成都日式美食联盟

全球最大的海鲜市场即将关闭,150人对镜头说出了不舍的理由

艾美濃Amino 2019-05-19 12:43:29

如果你是一个正宗海鲜爱好者,

提到东京,你首先会想到这个地方

如果你是一个资深驴友,

打开任意日本攻略,它必定榜上有名


【世界最大的海鲜市场】

【东京巨蛋的5倍大】

【拥有八十余年历史】

【寿司之神和顶级餐厅都赞誉有加】


没错,吃货超人今天说的就是

全日本地位最高的市场


筑地市场






它是著名料理评论家山本益博心中的唯一



“筑地市场不是世界第一,而是唯一。我能断言在全世界不存在能比得上它的市场。”




它是《寿司之神》小野二郎的感激



“没有筑地市场,就没有生意可言。”




它是NOMA(曾被评为“世界第一餐厅”)主厨René Redzepi眼里的奇迹



“筑地是食物七大奇迹地之一。”




筑地市场的“唯一”之处,在于它的建筑、规模、吞吐量,更在于它对于日本饮食文化的推动作用。这里聚集了900多家水产、蔬果批发商,号称“日本人的厨房”。每年有超过20亿日元的交易额在这里进行。




01

最后百日:金字招牌终成历史


令人悲伤的是,

81岁的筑地市场将永久关闭

取而代之的

是东京郊区的丰洲新市场


因为市场设施老朽化、违法停车严重以及土地规划等问题,为了配合城市未来发展,东京政府在郊区丰州预留了一块约40公顷的土地,建造新的市场。预计2016年11月2日为筑地市场的最终营业日,11月7日新市场开场。也就意味着筑地市场将走入历史,旧址据说将于2020年变成奥运会的体育中心。




不但是日本国人,就连全球的游客,都对筑地市场的关闭充满了不舍之情。毕竟,“为行业坚持提供优质的食材,为食客奉献最鲜美的味道”,这些生意和人情味,早已在筑地市场根深蒂固,难以轻易在别处复制。


02

探寻筑地市场最打动人的秘密


幸好,日本导演远藤尚太郎,通过艰难的层层审批,终于拍摄了属于筑地市场的第一部纪录片,记录下这座市场最打动人的地方。纪录片将于今年10月——筑地市场关闭前夕,在亚洲多个国家和地区同步上映。


《TSUKIJI WONDERLAND》

香港译名:潮拜驻地·鱼味无穷


历时16个月、拍摄143日、600小时片段、走访64间店、访问150人以上……




很多拍摄地更是“游客止步”的禁区!




这部影片今年5月在西雅图电影节先行试映时,已是一票难求,很多人凌晨起来排队都买不到。那么影片讲述了发生在这个市场的什么故事呢?


纪录片的主角既非食物也非建筑,恰恰是在筑地市场工作几十年,「一所悬命(いっしょけんめい)」的”职人”们。




日本料理中的生食对生鱼质量要求极高,因此“挑鱼”这个过程就显得格外重要。



日式料理的“鱼食文化”


在筑地市场每天会运来1800吨的水产品。“中间人”们每天观察大量的鱼,用自己的双手去触摸它们, 所以才能练就一身“鱼感”,在鱼切开之前就能判断这条鱼的质量。这是是需要十几年才能练成的技能。




筑地市场拍卖中,“中间人”通过自己的双手感受鱼的质感,观察鱼的纹路和弯曲度,从油和颜色中看出脂肪含量,从而甄别出鲜美的食材。


而正是他们的专注和专业支撑了日本料理的美味。




但让职人们工作更难能可贵的部分在于——

他们不仅挑选最新鲜的鱼,

他们还会挑选最适合店家的鱼


这件事说起来简单,但每家餐厅提供的菜单都不一样,为了达到厨师想要的菜品口感应该选择什么状态的鱼?不同的季节应该在鱼的选择上有什么变化?


这些问题,中间人都要考虑到。



“中间人”还会去拜访客人的店铺,实际品尝用自己卖出的鱼制作的料理。若发现味道有出入,就会调整选鱼标准。


在日本许多有名的料理人都表示如果没有“中间人”的协助,我们的店铺就不会存在


同样,售鱼的人也都是一个个“鱼痴”:



“我卖的金枪鱼得先达到我的标准”



“我喜欢虾,所以我只把他们卖给我喜欢的人”


面对工作的高度认同、职人与料理人之间的紧密联系才是筑地市场最大魅力所在。


小野二郎的那句名言被视作职人的工作哲学:“我一直重复同样的事以求精进,我会继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。即使到我这年纪,工作了数十年,我依然不认为自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜,我就是爱捏寿司。”






除了对自己工作的热爱和投入,职人对于大海的敬畏和感激更是让超人动容。


市场旁边有一个波除神社,波除的意思是“抵御海浪”,神社始建于1930年。当时接连不断的大浪使东京湾的填海造陆工程十分困难,但是自从神社建成,海浪就平静下来,工程也得以顺林完成。


猜一猜神社里供奉的

是哪些神灵?



玉子塚、活鱼塚、安康塚……波除神社里供奉着的神灵与食物、海鲜有关,在筑地市场工作的人来到这里供奉海鲜,并祈求海神保佑。


“对食物表达自己的感谢”,“供奉食物当神灵”或许听起来有些怪诞,但是这其中包含的是回报海洋,感恩食物的心。


03

筑地市场聚光灯下的争议


说到对食物的感恩,吃货超人也想提醒大家,虽然筑地市场世界闻名,但是并非不存在争议。因为筑地市场每年最出名的活动,是新年金枪鱼公开拍卖,出售当年全球最贵的深海金枪鱼。


然而,这类金枪鱼,往往却是被世界自然保护联盟认定为极度濒临灭绝、危险濒临灭绝的珍稀物种。因此,濒危金枪鱼拍卖活动也受到很多环保团体的抗议。


2011年1月,香港食肆联同日本的寿司餐厅,昨在日本筑地市场以破纪录“天价”3,249万日圆(约308万港元),投得一条342公斤蓝鳍金枪鱼。遭到环保团体的强烈谴责,认为通过竞投蓝鳍金枪鱼作高调宣传,会歪曲濒危物种市场价值。




蓝鳍金枪鱼身价暴涨带给它的可不是什么好事,现今甚至比熊猫的濒危级别都要高。(世界自然保护联盟,简称IUCN)把大西洋蓝鳍的表亲,南方蓝鳍列为极危物种,野外濒危物种的最高级别,而熊猫是被列为低一级的危险物种



世界自然基金会呼吁保护大西洋蓝鳍的海报,“如果我是熊猫,你会更关心我吗?”


而筑地市场即将搬迁,在最后2个月内拍卖价格的回升可能又会刺激捕捞。


最后在这里,吃货超人友情提醒大家,一些售价高昂的海鲜刺身,并非肉质本身多有营养,而是因为种族濒危、数量稀少而被商家炒作而成。作为负责人的吃货,对濒危鱼类还是要忍住嘴巴哦!



 



吃货都是善良的~