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MIND 寿司之神 小野二郎

原味纪 2019-04-14 14:50:03

一个心怀凌云之志的年轻人踏上东京这片被战火摧毁、黑市横行的土地,如今已经过去了半个世纪。小野二郎亲手创建了闻名整个时代的江户派握寿司名店。如今,年迈的他依旧站在台前把握着四季的美味。一边注意店中小辈们负责准备的小鳍调味程度和寿司饭、腌渍口味的平衡,一边醉心于寿司主题的改良,这样的日子,仍在持续着。
野二郎出生于1925年,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。
日本只有2家米其林3星的寿司吧,其中一家就是小野二郎位于东京银座办公大楼地下室的寿司店----数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro) 。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜(Omakase)。也不卖其他菜品,只有握寿司,价格取决于当日选用食材。这样一家“数寄屋桥次郎”小店,连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕;需一个月前预订座位,一餐15分钟,人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎都会亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。
开“数寄屋桥次郎”独有的实木主题食盒,日本近海鱼贝类的时节便一目了然。寒冷季节的白身王者当属比目鱼,夏日是福子和黄盖鲽。章鱼须向味蕾传达着冬天的气息,夏季的关东鲍鱼正当时。虾蛄虽然一年四季都能在市场上见到,实则在怀着虾籽的春季最为美味。在《寿司之神》书中,小野二郎不仅向我们展露了华美细腻的技法,还毫无保留地公开了名店美味的秘诀----小野二郎全年制作的握寿司、下酒菜、小菜,堪称终极的“江户派握寿司技术指导大全”。
渍三文鱼、醋小鳍、蒸鲍鱼、煮穴子、烫章鱼、烫斑节虾、腌渍花蛤、腌渍虾蛄、对虾做的胧卷、玉子烧,甚至还有寿司饭的做法。烟熏柴鱼,让沙丁鱼保鲜到晚上的诀窍,鲑鱼子最合理的冷冻解冻法,如何挑选干瓢,海苔的烘烤方法和姜片调味——不消说,这些都是不外传的寿司店秘方
野二郎做的握寿司端整美观。尾部尖端稍微向右扭转,体现出鲜活跃动感的小鳍;格外软糯地紧贴着寿司饭的蒸鲍鱼;血肉鲜红的新鲜沙丁鱼;秸秆火熏制出清香的新柴鱼;脂粉般肥硕、让人食欲大开的近海金枪鱼霜降和蛇腹大肥;每天清晨用纪州备长炭烘烤的色泽艳丽气味芬芳的海苔卷。
要是为了口味的改革和改良,小野就会不遗余力。因此,他的握寿司每天都在进化的过程中。举个例子,通常是每天早晚两次统一烫熟的斑节虾,却被他改为只有客人点单后,才拿出活虾烫熟握成寿司。不仅如此,他还十分执著于东京湾的野生虾。因为经过无数次挫败,他知道了“斑节虾只有在人体表温度时才能握出最佳风味”,“东京湾的野生斑节虾比其他任何产地的都要好,烫出来的品相红里透白,十分美观”。当然不只是斑节虾,他对所有季节主题的处理手法都在不断进步。
种不屈不挠的探索精神,究竟从何而来呢?
年轻时,小野曾在浜松某家餐馆担任案板工作,二十六岁的春天,他毅然决定成为一名寿司职人,并拜入江户派握寿司名门“与志乃”(东京•京桥)成为一名弟子。换句话说,那就是他人生中一个迟来的新起点。他在被誉为大师的上一代“与志乃”——吉野末吉门下拼命修行,从海苔的烘烤方法到穴子的入味,并把学到的所有技法都按照自己的风格加以改善。三年后,他奉师命前往大阪担任寿司店的聘用店长,并在那里看到了真正的明石章鱼。小野三十三岁返回东京之后,开始发挥自己的完美主义精神。为了用关东本地章鱼做出明石章鱼的风味,他经历了无数次尝试和挫折,最终发现了“章鱼加热到人体表温度时风味最佳”“调味时不再使用江户派传统的甜味熬煮方法,而是用粗盐”
小野二郎的寿司心声
自从江户派寿司诞生之后,“握寿司的横纲”就是小鳍,“卷寿司的横纲”就是干瓢。无论握寿司还是卷寿司都再适合不过的小金枪鱼,无疑是名副其实的“寿司之王”
越是好吃的小金枪鱼,握起来的手感就越不同。特别在晚秋到冬季这个应季时节。
只要咬上一口,略带酸甜的清香就会充满鼻腔,好不肥腻的淡淡甘甜和酸涩瞬间在味蕾上绽开。这正是在广阔大海中巡游的巨大红身鱼特有的血液清香和风味单单看外表脂肪肥美油亮,仍无法真切体会到其中的美好。本来应该很硬的肉筋,也能入口即化。
不仅是金枪鱼,别的主题也一样,若问要如何分辨那种微妙的清香,关键在于放入口红的那一瞬间,将主题稍微顶向上颚。这样一来,香气就会窜过鼻腔,得以分辨出来了。用舌头是感觉不到的。味蕾感觉甜、酸、咸、苦、辣的部分都是不一样的,所以不能用舌头,而要用鼻子去品尝。这并非跟谁学的,只要是料理职人,自然都必须掌握这种技巧。
虽然我能理解希望找到自己喜欢的店的这种心情,但去了美食介绍上推荐的二十家店的其中十家,决定下次把另外十家也吃一遍,不断寻找新店的客人,是永远吃不到“背鳍下肉筋里的中肥”这种罕见寿司主题的。各位不觉得,那样就太无趣了吗?
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在原味寻找原来的味道
编辑/niannian
文/部分摘自新星出版社《寿司之神》
图/网络&《寿司之神》