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猪腰子也能做刺身?美女连续5天排队,只为这道菜!

大厨微阅读 2019-05-23 22:16:28

猪腰子也能做刺身?答案是:yes!只要汆水的时间把握适宜,再迅速投凉,腰片也能很脆,之后铺上冰盘、带酸辣碟,这不就是一道改良版的刺身吗?一道小菜四种碟,香菇、雪梨、紫菜、黄瓜口味不一、颜色多变,花一份钱,吃四种花样,哪个客人不心动?下面就来看一下四川“斗锅”的两款招牌特色菜吧!



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幺鸡腰片

斗锅合伙人在去日本考察时爱上了那里的刺身,可老外的东西吃着总是不够巴适,于是他抠破脑袋想寻找出一款本土原料,做出独属于成都人的川式刺身。他想到了猪腰,由于猪腰要保证绝对新鲜口感才好,因而此菜每餐仅限量销售10份,曾有个妹子为了吃到这个菜一连来了5天,最后下午4点半就过来排队占位,才终于满足了心愿。


制作流程:

1、猪腰冲去血水,去掉腰臊,片成薄片,放入冰水中浸泡冰镇。


2、取腰片160克加料酒抓匀去腥,入烧至冒虾眼泡的水中(加葱、姜、盐,去腥并入底味),快速拨散汆5秒至变色,迅速捞出入冰水(带大量冰块)投凉,使腰片口感变脆。


3、捞出腰片沥干,铺入垫有大量冰块的深碗内,表面点缀鲜红小米辣、薄荷叶,带酸辣碟即可上桌。


酸辣碟制作:

香葱碎、香菜碎各500克、鲜红小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中,加生抽350克、恒顺香醋150克、陈醋100克、白糖80克、花椒油50克、鸡粉40克、盐30克,加矿泉水250克、鲜柠檬1个挤汁搅匀即成。



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四花样

香菇、雪梨、紫菜、黄瓜四种原料,分别做成酱油、香辣、原香、酸奶四种口味,每种装入一小碟,味道迥异、颜色多变,客人可依照喜好自由选择,很有趣味。


制作流程:

1、酱油香菇:

(1)小香菇100克洗净沥干,下入八成热油炸干水分,捞出沥油备用。


(2)锅入底油烧至七成热,下入香菇及鲜红小米辣段10克离火煸出香味,将锅重置火上,淋东古一品鲜酱油5克、辣鲜露3克,加少许盐、味精入底味,大火翻匀即成。


2、香辣梨:

(1)雪梨1个去皮切滚刀块,加蒜末、鲜红小米辣各10克。


(2)淋蜂蜜、柠檬汁各5克拌匀。


(3)淋香油3克即成。


3、烤紫菜:

紫菜100克撕成片。炒锅滑透,烧至冒烟后离火下入紫菜,翻炒10秒至变脆、出香,起锅装盘,撒白芝麻5克即成。


4、酸奶黄瓜:黄瓜100克洗净切滚刀块,放入小碟,淋酸奶40克即成。

编辑/辛燕  郑美君



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