成都日式美食联盟

从历史中穿越而来--连续七年的米其林三星一子相伝の京料理 なかむら(中村)| TASTE OF THE CITY

梅小根 2019-05-24 15:04:04



TASTE OF THE CITY|なかむら




这是10月在京都和废话大师以及朋友们刷的第一家米其林三星,一子相伝の京料理 なかむら(中村)。提前了4个月预定,眼巴巴地终于盼到这创立于1827年,连续七年的米其林三星,现在是第六代中村元计主厨经营的百年老店


一子相伝的白味增杂煮酒烧甘鲷是这里的看家菜。



这两道菜也是让我吃起来感受最复杂的两道菜,为什么呢?


首先,卖相普通,食材看似简单。白味增杂煮里只有一块年糕,酒烧甘鲷也只有一块鲷鱼肉而已。


其次,第一口的味道从我自己来说觉得有点“咦,怎么会是这样?”,就像大师说的,白味增杂煮豆香中有一点点辛辣,酒烧甘鲷的炭火气和浓烈的酒味更是让鱼肉有一丝苦涩,让大师频频发出“这、这、这......”的感叹。好在加入高汤之后,才明白了酒烧甘鲷这道菜的妙处,苦尽甘来,五脏六腑都被温热的舒服的感受,“这这这”也终于变成了“喔喔喔”。


所以从这两道菜可以看出,中村家的米其林三星主要来自历史和传统,对于传统料理以及味道的“守”。所以我相信,今日我们吃到的白味增杂煮和酒烧甘鲷依然是百年前的味道,所以在现代料理调教的味觉审美上,可能会觉得有点怪。


这种感觉怎么形容呢?大概有点像我第一次喝豆汁儿的感觉吧。


不过在这一晚,在百年的料庭,享受传承了百年的料理和待客之道,就像大师说的,我们也仿佛回到了三百年前的京都。


下面请看大师的精彩食记,文末可关注“霓虹开动啦”公众号,还有更多精彩的日本料理推荐呦。




图文 | 废话大师


前两天终于去了心心念念已久的米其林三星一子相伝の京料理 なかむら(中村),一家不接受单身狗的米其林,每次路过他家大师总是要眼巴巴的看下门口在心里默默的叹口气。这次朋友来京都玩儿,早早的打好电话预约左盼右盼地期待这天来。


提前5分钟抵达店门口,女主人早已跪坐在玄关等候,说着一口京腔(京都话)让人听了以后确实有一种酥酥麻麻的感觉。


中村家一共只有四个房间,2间日式房间,一间大广间和一间茶室。我们的这间日式房间是不需要跪坐,可以把腿放进桌子底下,毕竟要吃将近3个小时,腿的舒适度严重影响用餐质量。在喝过欢迎酒(这个季节是梅酒)之后,女中门端上来了一地道菜。



【先付】


最下面垫了一层玉子豆腐,上面是星鳗,牡丹虾配上柑橘汁和高汤调制的果冻汁儿,看上去像是一道甜品,但口味却是地地道道和食的味道。


【大师小课堂-鳗鱼家族之内谁,内谁跟内谁】

大师每每总是头疼如何区分鳗鱼家族这三种长得差不多的鱼


●鳗鱼家族的头牌-鳗鱼(ウナギUnagi)

鳗鱼是河鱼!河鱼!河鱼!所以也称之为河鳗(确切的说是只有产卵的时候会游到海里的回游式河鱼。)不论是在营养价值还是价格上都是三种鱼之首。日本人民不论是老是少,对它的喜爱之情可以说上三天三夜。大师记得刚来日本的时候有个小学同学,平常基本上不来学校上课,只有中午饭是鳗鱼的时候保准能看见他!


图片来自天咫君  拍摄于岚山 廣川


●鳗鱼家族里的夜猫子-星鳗(穴子Anago)

星鳗是海鱼的一种,平时夜里比较活跃,同是海鱼,跟下面的海鳗相比长得不要太和蔼。平常在寿司店,天妇罗盖饭看见他的概率比较高,在料亭里看见它还是头一次(基本上都是海鳗。。。)


拍摄于 富山寿司名店 鮨人


●鳗鱼家族里的暴脾气-海鳗(鱧Hamo)

京都人民的最爱,哪儿哪儿都有它!说起这个海鳗也是蛮有意思的,因为京都不靠海,所以京都人民对海鱼简直毫无抵抗力。海鳗性格比较暴躁,牙齿锋利不说浑身上下还都是刺儿。因为自身的自我保护意识相当强,给点小小的刺激就浑身牟足了劲儿给予反击,是可以活着运到京都为数不多的一种海鱼。执着的京都人民特地研究出了一种独特的刀法来对付这满身的刺,将其烹饪成美味佳肴。(所以小伙伴们不要再抱怨为啥京都吃来吃去都是它了……)


