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【你的寿司百科全书】,吃货必备!

候季鸟旅行 2018-11-12 07:43:52

提到日本料理,第一个会想到的便是寿司。虽然我们经常能吃到寿司,但是你也许一直在用错误的食用方法,或者绝大多数的寿司食材都不认识,更不要提分辨出寿司口味的好坏了。


今天,鸟君就有请最懂日本美食的李淼给我们来讲讲寿司那些错综复杂的种类,让旅行吃出更多FUN!

首先在读这篇之前,几个事情先说明一下:

1. 这里不教你「如何有逼格地吃寿司」,也不会诱使你「在气势上压倒寿司师傅」。吃寿司是一件简单的事情,何必复杂化。


2. 不推荐店面,也不盲目崇拜某些「正宗、传统、神」之类的做法。你去点了寿司,觉得好吃,吃着痛快,就足够了。


3. 关于寿司的所有评价,都是来自本人的主观感受,不排除片面的可能性。


4. 睡觉前别看!!!


细分的话,寿司的食材种类估计有200-300种,我大约吃过不下150种,基本上覆盖了市面上出现的大部分食材。不排除在世界上某个角落,有人在制作黑松露云腿埃及蜜枣吐鲁番蜜瓜手卷寿司,所以请别用这个清单来当作什么字典。


另一方面,如果您在国外前往寿司店,但是担心自己点不出来东西的话,这个清单也许可以给您一些参考。价格、口味等等的评价,完全根据我个人的经验所言,期待您的反馈。



第一部分,寿司食材常见分类

1. 赤身鱼

赤身鱼顾名思义,鱼肉呈红色或褐色,普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近,在海中的运动量相当大,所以体内的肌肉组织发达,血液含氧量丰富,使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类是金枪鱼, 鲣鱼,鰤鱼等。

2. 白身鱼

白身鱼的运动量较小,在水中不会长距离游动,肉质细嫩,一般深海鱼中白身鱼的比例较大。

代表鱼类是三文鱼,鲷鱼,鳕鱼,鲽鱼,安康鱼。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色,但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别,所以仍然算是白身鱼。

3. 青鱼

青鱼是指近海的小型鱼类,基本上鱼背呈青黑色,鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高,吃不习惯会觉得有腥味,但其实别有风味。

代表鱼类是青花鱼,秋刀鱼,沙丁鱼等等。



4. 软体动物,贝类

囊括了乌贼(鱿鱼、墨斗),章鱼(八爪鱼),单片/双片贝类,螺类等等。

5. 甲壳类(虾、蟹、海胆等)

各种虾类、蟹类以及其加工产物。

6. 其他(植物、豆制品、蛋类等)

常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。




第二部分,寿司的常见形态

1. 握寿司(Nigiri)

基本上是我们「概念中的」寿司类型,江户前寿司最常见的形式。

2. 军舰卷(Gunkan)

对于一些容易散开或是流下来的食材,用一层较高的烤海苔把寿司米包住,再往上面摆上食材的寿司形式。

3. 卷类(太卷/手卷/小卷)(Maki)

最里面放上一种或几种食材,包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔,整形后用刀切开吃的寿司,类似于我国街边的「紫菜包饭」。手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式,本质上区别不大。

4. 押寿司(Oshi Zushi)

将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司,属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同,这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。

5. 散寿司(Chirashi Sushi)

将寿司食材和山葵(Wasabi)、寿司姜(Gari)散放在寿司饭上的一种形式,部分寿司店中会提供。与海鲜饭(Kaisendon)的区别在于使用的米饭是寿司米。

6. 炙烤(Aburi)

用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤,给食材稍稍加热的同时,也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐在白身鱼和青鱼等品种上选择炙烤。

7. Carpaccio

日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式,在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝,再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼寿司别有风味。

在大部分寿司店里,都会有以上几种不同形态的寿司。当然,对于同一种食材,比如金枪鱼赤身,既可以做成握寿司,也可以做成铁火卷,更可以弄成金枪鱼手卷;但有一些食材,比如蟹黄蟹膏,几乎军舰卷是唯一的选择。



第三部分,寿司食材。

嗯,重点来了,同学们准备划书和笔记。这里我会标注出我对食材的评价,以及读音。胆子大的读者可以照着读音去寿司店里点餐了。


A
赤身鱼部分

赤身鱼因为血液和肌肉含量较高,所以味道浓厚。


A1. 金枪鱼(Maguro)

