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海参发不大,究竟是什么原因?

山东广播电视报 2019-04-14 15:17:45

如果您泡发海参没有经验,刚开始发海参可能发的不够大,原因在哪儿呢?一起来看一看~




1、浸泡时水不够凉,水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。建议0-5℃;


2、泡时海参有硬芯,没泡透;


3、海参发的过程中操作没有完全避油;


4、泡发时水的纯度很重要,一定要用纯净水;


5、泡发时换水不勤。还是比较笼统是吗?我们细细来看一看泡发的过程是怎么样的。


首先上个对比图吧,其实可能有人会说,这个海参发的还不是最大~的确是。



其实还可以继续发大。但是自家吃,发到这样,保持一点qq的弹性,很好吃。


虽然发海参很麻烦,需要细心和耐心。但是建议大家自己发,不难。海味干货的发泡容器,全程不能沾到油脂!否则会导致发泡泄身自溶。


这里选用刺参做浸泡示范,具体的发泡程序需按照实际参体来操作。


第一步



容器一定无油,海参遇到油脂会自溶缩小。要用纯净水,尽量不用自来水。多次泡发的经验告诉我们,纯净水发海参发的更大更好!泡发时间24-48小时,看海参的风干程度,年限等。


新干的海参24小时就可以了,隔年的或者更久的会需要更长时间。温度不高的天气可以放室温,如果泡发时间较长,又或者气温较高,建议放冰箱!


第二步



整理清洁。泡到用手捏捏,q弹肉感,不会有硬的,体积也会长大不少,基本就好了。


这时候需要清理海参。用剪刀剪开海参肚腹。



注意分辨,海参两头是不同的,一边是有沙嘴的,突出的一个圆形。另一边什么都没有。


第三步



剖开沙嘴一边可以看到一些细沙,海参牙一起清理掉。这个步骤一定要仔细清理干净。


海参是会吃沙子的,所以肚子里都会残留细沙。把肚腹翻开冲洗干净,以免食用牙碜。



清理干净!这里,还可以看到海参的新鲜程度,越是新干的海参,白筋是白色的,如果库存久的会呈黄色。



图上可以看到海参白筋。有的会说白筋需要摘掉。更容易长大,其实不需要嘛。海宝的做法是划断白筋。


第四步



泡好的海参,就要煮制。也是用纯净水,水量放够。


铸铁锅中火煮开后,转最小火,煮约50分钟-1小时。


煮到什么时候?用指甲一掐,有q劲儿,有点橡皮糖,但是能掐透,没硬厚的感觉。整个海参有点颤颤的感觉。


煮的时间也跟海参的年限有关,是否新鲜,肉的厚度等。一般煮几次就有感觉了。因为煮好后很烫,不能马上捏,所以可以稍微冷却,再补煮一段时间。


注意:锅内也需无油脂。


 第五步



煮好的海参,冷却后,换上纯净水,放入容器中继续泡发。此时需要冷藏保存,而且最好容器内加冰块。


一来因为海参是高蛋白,容易变质;二来海参在冰水中,更容易泡发,水越冷发越大~!


这个过程,每日最好换水1-2次或至少24小时换水一次,一般冷藏泡发48小时后,可以食用。


也可以继续泡继续发,还可以继续发大。但是如果发的很大,虽然看着好看,口感是会差一些的。


发好的海参最多可保存7日,所以不要一下子发很多。


提示


1、工艺不同,泡发率有差别。国家对淡干海参加工也是有规定的,古法工艺,慢慢烘干,泡发起来涨的较大;新工艺,冻干技术,泡发率差一些。


2、泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率,多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的,大于这个数,营养可能会受到破坏。涨发的越大里面的水分越多。


3、海参泡发口感有差别,活海参的生长环境不一样,加工出海参的口感也是不一样的,真正好的海参是经得起煮的。用锅煮煮试试就知道,好海参虽然有一定软,但是是煮不碎的!因为好的海参经过反复加工,细胞都是很完整的,营养物质不留失,好的海参泡发好后很有弹性,有嚼劲,如果想口感好,多煮半个小时。


4、泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题,海宝告诉你一个简单的方法,海参煮了后用筷子夹,如果容易夹起来说明还需要再煮,如果夹起来比较困难,那就是煮的火候差不多了,如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。


结语


海参的好坏,不是个头越大越好,主要是看泡发率。最后补充一句,海参也不是口感好就能吸收好的,不要一味的追求口感,吃海参讲究的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的。建议购买正规渠道的淡干海参。




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