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做餐饮八项注意,“情怀坑”排第一!

中成伟业酒店管理培训中心 2018-11-11 09:12:01


情怀诚可贵,生存价更高!

 

餐饮新兵最容易犯的错误就是,把“情怀”二字凌驾在生意之上,为了记忆中某个念念不忘的味道,为了换一种自己说了算的活法就选择开店的比比皆是,尤其是“文艺青年”出身的餐饮新兵,更是几乎90%都会掉到这个坑里。自以为店名、设计、装修、逼格、包装系统做好,开门生意自然来!

 

殊不知,房租、水电、人工、耗材这些现金流是不会和你讲情怀的,3000块钱成本的装修不会比1000块钱平米的装修翻台率更高么?包间越多翻台率越少怎么才发现?记住情怀是毒药,理想主义害死人!


02

360行,勤行出状元!

 

选址、谈判、设计、施工、消防、办照、工商、城管、卫生、药监、供应链、采购、成本、出品、管理、服务、营销、后厨、前厅、收银……再小的店,也是一个系统链条,也需要五脏俱全八面玲珑,眼勤、手勤,餐饮老板不易当,请注意,你即将进入的是最操心的行业!如果自己不愿理操心,找到替你操心的人(团队)了么?

03

没有门槛就是最高的门槛!

 

夫妻店、兄弟档、个体户餐饮行业貌似人人会吃就能干,殊不知这满大街熙熙攘攘成千上万的餐饮店,每年的倒闭数都在30%以上,剩下30%勉强打平,30%微利生存,能赚钱火爆的10%都不到!租金关、运营关、人工关是压在餐饮老板头上的三座大山,何况还有营销关、出品关等等专业领域需要操心,简单最不简单!

04

品类定江山,选址定生死

 

小龙虾风、周黑鸭风、重庆小面风、雕爷牛腩风、潮汕牛肉火锅风……餐饮风潮年年变,各领风骚一两年,随着移动互联的崛起生活节奏的变化,餐饮的品类周期变化越来越快,对于刚做起的新品类来说,市场还是个新蓝海,有很大的占比空间,通过加盟可以直接让品牌迅速出现在消费者视线中,占领消费者心智,收割品牌红利,是个捷径!


但是选址却大有学问,归根结底是有流量才有转化,千万别迷信“酒香不怕巷子深”,用社区中心的思维选址,用邻里中心的思维服务,五公里社区消费力决定单店持续力,“王府井”的时代已经过去,餐饮就是做周边!无论是社区店还是做购物中心店,没有人流量就没有现金牛!

05

没有翻台率,就没有现金流!

 

门店位置,经营面积,后厨,前厅员工人数……是社区店还是商场店,经营指标明确化(销售最大化,费用最小化),按时段分解(中餐,晚餐,平日,周末,节假日),客单价+翻台率=营业额。


拼完人效拼频效,你一家五六百平米的豪华大店还真未必比一家二三十平米的小店赚钱。(参考今年最火的喜茶饮品店,还有去年流行的商场小牛排店,外卖寿司店)


06

装修是个坑,术业有专攻!

 

先满足功能,后强调调性!有朋友自己是广告设计出身,不用他人动手自己设计小店,干的不亦乐乎,开业生意火爆起来才发现,光注意满足调性忽略了餐位数,以至于即使是每天翻台坐满流水也做不上来。


当然更严重失误的还有做火锅店设计忽略排风系统功率的,一开业火锅都冒起气来才发现成了桑拿房寂静岭了,还有人用了自己开发商设计装修队伍,等做出来一看成了售楼处了!这个环节建议一定交给专业餐饮设计公司,时间就是金钱,术业有专攻!

07

铁打的江湖店,流水的投资人

 

你有你的生意经,他有他的潜规则,餐饮新兵最难翻越的一道坎,就是餐饮老兵油子们的江湖道。而一旦准备做餐饮你不可能没有专业老餐饮人的合伙或者团队介入,所有的事都是人的事,所有的矛盾也最容易从内部发生。


鲜牛记前面也分享了这部分的经验!事实上这几年中央厨房的打造,火锅、烧烤、小龙虾等单品的崛起因素之一也是基于降低管理成本减少中间环节的扁平化进化!人海战术已成行业瓶颈,能用机器的就不用人,能用成熟管理工具就不用自己开发,流水再大除以人效才知有多可怕!


08

玩儿票虽简单,运营见真章!

 

一冲动做餐饮,一失足成千古恨!“玩票”是我这么多年见过最多的餐饮新兵心态,比如给哥几个做个请客会友的食堂,反正每年也不少吃”公关饭“。


短跑靠爆发力,持续运营是马拉松,是一个企业行为的系统性工程,你做好“创业”的准备了吗

一群人,一条心,一辈子,一件事!这一辈,只做餐饮!

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