烤海鳗,拍摄于京都割烹名店 阪川

由于海鳗的形象有点影响食欲为了大家在夏天的餐桌上不至于吃不下去,就不放活图了。


【一子相传白味噌杂煮】



甜甜的味道里有一种奶香,稍微带一点辣,辣的味道源于日本传统黄芥末。


不知道有多少人慕名而来就是为了这道菜,又不知道有多少国人吃完这道菜撇撇嘴觉得也不过如此。这道菜如果不知道历史不听故事,只不过是一碗再普通不过的汤。听了故事以后你会发现,原来一子相传的不仅仅是味道也是没有写入到史册里却是老百姓眼里的历史。


【码好小板凳来听故事】

白味噌汤里面仅有一小块年糕,别看这道菜如此简单,传承到现在已经有200多年,现在的主厨正好是第六代。那个时候正值日本江户时代末期,德川家的将军早已把政治中心搬到了东京,京都只剩下了没有任何实权的天皇以及一些没落的贵族。中村起家的时候其实并不是料亭,而是通过鲭鱼街道将日本海的海产品运往京都给皇室贵族供应海产品的供货商,之后一些贵族开始要求中村家提供简单加工过的食材,而这道白味噌杂煮也是其中之一。说到白味噌杂煮,在京都其实并不是一道陌生的菜,一般在元旦时期,给神明供的食物撤下来之后会吃的一道菜,不过通常里面会有年糕,芋头胡萝卜等等,色彩鲜艳。但当时中村的这碗白味增主要供给的是贵族,不难想像当时一些贵族的生活可能还没有平常老百姓过得好(女主人说哒)。


拍摄于 米其林一星 室町和久传



【向付】


后面的是鲷鱼,前左金枪鱼大腩,前右乌贼。老板娘幽默的说除了盘子和冰其他都可以吃(笑)。


【焼物】


真鱼鲣的味噌幽庵烧


将杉木板打开,首先迎面扑来的松茸浓浓的香味,松茸香散过之后可以闻到淡淡杉木的香气。


【大师小课堂】

首先,真鱼鲣不是鲣鱼。江户时期在东京那边能吃得到鲣鱼,可在内陆的京都却不大能吃到,因为真鱼鲣的收获时期跟鲣鱼一样,再加上京都人民想要像生吃鲣鱼一样生吃它,所以当时命名为“学鲣”,“似鲣”。另外又有人说这鱼才是真正坚硬的鱼(鲣鱼),形容鱼肉很紧致且味道鲜美所以名为真鱼鲣。


幽庵烧到底是神马鬼?

幽庵烧其实是一种烤制手法,由江户时代的一位茶人也是美食大咖北村祐庵提出来的,将鱼浸在以酱油,料酒,味淋以及加了柚子和日本特有的一种橘子(kabosu,外表味道近青柠)的汁里后烤制而成。


【八寸】



从左边开始:烤栗子,带子香鱼,银杏年糕(从这个吃这个热的),浅渍章鱼黄瓜,蛋黄虾(虾的下面粘了一层鸡蛋),蒸过的小芋头,海鳗的南蛮渍。左后:鲭鱼寿司,海鳗的鱼子,凉浸水菜松茸。


他家鲭鱼寿司是用醋浅渍过的,并没有完全盖住鲭鱼的腥味,吃的时候真的是捏着鼻子灌下去的,大师还是比较喜欢吃西川家的鲭鱼寿司。


【御椀】


能登半岛的松茸,裹着道明寺粉炸过的海鳗(大师没骗你们,真的哪儿哪儿都有它)最下面是芜菁(长得很像萝卜,水分很大),松茸是烤制过的。

※道明寺粉:将糯米浸泡在水里之后蒸,蒸过之后磨成较大的颗粒。

他家的汤味道比较清淡,也是鲣鱼和昆布熬制成的。


【酒烧甘鲷】



中村家的另一道名菜。我满怀期待吃下的第一口。嗯……感觉酒味略重,不仅盖掉了甘鲷的鲜味甚至导致鱼肉稍微有一点苦味。尴尬的看着眼前这碗泡了水(昆布汤)的鱼骨头渣渣。我不是应该在一家很有历史的米其林三星享受晚餐么。怎么看眼前这碗鱼骨头汤都跟3颗小星星画不上等号。而且还是道名菜。满腹狐疑的喝了一口汤。


回甘明显,印象深刻!完全难以想象这碗鲜甜的鱼汤竟然来自刚才那碗鱼骨头渣!这碗汤一定要亲自尝尝,才能感受到那股甘甜味从舌尖开始一点点韵开,滑过喉咙后甘甜的余韵伴随着酒的香气达到顶峰,每一口都是享受!不愧是压轴名菜!


【御飯・香物】



【水物】



吃完最后的甜点,店家目送我们离开。走在无人的街巷里,伴着幽暗的灯光仿佛间回到了三百年前的古都!






- THE END -


更多精彩日本料理故事和推荐,请关注“霓虹开动啦”公众号。

扫码关注: