成都日式美食联盟

原来日本人是这样吃寿司的:一份有关寿司的不完全指南

爱上旅游 2019-03-13 15:54:08

寿司是日本传统美食之一

主要材料是用寿司醋调味过的

维持在人体体温的饭块

再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料

其味道鲜美,很受日本民众的喜爱



下面就为大家准备了最全的寿司知识

去哪儿吃?

日本最美味寿司店当然也为你准备好了!

一起做一个合格的吃货!


箱寿司



19世纪后,在大阪,已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料,同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”。这样,这种其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。



当时的“大阪寿司”对于平民百姓来说还是昂贵的食品,主要用在婚宴等重要仪式上。听说从地方上出来住店打工的人们,当他们回故乡时,如果将“大阪寿司”作为礼物带回去给大家的话是一件非常体面的事。



卷寿司



卷寿司,材料使用白饭,小黄瓜,火腿等,营养丰富味道鲜美!在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。





握寿司



将米饭握成一口大小的长条饭团,再覆上其他鲜美食材,握寿司就做好啦~值得一提的是,在制作握寿司时,醋饭被称作“舍利”,上覆食材被称作“种”。



与其他普通寿司相比,“握寿司”更像是寿司的奢侈品,全手工,配料严格,工序繁多。最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关:从开始煮寿司饭时候米和水的比例,到调制饭醋时糖、盐、醋的比例,再到饭醋与米饭的比例等等。每个环节都对口感有很大的影响,只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。


火炙寿司



火炙寿司与普通手握寿司的区别为:会根据口味在肉类表面淋上各式色拉或其它种类的酱料,再用火枪烤至半熟,酱料会均匀的分布在寿司表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性,为世界食客喜爱。





军舰寿司



军舰卷是用 2cm 高的饭团 配上 3cm高的海苔,绕上一圈,在凹陷处填入食材而成。讲究的日本人认为军舰卷不能直接蘸酱油。



军舰卷有两种吃法:一是将酱油滴在军舰卷上;另一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上。如果是高级寿司店,切忌直接蘸酱油,也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油,会被视作失礼。


里卷寿司



里卷用海苔包裹配料,米饭露外层。最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的,所以就将米饭反过来包住海苔和其他食材,最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。


散寿司


 

散寿司因为不需要专业的烹调技术,在日本普通家庭饭桌上出现得比较多,祭礼等有纪念意义的日子也会做散寿司饭来吃。



大体可以分2种:一种在饭中加入切碎了的鱼类、贝类、蔬菜等配料均匀地搅拌后食用。因为外观比较好看也被称之为玫瑰寿司或玫瑰散寿司,主要使用的材料有鸡蛋丝(切很细的鸡蛋薄饼),煮干香菇,葫芦条,醋莲根,虾,烧鳗鱼等。另一种是在白米饭上整齐地放上提前切好的各种配料的散寿司饭。


手卷寿司




手卷寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋调味过的冷饭,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。



 吃寿司要注意:


|| 不要把寿司整个泡到酱油里


人们经常把寿司整个泡到酱油里面,其实这会影响寿司的鲜美,酱油只是用来稍微提味的。酱油中有很多钠,芥末中有太多香料,鲜鱼片是非常脆弱的,这些都会影响它微妙的味道。


“避免这种情况发生的方法就是,不要让大米浸到酱油中,用鱼片的位置蘸酱油。”松久信幸伦敦店和伯克利店的常务主厨Mark Edwards建议。



|| 不要在寿司上面放姜


腌姜其实是一种传统的‘味觉清洁剂’,它可以除去嘴中上一种寿司的味道。


“姜和寿司不是放在一起一口吃的。”松久信幸肖尔迪奇的经理说。



|| 不要忽略“装饰”


白萝卜丝、白辣根和紫苏叶,这些不只是装饰。


Kojima说:“他们的味道好极了,而且可以帮助消化油性鱼类,比如鲑鱼,金枪鱼和鲭鱼。”



关于吃寿司,不成熟的小建议


  • 如果吃寿司后有出现消化不良的问题,可通过食用生姜片来缓解生冷食物对胃部的刺激。

  • 在食用寿司前先喝点味增汤暖胃则更好。味增汤应直接用碗来喝并用筷子吃掉里面的东西。

  • 不要盲目相信昂贵的食材,日料非常讲究时令,应季甚至应旬的食物永远拥有最高的地位,相反反季食物是外行的作为,有节操的店甚至根本就不会卖。




看到这里,恭喜你!

你已经掌握了日本人气寿司的基本知识了!

接下来,

就让我们带你开吃美味寿司吧!




