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密探丨北京日料没有新选择?你可以试一下万叶!

什么值得吃 2019-05-13 19:18:09

 密探 

这是「什么值得吃」的一个栏目

我们悄悄地、自己掏钱去探访新店,告诉你这家店是否值得吃!

文末,

我们给出了包括口味、环境和适合什么时间前往的评分与建议。


在京城的日料店里,谈到高端,很难避开屹立京城十余年的四叶,尽管褒贬不一,但筑地市场的食材,空运来的食器,典型的原木色系,经验丰富的日本顶级厨师,此起彼伏的日语问候,都是经典的日本传统寿司餐厅样,用适宜的手法呈现,像个资优生一样不出差错。可又会觉得,在现在的美食风潮里,它缺了那么点惊喜。


于是去年底,四叶决定开启了年轻化的「万叶」,探索更多料理的可能性。于是我们决定去看看在这个背景下开张的万叶,是否带着个性和惊喜。


本篇文章中你将看到

• 万叶的环境

• 关于万叶的 17 种菜品

• 我们给出的消费建议


环境


万叶仍然是独立的门脸,周边是些寻常的店铺,并非林立着高档精品店,竖长形状的招牌,门口扎着竹子,十分亲民。和四叶主打寿司不同,万叶主打的是海鲜炉端烧,当然也少不了刺身。二楼外圈都是适合 2 - 4 人的小包间,私密程度很好,除去和厨师面对面的吧台,大厅的散台也加了屏风区隔。想要私密的小聚会或是商务会谈,不会太难订到位子。



如果你看过电影《非诚勿扰》,对炉端烧就好理解很多,电影里秦奋和笑笑吃过一家居酒屋,真身便是一家炉端烧。


其实,炉端烧不是平常的烧烤,而是,串好食材的竹签子斜插在沙盘上,和簇成一团的炭火保持着恰到的距离,当长炭燃起轻微的火焰,相映成火红色,烤熟食物,方形的敞口式火炉成为炉端烧的一种标示。炉端烧的整个过程为厨师先蹲在一个方形炉前,其周围会被摆满不同的食材的台包围。当顾客指定要烧某种食材时,厨师会在完成每一道菜的烹调过程后都先高声喊出菜式的名称。然后再以木桨的形式送上食物到顾客面前。



本来打算在吧台好好地欣赏师傅做炉端烧的过程,却因为在吧台和料理台之间有一道泛着光的不锈钢板区隔,看不到食材和师傅的料理过程,抿了一小口酒以后还是换了座位。



这次我们的密探过程中,选择会席,因为这其中,不仅包括先付、刺身,还有招牌的炉端烧。不过在这里,并不会有特别的炉端烧仪式感,师傅们不会高声喊出菜名,也很难看到炉子,不在吧台的话,全程都是服务员端菜上桌。万叶比起四叶,仿佛更像一个跃跃欲试,但还有些拘谨的后生。因为开在 CBD 附近,商务人士比较多,服务比起食物来似乎更为耀眼,也让它作为一个新店,在大众点评上迅速窜到了最佳日本菜环境第一名。



会席的 17 种菜品


「会席料理」在日本的宴会上最为常见,日本传统旅馆或料亭所提供的也是会席料理,通常端出料理前,一定会先上酒。


万叶的会席会提供开胃酒,选择了清酒纯米酒,尝起来是吟酿级别的。包含最后上的芒果布丁,单人会席一共有14道菜,再根据食量加点了金枪鱼中腩、海胆与一只服务员推荐的黄鲷鱼,一共 17 种菜品。


上菜的主次分得比较清楚,主食的什锦寿司被更换成了海鲜饭。



先付+沙拉


先付是会席上的第一道菜,多用来下酒,口味以甜、酸、咸为主,最小,口味多样。


两道先付分别是鲜虾南瓜煮和醋味三文鱼。



鲜虾南瓜煮在颜值上稍胜一筹,明亮的黄色南瓜上横盛一小段虾肉,稍微多了些层次。海带片用甜酱油调味,洒了些芝麻,作为下酒菜倒是蛮合适的。因为酒很清口,可以搭配一些浓的味道。



沙拉里的菜都非常新鲜,淡淡的油醋汁已经预先调好,旁边还放了一碟千岛酱。原本是不爱在沙拉里加油醋汁的我却被它的调味征服了,几乎淡到无色,还能为几乎鲜甜的蔬菜增色。



刺身

蓝鳍金枪鱼赤身与蓝鳍金枪鱼中腹



作为四叶系,海鲜的品质自然非常有保证。金枪鱼在日料里非常常见了,蓝鳍作为金枪鱼中的战斗品种还是很受食客们爱戴的。金枪鱼的腹部有适度的脂肪,中腹介于大肥和赤身之间,入口时能感受甘甜柔美,用一个比较俗套的词,可以说是入口即化了。讨厌脂肪的话,大概是讨厌长在自己身上吧,如果是让嘴巴愉悦的动物脂肪,喜欢的人没有什么拒绝的理由。



