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草原美食——熏马肉

新疆吃喝玩乐通 2018-11-12 13:47:36


 熏马肉、熏马肠是哈萨克族美食中的一绝,也属于新疆的小吃特产。


  很多内地朋友听到新疆人吃马肉,会非常惊奇:马肉?那不是酸的吗?




  事实上马肉非但不酸,却还有一种独特的香味。那种说马肉是酸的云云纯粹是信口开河。而且更牛的是,马肉的脂肪在所有动物脂肪中,最接近植物油,不饱和脂肪酸含量高,因而远佳于其他动物脂肪。


  放眼整个世界人民,其实马肉在很多地方是上食谱的,比如欧洲的法国、比利时等国,马肉就是一种很常见的肉食,甚至日本也有著名的马肉刺身,称之为樱花肉,原因是新鲜马肉颜色鲜艳,宛如盛开的樱花。




  但是世界上主要吃马肉的地方,还是中亚地区,这个地理位置刚好辐射到了中国新疆。因为中亚这一片地方生活的基本都是马背上的民族,马不仅是主要的交通工具,征战坐骑,还能为游牧者提供补充能量的肉。因此,马肉,就是中亚诸多民族,尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为著名的,则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。


  正宗的马肠子肥瘦相间


  我最初接触到真正的哈萨克马肠子(即熏马肠)时,也就二十来岁。


  我之所以说接触到“真正的马肠子”,是因为在此之前,乌鲁木齐卖的那些马肠子不仅数量少,而且大都不正宗――据说都是什么碎肉马肠子――颇似哈尔滨红肠的构造,除了口感粗糙之外,再也吃不出什么感觉。


  但事实上,真正的马肠子不仅外观粗壮有力,而且一定要肥瘦相间。灌在肠子中的肉和脂肪是成块的,即块肉马肠子,这样的马肠子吃起来首先是气势上就有了舍我其谁的豪迈。


  我第一次接触到这样的马肠子,就是在乌鲁木齐市南门附近的一家哈萨克马肉馆里。馆子里的生意很好,马肠子斜着切片,每片都有鸡蛋大小,每片也都多少带些脂肪。这些切片的马肠子用大盘盛着,堆成一堆,入口一吃,浓郁的鲜香扑面而来,瞬间便压倒了所有的味觉,且越嚼越香,回味无穷。


  最初的时候,我还对那些脂肪不敢尝试,但是后来我知道吃马肠子而不吃油,那是多么大的一种损失啊。甚至可以说,马肠子的精妙,至少一半都在那些泛黄的脂肪、也就是马油上。


  马的脂肪最近似于植物油,据说是动物脂肪中最健康的一种脂肪。但这不是关键,关键是,马的脂肪和其他动物的脂肪还有一个很大的不同是,它能够入味。换句话说,腌制、熏制的时候,那种鲜香的味道是完全渗入到马油中去的,而且,正是因为有了这些脂肪,才使得肌理略粗的马肉口感不柴不硬,且增加了肉的香味,从而使得口感和味道相得益彰。


  曾有一位职业食客张栓给我说,现在的马肠子有机器灌的和手工灌的,真正懂的人都要手工灌的。


  我问,手工灌的和机器灌的有什么不同?


  张栓说,手工灌的,讲究的是一侧是肉,一侧是油,也就是保证切出来每一片上都是肥瘦相间,而机器灌的,就是随机的了。


  我问,那么一定是要手工灌的人多了?


  张栓摇摇头,说,反而是要机器灌的人多,因为现在的人都害怕肥油,机器灌的,看起来没那么多肥的――其实,真正马肠子里的肥油才是精华,吃起来就跟骨髓一样。


  高端的马肠子骨肉相连


  哈萨克人的熏马肉和马肠子,其实主要是为了过冬而储备食物,每到冬季来临,从天山到阿尔泰山的广大哈萨克牧民便挑选合适的马匹进行宰杀,灌制马肠,这是一件非常隆重的事儿,是哈萨克人冬宰的一个重要内容。




  其实真正高端的马肠子还不是纯肉的,而是所谓的卡子肠,亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中,再配以脂肪,吃的时候,啃着骨头,据说才能吃得真味,越啃越香。有种说法是,一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中,其实不准确,准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。


  而对马肉和马肠子的熏制,其实最初主要也是为了便于保存,所以比较原始的做法,必定是熏制的比较重。熏制马肉用的是果木和松枝等,目的也是使熏制的肉中有果木味,重点是有松枝的清香。


  但是现在对城里人来说,保存的问题并不困难,因此这一点就没有太大的必要。如今市面上的熏马肉和马肠子就有意减轻了一点烟熏味,以更适合城里人的口味了。


  当然,在选择马匹上,也有讲究。比如选四五岁的马,而且要选肉质好的马,这些马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养,未经育肥。


  张栓现在就专门卖马肠子,有一家专门的店面。我到他的店里时,张栓专门为我切了一盘他所熏制的马肉,每片肉上基本要带一点马油。加热后的马油色泽黄润,入口香滑,毫无油腻的感觉,而瘦肉部分则纤维松软,口感香嫩。


  张栓说,无论是煮熏马肉还是马肠子,只有火候对了才能口感对,不能用大火一直煮,而是先大火煮开,再用文火煮两个小时,这样的肉才会嫩,不塞牙,味道也刚好。


  马肠子的典型吃法长刀切肉


  其实马肠子的典型吃法是不切片装盘的,而应该是一手持着粗壮的马肠,一手持刀,边吃边削,完全是充满了在草原上长刀割肉、肆意驰骋的大气。古代的草原骑士们,肯定就是这样的吃法,一大截马肠子下肚,再来两口奶酒,立马便浑身通泰,策马扬鞭,就可以又驰骋战场了。


  这样的吃法,我在户外的时候倒也有过。有一次出行,为了赶路,大家在车上午餐。其中一位驴友便翻出了他带的马肠子,于是大伙一路削着吃,厚厚的大片,你一片我一片地分着吃,竟然越吃越想吃,让人有了想一口气吃到饱的欲望。后来有人高喊:再这样吃下去,晚上喝酒没肉了,才好歹停止了这一场饕餮。


  或许正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭,来自于茫茫草原,来自于马背上驰骋的人们,这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质,适合于长刀割肉地吃。然而它又不仅是豪爽和磅礴的,就像天山和阿尔泰山一样,在大气磅礴中还有着柔美而妩媚的一面。


  因此熏马肉、马肠子基本是对这些山水草原的再现――虽然形式粗犷,但滋味细腻,看似简单,却回味悠长,这些元素神奇地统一在一起,才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味,成为天山、阿尔泰山这些雄奇山水草原的一个食物版本。