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【饮食之道】:人均2500+!银座顶级料理登陆外滩十八号

樱途盛V匠天下 2019-03-13 15:57:27

2013诞生于银座的Ginza Onodera,是家含着“金汤匙”出生的日料店,是个不折不扣的贵族千金。一路从东京、巴黎、香港、夏威夷、纽约一直火到洛杉矶,光从它需要提早一两个月提前订位的抢手程度,就能预测味道必定不俗。如今,Onodera落户外滩十八号3楼,上周刚刚正式对外营业,作为日料深度爱好者,当然必须第一时间一探究竟!





人均 2500+

没有最贵,只有更贵






对于顶级日料店云集的魔都来说,向来“没有最贵,只有更贵”,于是人均2500+的Sushi Ginza Onodera,就这样大张旗鼓地入驻外滩十八号,挑战魔都奢华日料榜新高度。敢如此不羁的放下如此狠话,成功引起了我们的注意,没有去过银座本店,好奇心更是蹭蹭的上来,止也止不住。





三位一体

寿司,铁板烧,天妇罗,统统自成一格






Onodera的整体的风格简单又不失禅意,狭长的过道两边是流线形的木质栅栏,看似像普通竹林,但在静态中不乏一种流动的美。与众多日料店不同的是,Ginza Onodera分为寿司、铁板烧、天妇罗三个部分,每种不同的料理方式都有自己专属的房间和主厨,全部都是吧台式的,三个料理主题独立存在,没有主次之分,各自战斗力均衡,自成一格。



▲寿司房

在Ginza Onodera,4个寿司房都以吧台形式存在,作为讲究交流体验的“Omakase”,为了保证主厨能和每位食客沟通,呈现最高品质的“主厨定制”,每间房间都独立存在,并严格控制人数,私密性极强。



▲铁板烧房

不同于寿司房间的“寡淡”,两间铁板烧房间要富丽时尚很多,以“五行”中的“金”为主要基调,主厨令人眼花捣乱的酷炫技艺下,鹅肝、牛排等料理就被摆到了瓷盘中, 与法式料理一样精细又不失艺术感,无论味觉还是视觉都是享受。



▲天妇罗房

天妇罗在大多数的日料店都只是配角,虽然受到不少喜爱,但总是作为小食、配菜上桌。但其实这种吃上去鲜嫩美味丝毫不油腻的油炸料理在日料中的地位也是举足轻重的。Onodera此次特别设立天妇罗房间,完全打破食客们对天妇罗的常规认知。




此行重点在寿司,所以我们大部分时间都坐在寿司房的吧台边,观赏和享用这份寿司大餐,其实即使不谈食物,整个过程都被随行的女将和几位料理师傅营造的特别轻松愉悦!





“一”

好寿司需要七个一






Onodera的寿司以大厨定制的“Omakase”形式呈现,近几年这种“人性化”方式越来越被认可,完全解决了选择犹豫症点单崩溃的难题,等着料理长来surprise you,充满期待和惊喜。当然最具诱惑力的还是原汁原味的银座风味,即使不出上海也能尝到最顶级的寿司。


一把刀



寿司料理长-坂上晓史先生


来自北海道札幌的坂上晓史先生从16岁就开始了寿司修行,到现在已经具有27年寿司料理经验,曾在北海道名店“寿司善”一握就是10年。他希望可以将“寿司”最本源的面貌呈现给世界。不像一些严肃认真的大厨,坂上晓史先生有些活泼好动,还卖的一手好萌,不时和后厨的其他小伙伴们一起发出具有民族特色的号子,营造轻松愉快氛围,在GINZA ONODERA用餐是一件欢乐的事情。




为了迎接外滩店的开业,料理长手中的这把钢刀,是特别定制,价值30000元,好的刀对料理师来说简直如虎添翼(当天这把刀除了用来切鱼生,在增加料理长帅气度上,也功不可没)。



手工打制锻造的钢刀虽然价值不菲,却能够完美达到坂上晓史先生讲究的“切味”,就是刀刃高且持久的锋利度,用这样的钢刀切割鱼生,可以完美锁住水分,不挤压细胞壁,保留了鱼生最好的新鲜度。



料理长“庖丁解鱼”的动作行云流水利落干净,手起刀落间,整条的金枪鱼,不出十分钟就按照大腹、中腹等不同部位被切割成块,色泽粉红,大小均匀,没有几十年积攒的深厚功力更本不可能达到。



