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金枪鱼好吃在哪儿?

食材砖家 2018-12-05 16:09:15

金枪鱼

まぐろ

MAGURO

别称:鲔[wěi]鱼、吞拿鱼


美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一,尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品。寿司之神小野二郎的招牌菜就是金枪鱼寿司。

从金枪鱼的品种看,生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。从高到低,价差很大

金枪鱼生食是极品,熟食也香浓美味,制成罐头的油浸金枪鱼非常可口,不但深受东南亚一带人民喜爱,连欧美人士也喜欢用来配制三明治,深受广大消费者喜爱,市场极其广阔,日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场。


金枪鱼因为肉质多脂,口感醇厚,向来是制作刺身的顶级食材。金枪鱼又名鲔鱼,狭义上金枪鱼有8个品种,最大体长可达3.5米重600-700公斤,而最小的品种仅3公斤。鲔鱼肉色为红色,是因为鲔鱼的肌肉中富含肌红蛋白,使得鱼肉具有红肉般的醇厚口感。有些鲔鱼,可以利用泳肌的代谢,使体温高于周围水温,这项生理功能使鲔鱼能够适应较大的水温范围,成为不折不扣的无国界鱼。

鲔鱼进行分块处理后,用给水纸(一种给鱼肉提供水分的纸)将其卷好,之后再用普通纸张包裹,装入塑料袋后,埋入冰中,使之沉睡。一般来说经过几天左右的时间,鱼肉就会熟化,变得软嫩。如牛肉般,鲔鱼不同部位的肉质有着不同口感,根据鲔鱼的身体部位含脂量不同(下图),细分为赤身 Akami,中脂Chutoro,大脂Otoro,大脂又分为霜降和蛇腹。

*赤身 Akami
取自鱼体背部,鲔鱼的赤身量很多,脂肪含量最少。因为脂肪含量少,肉质坚实具嚼感。赤身中富含的清爽香味与酸味,具有其他部位鱼肉无法匹敌的魅力。恬美安详的细腻感,同时赤身与酱油也十分匹配,经常用来制作渍赤身寿司。


*中脂 Chutoro
位于背鳍下方的中脂,赤身与鱼脂的平衡度极佳,也是最受喜爱的部位。在将鲔鱼切斩成形的时候,能够作为中脂的肉质范围很广。肉色发红的一侧作为中脂食用,脂肪含量稍高的部分,从边缘处切断,切下的部分形似“铅笔”,这部分适合捏制寿司,也被称作“中脂之王”。


*大脂 Otoro
鲔鱼的大肥部分,如同上乘的雪花牛肉,脂肪含量丰富,口感嫩滑,入口即化,也是鲔鱼肉中最昂贵的部位。即使做成只有一口大小的寿司,大脂的脂肪纹路依然清晰。鱼腹下部的一侧叫做“蛇腹”。

砖家拍砖惊奇:国际自然保护联盟(IUCN)将蓝鳍金枪鱼列为极危级别(Critically endangered ,缩写为CR)的物种,比大熊猫的濒危(Endangered,EN)高一个等级。世界野生动物基金会认为,若不改变现时的捕捉速度,地中海的北方蓝鳍金枪鱼将绝种。所以,蓝鳍嘛,砖家以后就不吃了。小野二郎家也只能路过了。