赤身颜色更深些,也因为集中在鱼的脊骨部分生长,也不以肥美见长,相对偏紧实。肉色鲜亮度不错,隐隐的酸味吃起来也十分怡人。适合不喜欢脂肪感的人。


三文鱼


吃起来不好不坏,三文鱼并没有给我留下深刻的印象,橙红色的肉里有惯常的白条纹。相比起来倒是芥末让人印象深刻,刚入嘴时还想说没有味道,一下子芥末的辣味就冲到了鼻腔,但又不灼人。



新西兰深海鳌虾


新西兰海鳌虾,又名南极深海螯虾,体态较小,鲜艳清新,与传统龙虾相比,双螯明显细长很多,主要生长在新西兰和南极之间150米-650米的深海海域中,品质优良而且纯净天然、不受污染。万叶的鳌虾虾肉有可人的透明感,入口甜美是自然。和北京甜虾不同的是,鳌虾的甜味是更清的,而且弹滑度更好,是刺身里最喜欢的一款了。吃完刺身记得及时让服务员把虾头拿走去熬酱汤。


赤贝


像是被风吹过的,还有很明显的干纹。没有甜脆感了,有些干巴巴的。赤贝是日式称呼,我们多称血钳,如果不是进口需要长时间运输的话,完全可以吃到更鲜活的。


丨海胆丨



必须表扬一下海胆,非常新鲜。不蘸芥末也不加酱油都可以,腥味都都被我抛到脑后,因为吃完之后觉得鲜甜感很棒,并且性价比超高,单点一碟的决定非常正确。


蒸物

丨海鲜鸡蛋羹



鸡蛋羹表面浮着蛋清色,整体比较嫩,里面的海鲜都是调过味的小块。装鸡蛋羹的碗有个尖尖的小盖子,还挺像个鸡蛋的。



换口菜

煮小海螺丨毛豆豆腐丨醋味发菜



毛豆豆腐在换口菜中,是外形做出挑的,也非常特别的。毛豆打成汁后重新被凝固,颜色清新得宛如抹茶。不过虽然形状特别,但是被称为豆腐的它有点过于瓷实了。比较厚重。

小海螺煮得还不错,紧紧地,肉量也很好。



炉端烧


一碟两味的炉端烧酱汁,有一味调了芥末进去。顺便吐槽,旁边的炸蒜片苦到让我记忆深刻。



丨黑牛肋条串丨


按说牛肉也是万叶的主打料理,但是对黑牛肋条串的风味有些失望。按照吃到的熟成,感觉厨师是想让顾客吃到肉汁感的,但表面有点油,里面的肉不仅没有肉汁,还呈现出了很重的纤维感。


黑牛三筋丨


薄厚度适中,一片吃下是烤到恰当的熟度,预先的调味被很好地吸收,还洒了芝麻提香。


丨黄鲷鱼



也是店里的招牌炉端烧鱼类之一,单吃肉质紧实,将酱油淋在萝卜上再夹鱼肉则让味道没什么特点的鱼肉丰富了起来。但是真的没尝到烤制的特点。


煮物

丨煮深海鲽鱼



相比起炉端烧,这盘煮的鲽鱼倒是让人比较惊喜,除了鱼肉紧,鱼皮也滑滑的,浇了甜味的酱汁。只是要快快吃,不然等甜味全跑进鱼肉里的时候,就有点甜得下不去嘴了。


主食

丨海鲜饭



生鱼块,碎鱼籽和大鱼子,小块玉子烧,加上前面就已经鉴定过给好评的海胆,这碗海鲜饭的丰富层次和新鲜让它备受宠爱。如果海鲜饭能单点,也许会成为万叶的明星单品。


最值得一提的必须是服务,因为吃饭之前出了点小事,我进店的时候心情其实非常差。但是通过点单时与服务员的交流,包括期间不断的询问,加上吃饭流程的舒畅,整个人也渐渐变得平和。旁边的大金净化器也有加分。


虽然说万叶的名字里明确点出了炉端烧三个字,却没能完好地感受到炉端烧的氛围,更像是一个为商务宴请而设计的存在,吧台与料理台的区隔也让食客和厨师没什么交流的可能性。但作为四叶的副牌,万叶的性价比是非常高的,食材的新鲜也被极好地保证,而且工作日还有午间小会席,从 80 -150 元不等,也是一套完整的会席体验。


我们的消费建议

味道:★★★☆

性价比:★★★

服务:★★★★★

人均:300 - 500 元,午间套餐 80 -150 元

适合的消费场景:工作日中午、私密性较强的小聚或是商务会谈

Tips:记得提前电话预定


万叶海鲜炉端烧

地址:建外大街16号东方瑞景3号楼底商w-4号(赛特饭店南门东侧)

电话:010 - 65212511

营业时间:周一至周日丨午间 11:30 - 14:30丨晚间 17:30 - 22:30


谢谢你看到这里,希望你喜欢今天的推送!


文:周小周

图:莫年丨官方图

设计:乔治