最后换成小的寿司刀,切下厚薄大小都均等的生鱼片,准备做寿司用。


一桶饭



除了鱼生的新鲜,好的米饭是寿司的精魂。在试用过15种米之后最后选中了秋田小町做 “舍利”(即醋饭),舍利在制作时先融合昆布汤汁的鲜味,再混入米醋、汤、盐等拌匀。在寿司界有句俗话 “舍利三年”,意思是学做舍利至少需要三年,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。



坂上晓史先生拿出的这一桶舍利,颜色纯白,捏起来不粘手,颗粒分明,调和舍利,用的是料理长特制的赤醋,闻起来有淡酸味,吃起来又有淡甜味,符合好舍利的测评标准,我喜欢偏硬一些的口感,所以这款刚对我的胃口。

 

一双手



寿司师傅的这一双充满魔力的手大概也是可以投保的,用指尖来感知每一种不同的食材,冰冷的生鱼片,不同品种有着不同的触觉手感;温热的舍利在掌心被捏成饱满的扇形,太松不能成形,太紧又影响口感,每一双不同的手制作出来的寿司也会有不同。

 

一心一意一寿司



一捻一揉一挤一捏,日复一日的动作一气呵成,力道轻重早就了然于心,诞生于掌心的寿司像是被赋予了鲜活的生命力。轻放于案板上,还会轻微的呼吸。



寿司师傅就连装点、摆盘都做的细致专注,有始有终的完成手中的作品,动作却依然迅速,这个时候鱼生还闪着温润的光泽,舍利带着师傅的温度,立刻送入口中,就是最完美的味道。



和多数寿司店不同,坂上晓史先生对于寿司食材的挑选有自己的独到之处,不只局限于选用新鲜的鱼生制作寿司,更在深入了解食材个性后,通过不同方式短期腌制熟成,例如鰤鱼、三文鱼,经过熟成后的鱼会散发独特的旨味,使得寿司的口味更丰富,更有层次。



▲寿司拼盘美如画


为了保证所有食材都来源于正规渠道,所以并不能做到全部进口,但是为了保证出品的口感是最正宗的Onodera味道,坂上晓史先生提前好几个月就走遍全国各地寻访可以同步银座味道的食材。

 

一匠人



▲马粪海胆饭


日本料理大概是最具有匠心精神的料理,小小的一碗海胆饭仅有半个手掌心大,可是足足铺了两个北海道马粪海胆,且不提海胆接触到舌尖的瞬间,轻柔的口感之后有一股子清甜甘沥直击心房,一人食真的满足度爆表。



▲玉子烧


我们当天非常幸运的赶上了一整块刚刚出炉的玉子烧,比起海胆饭的精致,看似平淡无奇的玉子烧更加磨人性子,一般的日料店根本不会花功夫去做。用最简单原始的“笨”办法,花上整整一上午的时间,将鱼、虾、山药、鸡蛋、酱汁等主料研磨成泥,充分搅拌,上锅烘烤而成。




是不是听上去并不难?可就是这么简单的事,每次都要耗费一两个小时,一层一层慢慢的琢磨,整个过程都急不得,无论是调料的配比、烘烤的火候,还是翻面的技巧每一步都像绣花一样细致,最后得到的也只有这么宝贝的一块。直接入口,温润绵软,香甜中透着丝咸鲜,美妙极了,一块好的玉子烧,可能要耗费一个料理师傅10年的时间来不断学习。


最后送上的细节小贴士



◆ 寿司吧台用具有300年树龄的桧木本物打造,具有灵气,店内每天两次用水“喂养”,非常金贵,磕了碰了店员会心疼很久;椅子高度设计是由专家进行过测算的“最舒适”高度,全球统一。



◆ 贵价日料店的餐具,自然也是一大亮点,店内的备前烧(放置寿司的陶器等)和有田烧(杯、碗、盘等瓷器)全部由日本空运而来,从筷架、茶杯到酒杯,店内精心搜罗来的餐具每一个都长得不一样,非常可爱,非常漂亮!



◆ 整家店逛完以后,发现一个隐秘彩蛋,这些房间里面,居然还藏着一间华丽的KTV包厢,仅供店内超级VIP休闲娱乐使用,也是真心周到。



最后:祝大家早日订到位置,吃出好胃口!