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达人专栏||关于寿司餐厅的二三事

山田组设计 2019-04-29 08:28:35

在江户末期,寿司作为一种廉价的平民小吃,以大排档的形式出现在江户的街头巷尾,江户人去钱汤泡完澡,会顺便买上一、二个寿司填填肚子:当时的寿司个头大,跟现在便利店出售的一个饭团大小差不多,价廉物美经济实惠,因此相当有人气,寿司排挡总是生意兴隆。因为是排挡,也不摆设椅子,只能“立食”——大家都站着吃。


 寿 司 

寿司在现代变得如此昂贵霸道

甚至成为日本料理的代表

这是200多年前的江户人无论如何都想不到的


江户时代寿司代表画作


寿司兴起

回转寿司



在回转寿司出现之前,每一盘的寿司都没有明确的标价。“回转寿司”起初面试,便率先打破了寿司店不明码标价的格局。当初光顾寿司小餐馆的客人,大都是附近中小企业的工人,因此,靠 “高价寿司”是做不成生意的,首先要把价格降下来。于是,没有坐席而客人均站着吃的寿司店开始兴盛,许多的店面并在菜单上标明每盘 20 日元的明码实价,这个价格比当时普通寿司的价格要便宜约三成,于是,很快就大受欢迎。

现今,随着经济不断发展,人们的生活水平得到很大的提高。很多人对美食的观点有很大的改变。回转寿司,则是大众化寿司中的一种。因其价格低廉、轻松随意,而深受普通消费者的欢迎,甚至有喜爱“回转寿司”的人,还特别制作网页,罗列国内大大小小的“回转寿司 ”店,设置回转寿司排行榜,加以一一比较和评价,十分的津津乐道。



发展状态


机器制作



食客众多,而厨师难找,即使找到厨师,也因店堂狭小,而更加显得小餐馆拥挤不堪 ---这些都是让传统手工寿司店头疼的问题。于是,使用机器来代替人工,成为了新一轮的营销方式。


起初的灵感,来源于啤酒工厂上的传送带,如果将一盘盘的手握寿司放上传送带,那么店面将不需要那么多的人手了。当初创办回转寿司的初衷是为了降低寿司的价格,让普通人也能消费,回转寿司发展到今天,已经完全出现了两极分化的新局面,现在在日本本土几千家回转寿司店 中,既有每盘100日元均一的便宜寿司店,也有700日元甚至1000日元以上的高级回转寿司店,但无论是便宜店还是高级店,所有的回转寿司店都以连锁经营,鱼场直销的方式为主,以求在最大程度地降低成本的同时,保证食材的新鲜。在高级回转寿司店,可以寻找到以往传统寿司店的影子,除了讲究寿司的新鲜与做 工,还追求店堂内的环境与氛围,并会如同传统寿司店一般,特别强调厨师与顾客之间面对面的交流与服。




回转寿司

连锁店


而便宜的回转寿司中,例如在近年来最新出现的以100日元均一的大型回转寿司连锁店里,除了店堂清扫员和长长的寿司传送带,已经根本找不到厨师们的影子了,厨师们只在专用厨房中作业,而不出现在客人面前,客人需要点某种即席做出来的寿司时,只须点按设置在各餐桌上方的视频菜单即可。这样的寿司店虽然少了些许人情味,但仍因其店面整洁,价格公道而深受普通人的欢迎,每到周末,全家出动在此类寿司店门前排队的家庭真是不计其数。



发展中的变迁



茶楼


回转寿司所取得的巨大成功,令人们越来越看好回转这个行业,早在好几年前,在东京已经出现了“回转饮茶楼”了,放在传送带上的,不再是寿司,而是各类小吃,甜品,饮料,等等。这类“回转饮茶”吸引了不少喜爱下午茶的朋友。




美式寿司


正当寿司不仅仅是日本传统的食物,它还漂洋过海传到了美国,并形成风靡世界的美式寿司。20世纪初,大量日本移民进入美国西海岸,形成日本人聚居区,类似于中国的唐人街,很多日本食物即发源于那里。20世纪60年代,随着日本经济的增长,许多日本食物比如寿司开始公开出现在杂志上,而这日本食物还并不是大受欢迎。经过改良过的美食寿司开始流行于市面。之后,随着世界经济的交流融合,寿司逐渐风靡了整个美国乃至整个世界。


美式寿司



寿司在中国

中国市场



现在社会的竞争日趋激烈,每个行业都有同行在竞争。要开拓出一片天地不容易,但是在竞争日趋激烈的同时,机遇也是存在的。餐饮行业在中国一直都是一个朝阳行业,要想在这个朝阳行业里面想要有所作为,就要走特色的发展道路。


比如时下大受欢迎的一级棒品牌:宝介拉面和万岁寿司

山田出品‖一级棒集团新品牌——宝介拉面



早期的万岁从众多的日料品类中,选择了回转寿司,并锁定工薪白领阶层的年轻一代。风格时尚,价格定位中高档。在最初的十年,万岁的发展并不快,因为日本料理还并未在全国范围内普及。面对此境,万岁选择了调整市场,逐渐模糊掉“年轻化”的标志。现在万岁的市场,全面了涵盖青年及家庭消费者。




中国内需大,现在人们生活水平高了,各种富贵病(高血压、糖尿病)也年轻化了,许多人都开始重视营养,健康,这就是日本料理的价值所在,例如看各大寿司的连锁加盟店的发展势头就知道了。



美味的寿司可以配合鲜明夺目的店铺形象设计,迎合新一代年轻人的潮流触觉和现今时代对高质量的追求,并多方采购食材来为寿司增味,更可以根据传统日料进行造型上的创新,提升观赏性与趣味感,一场舌尖与视觉的双重诱惑,肯定更受欢迎。


而且寿司创业不必纠结于固定的投资费用,其灵活多样的模式,也不用再担心大成本的投资风险,更不需顾虑产品线是否太过单一。多元化经营四季不受限,模式灵活多变,风险更小,成功率更高,以万岁寿司为代表的诸多品牌,必然会为不同时期的创业者提供更多选择。







▲本文章原创!本文来由集美山田组: 陈美伊编辑。

图片来源于网络,倾删。

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