成都日式美食联盟

2.人物|岷少带你探访东京米其林三星餐厅

青二 2019-03-13 12:26:24



余明岷,青二机构联合创始人之一

■世界500强企业全国数字化培训讲师

■曾留学荷兰

■旅行家脚步遍及四大洲五十多个国家

■香港一家资产管理公司执行董事

■极度热爱美食

■门萨智商测试130






今天岷少带大家来到东京,探访传说中的米其林三星餐厅。

由于米其林星级餐厅的数量和质量长期处于领先地位,东京已经被连续8年被《米其林指南》评选为世界美食之都。基本的日料菜单会依照:八寸(下酒菜)、造身(生鱼片)、御椀(汤品)、烧物(烧烤)、焚合(炖菜)、醋物(凉拌)、蒸物(蒸食)、饭-汤-香物(腌菜)以及水物(饮品)的顺序出菜。请细致品尝,静心感受。



和众多知名日料餐厅一样,神田隐藏在东京六本木住宅区不起眼的一栋小楼一楼里,周围没有任何提示,光是要找到这里就得费些力气。

一走进神田你便能闻到淡淡的杉木香,淡雅温柔的木质装饰,一尘不染。整间餐厅共有14个位子,吧台8个,包间6个。神田创办人兼主厨神田裕行,被奉为日本料理界的神人,师从日本著名料理家小山裕久(下周另一家米其林三星餐厅银座小十的主厨奥田透也是他的学生,和神田裕行是师兄弟)。年轻时裕行独身前往巴黎修行,一呆就是五年,也因此创出了融合法国料理精髓的日本料理,连续7年获得米其林三星称号,这是对精益求精匠人的最好的肯定。



····八寸····

第一道菜上来就人就酥了,鱼冻配上鲜松茸、无花果、胡麻、柑橘醋,滋味直达各自食材的巅峰,瞬间将味蕾激发,酝酿出清静恬和却又让人欲罢不能之感。


····造身····

如若不是食材质素好到了极致,我想也没任何厨师敢于做出这样的搭配——薄若纸片的河豚刺身配上新鲜安康鱼肝刺身搭配一种类似豆瓣酱的酱料,将鱼肝沾上一点酱料,放置在河豚刺身上然后一卷,送入口中。首先感受到的便是河豚刺身的韧,在与鱼肉的对垒中,冷不防酱料的厚重袭来,就在此时,嫩柔的鱼肝在口腔中化去,和酱料融为一体,并且和河豚迸发出的鲜味形成又一波汹涌的冲击,几种滋味在口中来回穿梭交替,感觉味蕾竟似遍及到了全身。

····御椀····

虾肉搭配当季的白果粒做成的丸子甜润弹牙,没有狮子头带给人的压迫感,清淡却又不乏味,清澈的汤底异常的浓厚。打开御椀的瞬间,菌菇香味与季节感扑面而来,手捧起御椀,仿佛用双手汲取泉水般,享受那清澈的水与高汤醇厚的醍醐味,突然间生活的存在感更强了。

···扬物····

用豆皮裹住整个厚厚的鲭鱼籽,炸的恰到好处,拿住一口,炸物的酥香和鱼籽层次分明的炸裂令人印象深刻。

····焚合(煮物····

清炖鲷鱼脸颊,这里有个小知识,前文提到过的御椀,御椀里的高汤是一等高汤,汤里只萃取出昆布与柴鱼清澈的鲜味。相对的,煮物的高汤属于第二等高汤,作法是将第一等高汤使用的昆布与柴鱼放入加水的锅中,再放入柴鱼,煮到味道出来后转为小火,将鲜味慢慢的熬出来。


····炸宫崎牛菲力····

面浆极薄,细蓉包裹,肉嫩色红,乳香且不油腻,至于火候,你看着这玫红就应心里有数,作为牛肉中极品中的极品,宫崎牛的质感绝对会让你的每一个味蕾都记住它的滋味!

········

金枪鱼腩寿司配白松露。如果你在日本走进一家高级食肆发现桌上丢了一管芥末,那你基本可以转身就走。和我们习惯的不同,在高级日料店里,山葵都是现场手磨的,山葵是日本的原生植物,本生滋味甘甜,辣度适中,且散发新鲜的香气,就适合涂在生鱼片上,享受入口的绝妙平衡。有朋友问山葵是要涂在鱼片上还是溶在酱油里?在这里我想说,沾酱油吃不是[和风]而是[中华风]。只是料理的发展本来就在不断的融合中,作为食客来讲,哪种滋味最适合于你,那便是好的。



····蒸物····

松茸蒸鳕鱼糕



····主食····

一个硕大的鳗鱼粽子,第一次吃到肉比米多的粽子,鳗鱼的软糯搭配酱汁的完美以及糯米的饱满口感,彻底的让我这顿晚餐进入到了结束阶段。




····甜点····

最后两道清口小甜品上来结束这耗时两个半小时的完美晚餐,一道是用当季的葡萄搭配日本清酒做的果冻,另外一道是用玄米做的冰激凌。



岷少与神田裕行大师



米其林二星法餐厅《Esquisse》,坐落于银座五町目的Esquisse从开演至今就备受关注,主厨【Lionel BECCAT】 ,来自三星「Cuisine[s] Michel Troisgros」,甜点天才大师【成田一世】更负责「Joel Robuchon东京.纽约.台北」、二星「tateru yoshino」和「PIERRE HERME 」图8的甜品艺术品就出自其手,侍酒师兼店经理的「若林英司」拥有三星「Joel Robuchon东京」、二星「tateru yoshino」经历。




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