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味道 寿司简史

万里挑一App 2018-12-05 16:22:46

坐在一个简洁干净的木质吧台上,专业的寿司师傅以干净利落的手法将寿司捏好,然后摆在你面前的寿司盘中。手捏的自然的弧度,亮白的米饭,还有色彩丰富的生鱼片点缀其上,旁边更有几片寿司姜做陪衬,盘中精美的寿司让你简直不忍下口。捏住寿司,以其上的生鱼片蘸一些酱油,放入嘴中,感受醋饭的酸,酱油的咸与鲜以及山葵的辛辣与清新烘托出鱼肉自然的风味。

这大概是大家想象中最完美最正宗的寿司体验吧。如此美味而且简单的食物其实经历了一段复杂的历史,而且看似简单的寿司中蕴含了师傅的独特心思与技巧。



日式寿司的起源


大多数人对寿司的印象通常新鲜而又娇气的美食,通常的握寿司都是躺在冷冷的冰柜中的或者是现做现吃的,生怕热了就会滋生细菌,影响食客的健康,其次寿司的味道极大程度上取决于它上面生鱼片的新鲜程度,若是放置久了,鱼肉就不新鲜了,味道也不好。


但是最早的寿司却是保存鱼肉的一种手段,同时也是一种方便易于携带的口粮,制作时间通常需要几个月或者一年之久,是一种易于储存而不易变质的食物。

最早的时候,寿司是以一种酸渍食物的形式出现的。在寿司发明以前,东南亚地区的人已经发现将鱼与米饭放在一起,压实并发酵,米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉的保存时间。这项技术很快就传入中国南方,并且风靡一时。大约在 8 世纪寿司经由中国传入日本,最早记录寿司的是在公元 718 年颁布的《养老律令》中,《养老律令》主要规定的是当时要交的税,而寿司作为实物税在其中出现。


现在这种寿司叫熟寿司,熟寿司通常用的是鲤鱼或者其他淡水鱼,而非今天寿司常用的海鱼,鱼肉洗净,加入盐,鱼肉下铺上米饭,放入盒子,上面用重物比如石头压实,让米饭发酵产生酸性物质来腌制鱼肉,这个过程长达数月或者一年之久。在那时,人们通产会把发酵的米饭丢弃并只吃鱼肉,这与今天的鱼和米饭同食的寿司又很大的不同。

这种寿司缺点很明显,就是制作时间过长,而且吃的时候把发酵米饭丢弃会造成粮食的极大浪费,特别是在古代,大家都难以吃饱饭的时候,这种浪费是难以容忍的。现在和歌山县以及贺兹县的琵琶湖市还保留有这种熟寿司。


到了室町时代(1336-1573),寿司的制作工艺发生了一些变革。由于发酵会造成米饭浪费,而且发酵时间过长,制作极其复杂,制作熟寿司的发酵过程被人们遗弃,取而代之的是在米饭中加入醋。


加入醋在米饭中可以省去发酵的步骤,大大减少制作寿司的时间,不仅如此,加入醋的米饭本身就比发酵的米饭拥有更好的味道,与鱼肉类食材更加搭配。这时,寿司从一开始的作为一种保存食物的方法开始变为一种味道丰富受人喜爱的食品。这时的寿司还保留有放在箱子中压制的过程,现在这种被称之为押寿司(押し寿司),主要流行在日本关西。


制作时通常需要需要将鱼与调好味的醋饭放入长方形的盒子里进行压制,这种寿司十分好辨认,一般它们都有规则的几何外形,常见的是长方体,上面的鱼肉有采用腌制鱼肉也有新鲜的鱼肉,相比其他寿司来说,这种寿司口味偏重一些。


值得一提的是,在奈良也有类似的压制的柿叶寿司,寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼,包裹上柿叶可以令寿司带上清香,是非常有特色的寿司。


在室町时代末期到安土桃山时代( 1573-1603),一种新的寿司被发明出来了,这种寿司叫半成寿司,这种寿司也是缩短发酵时间后的产物。

可见米饭发酵的却不让人喜欢,除了米饭发酵会产生浪费以外,米饭发酵还会产生许多刺激性的气味,这本身对食客来说就是一个不太愉悦的体验。通常是米饭包裹着鱼肉,没有什么特殊的形状,这种寿司通常是不会放置很长时间。这种寿司颇受欢迎,寿司从这时已经彻底从食物保存的手段变成一种受人喜爱的即食小吃了。


