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冷知识 | “生鱼片”是日本料理?其实它起源于中国!

广东海洋与渔业 2019-03-13 13:12:49


提到日本,人们会毫不犹豫地想到寿司和生鱼片。其实生鱼片起源于中国,是一道地地道道的中国菜,有着悠久的历史,后传至日本、朝鲜半岛等地。我国古代典籍对生鱼片的记载可上溯到公元前823年。

 

生鱼片又称鱼生,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作,后衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。


早在周朝就有吃生鱼片的记载,曾出土的青铜器“兮甲盘”铭文记载:“周宣王五年,周师于彭衙迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片”。


《礼记》记载:

"脍,春用葱,

秋用芥”,

"肉腥细者为脍”。


先秦时代的脍,以牛、羊、鱼、马等为主要食材,后世则较多以鱼制脍,因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。除了这些记载,还有一部电视剧——《大秦帝国之纵横》,在这部电视剧里有一个小情节,张仪用剑将鲤鱼切成了片状,加以食用。这就是鱼脍,也就是现在的生鱼片。


《大秦帝国之纵横》——张仪做生鱼片


在三国时期,人们也都喜欢吃鱼脍。曹植的《名都篇》说道:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”。意思就是,把鱼生蘸着小虾酱吃。

 

南北朝时出现了“金齑玉脍”,“金齑玉脍”是中国古代生鱼片菜色中最著名的。贾思勰《齐民要术》详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来蘸鱼脍。


连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝,吃了“金齑玉脍”都说:“所谓金齑玉脍,东南佳味也。”隋炀帝除了蘸酱佐食外,还将各种生菜拌食。



食脍之风在隋唐发展到了顶峰,也正是在这个时期,鱼脍正式传到日本,变成了刺身。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活,“吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。千金买一醉,取乐不求余”。


王维在《洛阳女儿行》中写道:“侍女金盘脍鲤鱼”,王昌龄《送程六》中写道:“青鱼雪落鲙橙虀”,白居易的《轻肥》中写道:“脍切天池鳞”等等,还有很多的诗中都有写道。


在中国古代,不仅有鱼脍,还有肉脍。唐朝之后的历朝历代依然有吃鱼脍的习惯,到了明清之际,肉脍消失。鱼脍在清代文献还有记载,但渐渐的变少了。


在长达两个半世纪的时间里,日本为了学习中国文化,先后向唐朝派出十几次遣唐使团。这些遣唐使带走了很多的中国文化,这道中国先秦名菜:鱼脍,就是其中之一。当清末的中国人来到日本时,敏锐的注意到名为“刺身(sashimi)”的生鱼片正是古籍所说的“鲙”。

 

然而,在寻常中国人的观念里,生鱼片已经变成了日本料理的招牌菜,而“脍”这种从先秦延续到明代,存在了三千年的国产美味却被淡忘了。


近现代以来,满族和赫哲族仍然有吃生鱼片的习俗,南方也有的地区保留着吃生鱼片的习俗。


日本从唐朝之后很少再学习中国文化,因此将中国的先秦名菜“鱼脍”发扬光大,导致了很多中国人认为“生鱼片”是日本料理,其实它起源于中国,是一道地道的中国传统美食。



来源 | 一怪江南生活志