几乎是日本寿司中最为人熟知的食材,这里对金枪鱼的品种不做区别,仅介绍不同位置的吃法。


A1.1 赤身(Akami):金枪鱼最普通的部位,一般用酱油简单腌下再做成寿司,口感软嫩,新鲜的有明显金枪鱼香味。


常见:握寿司,散寿司,小卷,手卷,Carpaccio

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★★


A1.2 金枪鱼中腩(Chu-Toro):金枪鱼的中高级部位,口感较肥嫩,香味浓郁。


常见:握寿司,散寿司。

价格:★★★☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★★


A1.3 金枪鱼上腩(Oo-Toro):金枪鱼最高级部位,口感细滑,香气十分浓郁。一些低端店不备货。

常见:握寿司,散寿司。

价格:★★★★★;口味:★★★★★;常见度:★★★☆☆


A1.4 金枪鱼颈腩(Kama Toro):比较少见的金枪鱼高级部位,口感比上腩略硬,味道相当鲜美。

常见:握寿司。

价格:★★★★★;口味:★★★★☆;常见度:★★☆☆☆


A1.5 金枪鱼中落(Maguro Chu-Ochi):金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分,因为比较难于切取,一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司。是性价比相当高的部分。


常见:军舰卷,散寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★☆☆☆


A1.6 葱腩(Negi Toro):用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜,带有葱香和鱼腩的香气,味道不输给金枪鱼中腩。

常见:军舰卷,小卷。

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★★


A1.7 铁火卷(Tekka Maki):用赤身(也有用腌赤身肉的)做成的小卷,基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。



常见:小卷。

价格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常见度:★★★★★


A1.8 鬓金枪(Bin-Toro):使用长鳍金枪鱼(一种较小型金枪鱼,主要制作金枪鱼罐头用)的鱼腩,鱼肉粉红色,味道类似于中腹,但价格属于逆天级的低,性价比之王。在高级店里一般没有备货。



常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★☆☆


A2. 鰤鱼(Buri)类

鰤鱼在台湾被称为青甘,大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长,从几厘米的幼鱼,逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中,每个阶段都有不同的「名字」,这种现象在日语中被称为「出世鱼」,有「出人头地」的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季,成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。


A2.1 浜地(Hamachi):浜地是30-40厘米的鰤鱼幼鱼,味道淡泊清新,鱼肉富有弹性。

常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★☆☆


A2.2 目白(Mejiro):目白是体长达到60厘米以上的鰤鱼,口感变得更有弹性,味道上也有上升,但相对少见。

常见:握寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★☆☆☆


A2.3 鰤(Buri):80厘米以上的成鱼,其鱼腹部位有突出的肥嫩口感,在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。

常见:握寿司,酱汤,轻煎

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★☆


A2.4 间八(Kanpachi):体长达到2米以上的大型鰤鱼,在日本与「鰤鱼」、「平政鱼」一起,被认为是最高级寿司食材中的前三名。(之所以金枪鱼鱼腩没有入选,是因为在传统概念里,鱼腩的口味过于浓重而不够「高雅」...嗯...)与鰤鱼不同,间八的最好食用季节是初秋。


常见:握寿司,刺身

价格:★★★☆☆;口味:★★★★☆;常见度:★★☆☆☆


A2.5 平政(Hiramasa):平政鱼的体格不算大,但味道和口感都是一流的。一般来说,能点到这种寿司的店,肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低,普遍由渔民钓得,所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期,如果有机会碰到的话,务必要尝一尝。

常见:握寿司

价格:★★★★☆;口味:★★★★★;常见度:★☆☆☆☆


A3. 鲣鱼(Katsuo)

鲣鱼最常见的是鲣鱼干,是最为常见的高汤汤料,堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种:酱油腌 和 轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味,味道别具一格。


A3.1 腌鲣鱼(Katsuo Zuke):用酱油轻轻腌过的鲣鱼,味道类似于金枪鱼赤身,但有独特的后味。

常见:握寿司,散寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★☆☆


A3.2 轻烤鲣鱼(Katsuo Tataki):将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉,用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓,有明显的鲣鱼味道。

常见:握寿司,Carpaccio

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★☆☆


B
白身鱼部分

白身鱼的肉质松软,生吃熟食都比较适合。寿司中炙烤(Aburi)的加工法,用在白身鱼身上别有一番风味。

B1. 鲷鱼(Tai)

鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼,因为鱼肉紧实富有弹性,颜色和形状都看起来喜气洋洋,而且由于鱼皮较厚,料理之后也不易脱型走样,是传统意义上的高级鱼。但因为其本身脂肪含量不高,味道较为平淡,作为寿司和刺身时味道不易突出,我对这种鱼类并没有太高的评价。

常见:握寿司,刺身

价格:★★☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常见度:★★★★★


B2. 鲈鱼(Suzuki)

