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日本人吃生三文鱼寿司吗?

资讯日本 2019-03-13 16:47:27

三文鱼相信喜欢吃日料的小伙伴经常能遇见,但是有一种说法是“日本人不吃生的三文鱼”,这是怎么回事儿?那为什么我们一直吃的料理有它呢?还有那些刺身~~~今天这篇文章或许能告诉我们~~



长篇大论的很容易出现误解,我喜欢把问题分割,一个个作答。出错了也易指出纠正。


1、三文鱼是一种什么鱼?


答:三文鱼是个俗名。所有俗名都是大坑,指代不清楚的。本文暂且把三文鱼定义为分布于大西洋北部的大西洋鲑(Salmo salar)。其他鱼或者统称鲑鱼,或者以其各自的名称来叫。


2、中国可以见到的活“三文鱼”是什么?


答:虹鳟(Oncorhynchus mykiss)。非常便宜的鱼,而且寄生虫风险非常大,建议熟食。虹鳟与三文鱼肌肉上的区别上面的链接里也有。


3、日本人有吃三文鱼的传统吗?


答:按照答案1的定义,日本人以前都没见过三文鱼。但日本产有不少种鲑鱼,最常见的是大马哈鱼或者日本叫白鮭(Oncorhynchus keta)。


4、日本人有拿鲑鱼做寿司的传统吗?


答:有。熟れ寿司(narezushi)里有一种用鲑鱼肉和米饭加了盐一起发酵几个月的。大概是日本物资匮乏时保存食物的一种办法。


5、日本人有生食鲑鱼的传统吗?


答:极少,大部分还是吃熟的。只有北海道地区的爱努人吃在冬天室外冻过再解冻的鲑鱼,叫做ルイベ(ruibe)。


有朋友和我说,也有少部分较贵较罕见的鲑鱼会生食,比如时不知和鲑儿。不大清楚是否历史上就这么吃,还是有了冷冻技术之后才有,我倾向于后者。


6、三文鱼和鲑鱼生食有风险吗?


答:风险永远存在。一般来说风险有两种,寄生虫和细菌。


海水中的寄生虫,因为生存环境与人体环境相差较大,一般来说危害要小于淡水里的寄生虫。只有最终宿主为海洋哺乳动物的除外,其中,以异尖线虫(Anisakis)最为臭名昭著。


与人们一般所想象的不同,野生、深海都不能保证安全,与水温也无关。反而挪威纯海水养殖的三文鱼寄生虫要少很多。但保险起见,最好还是按照欧盟或者美国的标准深冷杀虫。


详细的风险参考:


http://www.guokr.com/article/54751/


细菌无法通过深冷杀灭。风险则可由运输过程的冷链,鱼的新鲜程度,厨房和厨师的卫生等来控制。


7、日本人什么时候开始食用三文鱼?


答:挪威自上世纪70年代开始养殖三文鱼。但养出来的鱼卖给谁呢,显然想卖给当时第一大海鱼消费国日本。于是1974年挪威有个考察团去了日本,想向日本推销他们的海产品。


但无奈日本人不爱吃啊,而且当时日本的海产自给自足,金枪鱼也够多。一直到1980年,日本才从挪威进口第一条三文鱼。


除了上面答案5提到的,日本人传统上都是吃熟鲑鱼,于是挪威人一直努力宣传到1995年,日本人才终于开始生食三文鱼。


之后养殖三文鱼的量开始猛增。


养殖三文鱼产量



8、日本的传统老铺都不售卖三文鱼刺身或者寿司吗?


答:看怎么定义传统了,1995年才开始的“传统”短了点。确实高档一些的铺子大多数是不卖的,但主要是因为挪威三文鱼不够高档,与安全性无关。