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刺身指南(上)

毕超 2019-02-11 13:28:12

刺身都是生的么

其实这个问题不太好回答,只能说大部分都是生的,有极少部分是熟的。其中有微烤表面的鲣鱼刺身,醋腌鲭(qīng)鱼和小肌鱼刺身和北极贝刺身都不是完全生的。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣(jiān)鱼的外层烟熏烤焦,烤过之后有油脂香气,这样能是味道更有层次。

还有醋腌鲭鱼和小肌鱼则是可以认为是在醋的作用下使蛋白质变性,可以认为是全熟的了。有人认为,鲭鱼和小肌鱼腥味重,所以采用醋腌可以减缓腥味,使味道更好。其实可能更重要的是,运用醋腌制可以增长鱼类存放时间,比如在日本关西的箱压寿司还有奈良的柿叶寿司里常常可以见醋腌鲭鱼的影子,箱压寿司不同于关东的握寿司,关西的寿司口味更重,保存时间长。由此可以看出,醋腌极有可能是为了增长保存时间。而北极贝刺身就完完全全熟的了,北极贝被捞起来以后就会被立刻剖开煮熟,市面的北极贝一般都是煮熟了的。

奈良柿叶寿司


常见刺身种类与鲜鱼素材

现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼,北极贝,金枪鱼,鲷鱼,甜虾,醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见,之前问过日料师傅,据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少,所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行,究其原因是因为这个不上档次,我们下面会详细说,同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身,比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼的照片。


1.三文鱼

三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑,它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富,花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一,现在大部分三文鱼都是挪威进口的,当然还有云南丽江据说也有三文鱼,其实是虹鳟,这种虹鳟不建议生吃,寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼,因为寄生虫极多,只能用盐腌制后烧制食用。这也没说错,其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫,所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三文鱼大多数人工养殖,相对说不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖,不是非常上档次的鱼类,在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖,而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐,有的肌间脂肪多,花纹漂亮,而有些则无肌间脂肪,相比之下,国内三文鱼品质比较均衡,大多数肌间脂肪比较多。

三文鱼

2.金枪鱼

作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼,这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中,但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大,而且在刺身制作方面也有差别,所以分开讨论。


东京新年鱼市拍出天价金枪鱼

3.鲣鱼

鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是,在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。


鲣鱼

4.白金枪

白金枪其实和金枪鱼没太大关系,主要是剑鱼的肉,这种鱼肉的颜色极其像肥肉,在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍,是食物链上层的鱼,油脂丰溢,汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中,老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。


剑鱼

5.北极贝

现在市面上特别常见的刺身种类,一般都是煮熟了的。之前,萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍,北极贝并不来自北极,这个只是一个泛泛的商品名,在中国的南海也有出产。


北极贝

6.黄鰤鱼

在日本比较常见的刺身品种,国内比较少见。含脂肪丰富,鱼肉比较透明,极其类似鲷鱼的肉质,但味道有些许不同。


黄鰤鱼

7.鲷鱼

作为最为常见的刺身,鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。

在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,最为受到推崇。而且,在日本还有鲷鱼烧这样的点心,可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种,但市场上大多数有用罗非鱼替代,并非真正的鲷鱼,个人看来,相对来说,罗非鱼的肉偏白,不如鲷鱼肉透明。


真鲷

8.鲭鱼

鲭鱼一般并不直接做为生鱼片,而是先用盐腌制一段时间,然后使用米醋腌制一段时间,直到鱼肉中蛋白质变质了,口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味,鲭鱼的确是腥味比较重的鱼,即使是腌过腥味的确也是还有的。


鲭鱼

9.章鱼

也就是八爪鱼啦,感觉口感劲道,不过有点像轮胎,一般的章鱼刺身均为熟的。


章鱼

10.海胆

外面看起来扎手的,里面确是十分诱人的海胆黄哦,海胆黄是海胆的生殖腺,有木有被吓到呢?具有浓郁大海的味道,口感软嫩,味道比较甜,很多人都非常喜欢。


海胆

11.甜虾

甜虾其实不是单独指的是某种虾,而是一系列味道偏甜的虾的总称,诸如牡丹虾,北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说,甜虾的味道是比较甜的,而虾肉有比较好的口感。


甜虾

11.乌贼

最新鲜的乌贼用来制作刺身,晶莹剔透的,口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店,这种刺身也算不是很常见的品种吧。


乌贼

12.赤贝

赤贝乍看起来像是巨大的血蛤,肉质橙色偏红,腥味比较重一些,国内不是非常常见的刺身品种。


赤贝

13.牛肉

作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均匀,有大理石纹路的牛肉最好,用现在比较俗的话来说,入口即化,有油脂的芳香。


霜降牛肉

14.马肉

这个属于比较小众的赤身了,国内几乎没见过,大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧,味道上没有古怪的味道,和瘦金枪鱼味道有点像,吃法上不配山葵泥,而是配生姜和酱油。

   

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