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刺身的特点与展示

中厨联Kitchen 2019-04-14 15:45:31

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首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。


  其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,而现在呢?刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。在日本,吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。


  

第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末。萝卜泥和酒“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。


  第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。


  第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:将腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。


  日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。


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