成都日式美食联盟

生鱼片的寄生虫风险 —— 日料爱好者必读

技术型吃货 2019-03-13 13:02:15

温馨提示:

本文没有任何寄生虫的照片,请放心阅读。



随着日料店越开越多,大家也都广泛接触到了「生鱼片」这种美味。于是,以下场景时有发生:


馨馨

啊啊啊我不要吃生鱼片啊听说有好多寄生虫我怕死啊啊啊啊啊


吃了一片生鱼片之后......


馨馨

嗯?寄生虫是什么东西?实在不行就当补充蛋白质了嘛!哎呀日本人天天吃也活很久啊,怕什么。


可以理智点嘛啊喂!

不过,生鱼片的寄生虫风险真的那么大吗?

读者们


太长不看版


 1. 生鱼片确实有寄生虫风险。

 2. 风险没有大到需要「避免吃生鱼片」的地步。

 3. 冷冻、热处理可以消除大部分风险。

 4. 养殖比野生的风险小。

 5. 符合国家标准上市的产品,风险较低可以放心。

 6. 我们更需要注意生鱼片的微生物风险。


1

生鱼片里有寄生虫吗?


一句话回答:确实有可能有寄生虫。


一般来说,任何生的东西,食品安全风险都比煮熟了大。所以,吃生鱼片必须面临更大的寄生虫,以及微生物污染的风险。


那是不是淡水鱼里寄生虫比较多,而海鱼里的寄生虫就比较少,因为海水不利于寄生虫生存。

读者们


其实,这实在是太小看寄生虫了。海鱼里的寄生虫一点都不少。如果是野生的海鱼,几乎每一条鱼里都能找到几条,几十条寄生虫。


有寄生虫的海鱼

(请自行想象此配图)


但是,海鱼里的寄生虫往往适应了海水的环境,进入人体内,还没有适应环境就死了,也没法在我们体内「胡作非为」。像这样的「无害」寄生虫,我们吃下去,对身体影响也不大。


但也有些寄生虫,它们的终宿主是水生哺乳动物,也就是说,它们得进入到像鲸、海豚之类的哺乳动物身体里,才能繁殖,完成它们生命的周期。


我们身体内的环境,和水生哺乳动物可是差不多的!当这种类型的寄生虫进入我们身体里,就有机会成功繁殖,并导致寄生虫疾病了。


寄生虫露出幸福的笑容:「回家的感觉真好」

(请自行想象此配图)



这些寄生虫中,最为臭名昭著的就是「异尖线虫」了。它导致的异尖线虫病,是吃生鱼片最容易患上的寄生虫病之一。日本、斯堪的纳维亚半岛以及荷兰,都是这种疾病的高发地区,而当地人都有吃生鱼的习惯。


但是,也不必太过担心,因为即使是像日本这样的「高发地区」,异尖线虫病的确诊病例也就是每年数百例而已——而你只要想想日本有多少人在吃生鱼片,就知道这样一个事实:


生鱼片的寄生虫风险确实存在,但也确实不是特别严重的问题。



「异尖线虫」高清艺术照

(请自行想象此配图)


2

调料能杀死寄生虫吗?


记者

那请问,我们平时吃生鱼片时蘸的芥末和酱油,可以有效杀灭寄生虫吗?

很遗憾,并不能。

QC菌


无论是芥末还是生姜、酱油、醋,都无法杀死寄生虫。科学家曾经做过实验,将异尖线虫的幼虫泡在上述这些环境下。它们在芥末里撑的时间最短——45-50 分钟就死了。


在其他环境下,譬如酱油、醋等,它们的存活时间都是以「天」计的...


所以,不要指望通过调料就能杀死寄生虫。


在芥末中顽强勇敢的「异尖线虫」

(芥末的部分我们提供,「异尖线虫」请自行想象)



3

正确处理可以减少隐患


吃货代表

那是不是,只要是用最新鲜的刚刚打捞上来的鱼做生鱼片,就不会有寄生虫。



还真不是

其实,冷冻过后的生鱼做成的生鱼片

才是安全的


目前市场上大部分的生鱼片,为了保鲜,都在经过切割之后,直接进入深冷冰箱,急冻至零下 20 摄氏度,之后再进行冷链运输、储存。待食用之前再解冻,装盘。


这种处理看似让鱼不再「新鲜」,但其实恰好可以有效防止寄生虫病。因为寄生虫和细菌、病毒不同,它非常不耐冻。一旦在低温条件下,寄生虫就会彻底死掉,不再有能力生长繁殖了。


死掉的寄生虫:「好...冷...」

(请自行想象此配图)



因此,冷冻成为了目前杀灭寄生虫最实用和最有效的方法。FDA 和欧盟都对生食水产品制定了相关的冷冻标准,但目前中国暂时没有相关的标准。


除了冷冻,还有一种方法保证食品安全,那就是「煮熟」。对,我没开玩笑,把生鱼片煮熟并不是异想天开。


我们在吃生鱼片时,经常会吃到的「北极贝」,实际上用的是已经煮熟的贝肉。这种贝的生肉是青色或淡粉色的,在煮熟后才会变成标志性的红色。


在煮制的过程中,当然可以有效杀灭绝大多数的寄生虫和细菌。食用这种「熟鱼片」当然就放心得多啦。



还有一个需要提及的就是,比起野生的鱼类,养殖鱼类更不容易发生寄生虫问题。因为养殖环境是人为可控的。只要从源头加以把控,就可以把寄生虫数量减少到很低的程度。


因此,从食品安全角度看,养殖的鱼类比起野生的,更适合做生鱼片来食用。


养殖鱼非常得意:「我,虫虫少哦」

(请自行想象此配图)



4

符合标准上市的产品,可放心


目前根据我国的《GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品》规定,所有即食性生食水产品(就是那些生鱼片),每批次都需要进行寄生虫的检查,确保没有寄生虫以及寄生虫卵后,才可以批准上市。



也就是说,即使是那些为了追求「新鲜」而没有冷冻处理的商家,只要经过检验之后通过正规渠道上市,买回来吃了,得寄生虫病的概率也不会很大。


所以,大家吃日料、刺身的时候,我建议选择那些比较大,比较著名的餐厅,而不是巷子里的私房菜馆。这样,得寄生虫病的风险也会低一些。


但是,除了寄生虫病,还有一个食品安全隐患,是生鱼片爱好者们更需要担心的——那就是微生物风险。生鱼片本身就含有不少微生物,如果储运过程中处理不当,细菌大量繁殖,它就很有可能变得不再新鲜。吃了这样的生鱼片,就会导致食物中毒。


因此,大家吃生鱼片的时候,一旦发现味道不对,有发臭、腐烂的味道,或者说味道不再新鲜,请立即停止食用。


有大量细菌的生鱼片

(请自行想象此配图)



5

总结

  1. 生鱼片确实有寄生虫风险。

  2. 风险没有大到需要「避免吃生鱼片」的地步。

  3. 冷冻、热处理可以消除大部分风险。

  4. 养殖比野生的风险小。

  5. 符合国家标准上市的产品,风险较低可以放心。

  6. 我们更需要注意生鱼片的微生物风险。