千叶县



让筑地的品鉴家们也赞叹不已的金目鲷!

鮨 治ろうや


千叶县铫子市的金目鲷与众不同。被誉为“铫金”的“铫子手钓金目鲷”,是即便筑地也要甘拜下风的品牌。捕获时并不使用拖网,全部凭借手钓。据说,在亲潮和黑潮、以及利根川水流汇入的丰裕海域中捕获的金目鲷,脂肪紧密,口味劲道,只要吃过一次便绝对念念不忘。为了品味刚刚捕获的“铫子手钓金目鲷”,向着铫子出发!



吃金目鲷的话,不能错过这家!听到这个评价后,我也向着当地渔民们也常去的寿司店“鮨 治ろうや”出发了。东京自不必说,据说来自远方的回头客也络绎不绝。



穿过门口的暖帘,当天刚打捞上来的金目鲷立即映入眼帘。


▲在渔港选取当天捕获的金目鲷,开店前做入味准备。



使用铫子名产HIGETA醤油制成的秘制酱油调味汁,将切好的金目鲷腌渍数分钟时间。


▲将腌渍好的金目鲷取出,用燃烧器烤一下


被漂亮摆放在碟子上的寿司色泽鲜艳、光彩夺目。最先是馨香的酱油香味,其次是入口即化的软糯口感,接下来是浓郁的美味在口中四散开来。继续将第二贯塞入口中后,发现与刚才那贯相比,口感更为紧实。一问方才得知,因为金目鲷腹部与背部的脂肪层不同,所以手握时便将2贯作为一组,以便腹背两种口味皆可品尝到。好奢侈的安排啊!


▲午餐菜单为随机手握寿司8、10、12贯。炙烤手钓金目鲷以2贯作为一组。可从1贯开始追加。


▲为了映照出金目鲷的“红”,特地选取了当地管原工艺玻璃出品的珍贵黑色玻璃碟。


▲让人心悦诚服的美味使远方来客络绎不绝!幸福感满满!


鮨 治ろうや

地址:千叶县銚子市外川町2-10608

营业时间:11:30~14:00、17:00~21:00

电话号码:0479-22-0435




大分县



超新鲜食材与匠人高超厨艺完美结合

锦寿司


富含养份的濑户内海寒流与太平洋暖流交汇的丰后水道,自然条件得天独厚,作为盛产各类鱼种的渔场而闻名于世。而说起佐伯寿司,最热门的就是“锦寿司”。来到这家店的客人们都会齐声称赞“从未见过这么大个的刺身!”。


▲海道搭配套餐


到底寿司有多大呢,可以说大到碟子装不下。对女性和儿童来说,可能一口难以全部吃下。这种情况不要紧,厨师们会将食材一分为二,将二片串在一起,供您享用。


▲手掌放不下的超大寿司


▲从左往右分别是:鰤鱼、虾、真鲷、海鳗、马鲛鱼、海胆、射干贝、鲷鱼寿司、鲭鱼卷寿司、鱿鱼。各种新鲜又高级的食材!


锦寿司

地址:大分县佐伯市日之出町1-6

营业时间:11:00~14:00、16:00~21:00

定休日:周三

电话号码:0972-23-7632



传承最经典的味道“纯正佐伯寿司”

幸寿司


接下来,我们去拜访一家小而美的店铺。老板和老板娘,作为第二代继承人的儿子三人负责切好装盘,这家寿司店名为“幸寿司”店。已经捏了46年寿司的老板:渡边春德在大阪4家寿司店参加培训,积累了丰富经验,之后,自己研制出新的寿司味道,并在佐伯市正式开店。


▲浸泡后第1天的青花鱼。口感筋道美味


▲浸泡后第3天的青花鱼。鱼肉味道变得更加醇厚


浸醋时间短的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼口感筋道美味,但是,浸醋3天时间的鱼肉更加柔软、味道更加醇厚,有种意犹未尽的感受。

“如今一提到佐伯寿司,多数人会认为新鲜鱼肉寿司是主流,但是,以前的佐伯寿司却是大阪风味的浸醋寿司”,我家寿司是纯正的佐伯寿司。带着这样一种自信,老板一边神采奕奕的介绍,一边掐着寿司。


幸寿司

地址:大分县佐伯市城东町2-17

营业时间:11:30~15:00、17:00~22:00

定休日:周一

电话号码:0972-23-0807


对待寿司料理

匠人们每天都在努力学习、不段进步

只为提供最具魅力的日本寿司

这份匠人精神

也造就了寿司成为日本文化的重要一环

还在等什么

去日本怎么能错过品尝美味寿司的机会呢?