另外还有一种寿司也是与半成寿司出现的时间差不多,这种寿司现在称之为散寿司。散寿司的样子与我们见过的很多寿司都不一样,与其说是一种寿司,不如说它就像是一碗上面撒了蛋皮、蔬菜、鱼肉等食材的盖浇饭。这种寿司做法简单,普通家庭也能制作,在日常料理中颇具有人气,有的时候还会被视为一种传统的寿司,出现在有纪念意义的日子中。


到了江户时代(1603-1867),押寿司从关西传到了江户,也就现在的东京。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味,押寿司风靡一时。但是押寿司仍然有不少弊病,虽然押寿司的制作时间已经相比熟寿司短了不少,可是压制还是需要比较长的时间,而且需要特定模具,快速制作大量寿司是非常困难的。


江户时期日本的集权达到顶峰,德川幕府设立《武家诸法度》以及《禁中并公家诸法度》,要求大名需定期往返江户与其领国,并在江户居住一定的时间。这时,大量住宅需要被建造,于是许许多多建筑工人涌入江户,江户人口急速增长。


人口暴增造成城市变得越来越拥挤,住房靠得越来越紧密,毫无疑问,这是在自家做饭是非常危险的,很容易造成大面积的火灾。而且,建筑工人经常需要赶工,能快速食用用的食品毫无疑问会受到欢迎。


握寿司的出现毫无疑问最能适合急性子的江户人,大约是在 1820 年,华屋与兵卫(華屋与兵衛,1799-1858)发明了今天我们大家熟知的握寿司,并奠定了当今寿司的基本形态。当时的寿司和荞麦面一样是通过流动摊贩售卖,当时握寿司是现场制作的,非常新鲜,推出后很快就大受欢迎,甚至出现了摩肩接踵购买寿司的场景。

握寿司通过流动摊贩卖了将近一百多年,在1923年关东大地震后,由于城市规划的原因,大部分寿司摊转变为寿司店了,这也就是现在许多传统握寿司店的前身。直到二张以后,由于东京被盟军占领,东京慢慢变成了一座现代化城市,这时寿司摊完全消失了。


美式寿司的崛起


正当寿司不仅仅是日本传统的食物,它还漂洋过海传到了美国,并形成风靡世界的美式寿司。


20世纪初,大量日本移民进入美国西海岸,形成日本人聚居区,类似于中国的唐人街,很多日本食物即发源于那里。而当时美国人普遍不能接受的是日本料理中生鱼片,或许在他们眼中,这个是外星人的食物,以至于在最早向美国介绍日本料理的杂志都会刻意回避和生鱼肉有关的菜肴。


直到 20 世纪 60 年代,随着日本经济的增长,许多日本食物比如寿司开始公开出现在杂志上,而这日本食物还并不是大受欢迎。早期一些先驱的尝试对推广寿司起到了一定的作用。比如一些日裔的企业家,通过介绍生意上的伙伴品尝寿司,使得寿司成为一种非常流行的美食。


美式寿司的开端非得是加州卷莫属了,在 1970 年代,位于加州洛杉矶日本人聚居区的一家餐厅发明的,据说这家餐厅被称为叫东京会馆,寿司师傅在研究寿司如何能适应美国人口味的时候发明的。


美国人不吃日式握寿司,主要原因是因为生鱼片,所以寿司师傅在卷寿司的基础上进行改进。卷寿司的生鱼片被熟蟹肉取代,加入美国人很喜欢且是蟹肉标配的牛油果,再加入青瓜。


为了解决外面较硬的干海苔造成的难以咀嚼的困难,寿司师傅创新得把米饭卷在了外面,海苔卷在了里面,外面撒上细碎的红色鱼子或肉松等食材,给人一种层次丰富的感觉。寿司的标配也从山葵和酱油,变成了美乃滋。


寿司就从一个传统的日本风格的小吃一下变身成为具有浓郁美国风格的新式快餐,瞬间风靡了整个美国乃至整个世界。加州卷又以寿司售卖的最初形式——流动摊贩,在美国各大城市的街头售卖。加州卷的影响力不仅仅是局限于美国,由于它名声太大,在 80 年代又传回了日本。


总结


现在寿司的流派有很多,但最著名还是日式寿司和美式寿司。日式寿司代表是,押寿司,握寿司,卷寿司,造型古朴而又简单,味道单纯而又明确。

日式寿司最大的目标就是凸显食材本身的味道,体现简单纯粹的美味,不过分装饰。而对于美式寿司来说,寿司更是一种视觉的艺术,美式寿司采用一些比较漂亮的装饰,在摆盘上也是颇有些花费功夫,会用美乃滋等酱料装点和画盘,通常还会加入生菜和红色的鱼子,颜色比较丰富。至于哪种流派的寿司更加美味,还是得看个人的喜好啦。