上。


入口后油脂融化开的口感,让人到现在都念念不忘。


“这一贯也是熟成4天?”


“是的,和中toro一起来的,我一般不会超过一个礼拜!”




“啊,这秋刀鱼简直太棒了!”


就在这时,吧台另一侧的毕福剑也发声了,今天其他客人都比较沉默,只有我们俩先后称赞了進吾的秋刀鱼。


“非常感谢!”


“秋天果然是要吃秋刀鱼啊。”


“但是今年的秋刀鱼价格很高,到现在为止渔获不是很理想。”


“是吗,秋刀鱼也有值钱的时候啊。”


“估计过段时间价格能够回落一些。”


穴子、白烧。


鰤鱼,配赤醋饭,这一款种与醋饭的融合度极佳,可以说是达到了相乘效果。


烤金目鲷,也是我比较喜欢的做法,金目鲷和喉黑一样,都是烤了之后比生吃更好吃的鱼,所以我不太喜欢有时候店家硬是要上生的。





“还要来点酒么?”


看到大将跃跃欲试,点头同意。


“车坂!”


“和歌山,纯米吟酿,车坂!”


第三杯酒上来,依然没有醉意,進吾又先后呈上车虾、沙丁鱼、鲷鱼……




此时毕福剑就鱼的问题开始向進吾提问,進吾有问必答,还经常拿出食材来比划,显然让他在带来的女子面前很有面子。


進吾并没有因此冷落其他客人,根据每个人的进餐速度,依然在有条不紊地调整节奏和内容,我因为喝酒,吃得慢了一点,又被欧美情侣超过,失去了领先地位。


曾听一位日本前辈讲过,像寿司匠这样酒肴和寿司打乱出品,同时把握8-10个人的上菜节奏是很难的。但進吾为了保证食材有最合适的温度,每次都只切出要用的分量,不会一次切4片真鲷,先给其中一组上,剩下两片在案板上等着,另一组该出场时再捏。


这是名厨所必备的技能,但不是所有的店都会理所当然这样做。


作为跟着中泽圭二时间最久的弟子,進吾在接客上显然完全继承了师傅的真髓。


小西瓜奈良渍。



寿司匠是为数不多会拿出鹅肝寿司的店,但这一贯的妙处是鹅肝上面的奈良渍,这是中泽圭二的得意之作,他把每一贯寿司都当成是料理,他把每一贯寿司都当成是料理。


“套餐到这里结束了,接下来请自由追加。”


進吾开始翻着食材盒中的鱼介绍,他力推鹿儿岛的另一款鲷鱼,因为海胆不在最佳季节,今天店里只有一种马粪海胆,没放在套餐中,但我注意到進吾给毕福剑上了两贯。


他们这一组几乎只吃寿司,没有酒肴,吃得并不是套餐。


此时毕福剑让外场小哥去看看下没下雨,小哥开门后说正在下,不等毕福剑发话,進吾立刻指示内场:“去叫出租”。


他们到得最晚,走得最早,看样子只是单点了一些寿司。


我注意到毕福剑没有买单,此时進吾用很小的声音侧身与二番手说话,后者立刻跑回了后厨,过一会拿出一个本子,進吾看了一眼后他又拿了进去。


我猜毕福剑可能来自某会社,在这里记账的,刚才進吾是在确认账本。


毕福剑离场后,其他人也基本都吃完了套餐,我追加了鲍鱼和喉黑。






進吾指了指肚子,问我是否已经满腹了,我点点头,他笑着切了两种厚蛋烧。一种普通的,还有一种加了芝海老,都是非常美味。



先后连酒肴带寿司吃了20多道,起身时感到腹部的沉重感。


此时二番手还在费力比划着手势,和外国情侣解释着甜点的种类。


“请一定要再次光临!”


在大将的送客声中,我支起伞离开。


青山的雨夜人不多,有些阴冷,还好这里并不在公墓那一侧。


寿司匠系的店有很多粉丝,除了美味,还因为他们创造出了令人舒适的用餐环境。


日本人喜欢将寿司师傅和食客之间比做投球者和打者的关系。


一方出招,一方就有回应。


师傅努力祭出美味,客人一心看手机聊天,没有回应。


客人反馈对食物的感受,师傅低头作业,没有回应。


无论哪一方不回应,都会影响对方的干劲。


能够去识人、平等地接客、主动与客人建立联系,这样的店是令人憧憬的。


想起了小口绫子所说,斋藤的徒弟独立时,斋藤一天都没有教过他握寿司。


寿司是体现匠人精神的一种职业。


但“匠”里面所包含的不只是手艺。


还有“人間力”。


注:人間力-泛指一个自立的人在社会上混迹所具有的综合素质,包括基础知识、创造力、公德、领导力、关系疏通等。



-fin-


店名匠 進吾

分类:寿司

地址:东京都港区南青山2-2-15

时间:18:00~23:00  

定休:周三

预算:25000日元

预订:必要

菜单:店内有15种酒,可让大将推荐

总评:★