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真正会吃鱼生的,不是日本人,而是潮汕人!

揭西信息网 2019-05-22 12:40:15


粤东美食一路行——潮州鱼生


      潮汕有句俗语:夜半听见卖鱼生,想吃鱼头熬番葛。鱼生,由来已久,孔子在《论语》中有:食不厌精,脍不厌细。脍就是鱼生,在北魏贾思勰所著《齐民要术》有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生让至今的我们垂涎。金齑共有七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭按比例混合。可以想象在当时北方的秋天时候,把捕捞上来的肥美鲈鱼宰杀好,把鱼肉后切成薄薄嫩白半透明的鱼片摆开来,醮食金齑是多么美好的一件事。


    再之是清·李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生以初出水泼刺者……去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味。”对于鱼脍的美誉,古人在诗词中从不吝以赞叹例如:白鱼如切玉,朱橘不论钱、无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱、鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹等等。


      鱼生,在古代的中国其食用历史及范围是相当之广,但如今主要保留在中国的局部地区,例如潮汕、顺德、广西桂南等。而潮州鱼生,则以官塘鱼生最负盛名。适逢夜到潮州府城,夜行牌坊街再到外江梨园公所饮茶品茗,夜深人静,恰好在公所路口有一家官塘鱼生,据介绍水准不错,当然不可错过品尝。潮州鱼生,是选洁净沙池饲养的草鱼,先在尾部切口放血,然后打鳞开肚,起出鱼背上两片没带骨刺的净肉,切去红肉。当然在这个过程中,重点是不能像菜市场上杀鱼一样,把鱼杀好冲水,而是要用干净的干布抹干,再将两条鱼肉挂在通风处让寒冷的北风吹一吹。吃的时候用快刀切成薄如蝉翼的薄片,讲究地截薄排朗置放于竹篾上中间缀以鱼皮。


     吃鱼生的方式和当今大行其道的日本刺身有较大的区别,刺身的形状偏厚,醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。而潮州的鱼生的配料和日本刺身相比,则丰富得多,琳琅满目而更胜隋唐的金齑玉脍,品种有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片……老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。吃时把鱼肉、鱼皮夹到碗里,夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀进食,再啜以酱香白酒,鱼生吃罢再把鱼生边角料煮成粥一人一碗,在寒夜高月与三五好友一同相品是何等痛快。


     另外除了鱼生外,还可以有虾生、龙虾生、海鱼生、象鼻蚌、墨鱼……蔡澜曾在某文写泰国品尝潮州鱼生的经历,找过老板嫌其杨桃片太甜了,不够酸,老板无奈地耸耸肩回答泰国这块土地种出来的杨桃都是甜的等趣事。南洋马来西亚的潮州华人在过年春节时候,会集体进食捞生,即是把切薄片的鱼生和五彩斑斓的各种配料细丝一齐捞起拌均匀进食,并且到捞生时候打呼:捞啊!捞啊!发啊!发啊!或者捞起捞起,风生水起之类,应该也是当年潮州人下南洋把传承久远的潮州鱼生风俗带到。

注:截薄排朗,潮汕俗语:截是切的意思,排朗是摆得疏朗。


来源:粤东潮汕网

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