同样是白身鱼,鲈鱼平时的味道与鲷鱼颇为类似。但在盛夏时节,鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期,体脂明显上升,味道变得鲜美。尤其是炙烤过的鲈鱼,回味深厚。


常见:握寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★☆


B3. 软骨鱼类 穴子,鳗鱼

B3.1 穴子(Anago):穴子在国内有时也被称为星鳗,作为东京本地的名产,在东京吃寿司千万不要错过。常见的穴子寿司是煮/蒸熟刷汁或者蒲烧,不过我也见过穴子天妇罗寿司。


B3.1.1 穴子握寿司 (Anago Nigiri):熟穴子切成段,刷上酱油汁做成的寿司。味道咸鲜适口,肉质比鳗鱼更加细嫩。

价格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常见度:★★★★☆


B3.1.2 穴子一本握 (Anago Ippon Nigiri)

一整条穴子搭在寿司米上,过足瘾。只有少数店有卖。


价格:★★★★☆;口味:★★★★★;常见度:★★☆☆☆


B3.2 鳗鱼(Unagi):不用多说,国内大部分人对它的了解是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭,不多介绍了。鳗鱼比穴子的脂肪含量高,口感上要略逊于穴子。

常见:太卷,握寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★★


B4. 扁平型鱼类:鲽鱼,比目鱼,王鲽

扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高,口感要明显好于味道。而裙边部位的口感和味道都堪称一流,个人最爱。


B4.1 鲽鱼(Karei):在扁平鱼中属于中低级鱼类,价格便宜,炙烤后味道明显变香。

常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★★


B4.2 比目鱼(Hirame):比目鱼比鲽鱼高级一些,肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼(Hirame no Konbu Shime)的话,值得一试。


价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★☆


B4.3 裙边(En Gawa)

裙边是指扁平鱼类的划水部分,宽大约1-3厘米,长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没什么香味,但随着不断的咀嚼,在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。裙边以比目鱼群边为上品,鱼体越大,裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边,价格便宜但味道和口感会有一定的区别。

价格:★★★☆☆;口味:★★★★★;常见度:★★★☆☆


B5. 河豚(Fugu)

河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到,但近年来随着无毒河豚的普及化,一些连锁店也开始制作河豚寿司。河豚肉因为弹性过大,所以一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度,但作为寿司的食材,就不得不切得厚一些,致使口感上有些类似于乌贼。

价格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★☆☆☆


B6. 竹麦鱼(Hou-Bou)

竹麦鱼的口感很像扁平鱼类,但鱼肉偏粉红色,冬季时的味道鲜美,属于不很常见的食材。

价格:★★★☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★☆☆☆☆


B7. 三文鱼(Sa-Mon)

三文鱼是我国日料爱好者最熟悉的鱼类,不多说了。网上有传「高级寿司店没有三文鱼」之类的,以我的经验来看是扯淡。因为一两家店面对于三文鱼的拒绝便说明这种鱼属于「垃圾货色」,靠这样标榜自身来拉高优越感,我觉得其实挺没劲的。

细分之下,有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼(Sa-Mon),和 三文鱼腩(Toro Sa-Mon,Torokeru Sa-Mon)。当然,三文鱼鱼子(Ikura)其实也算是三文鱼的一部分。


B7.1 三文鱼 (Sa-Mon),肉质特殊的味道会有些太强,但仍然是人气很高的一款寿司。


常见:太卷,手卷,小卷,握寿司,Carpaccio

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★★


B7.2 三文鱼腩 (Toro Sa-Mon),特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚,所含脂肪更高,当然口感也更细腻肥嫩。更可贵的是,它并不像金枪鱼腩一样,摇身一变就成为了高档货。


常见:握寿司,散寿司,Carpaccio

价格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★☆


B7.3 三文鱼子(Ikura),不新鲜的鱼子会有苦味和腥味,但新鲜的鱼子味道甘甜,膨大,颜色艳丽,几乎是去筑地市场必吃的佳品。

常见:军舰卷

价格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常见度:★★★★★


B7.4 三文鱼亲子寿司(Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri),可以同时吃到三文鱼和三文鱼子的组合型吃法,一些店的菜单上虽然没有,但如果提出来的话店主是可以给做的。


常见:握寿司,散寿司,Carpaccio

价格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常见度:★★☆☆☆


B8. 安康鱼(An-Kou)

安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白,肉质鲜美,但很少用来做寿司。在寿司中最常见的是安康鱼肝。


B8.1 安康鱼肝(An-Kimo),味道深厚鲜香,貌似鹅肝,但有海产品特殊的味道。不习惯的话可能会觉得有腥味,吃的时候一般配上香葱,红叶泥/萝卜泥。

常见:刺身,军舰

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★☆☆



C
青鱼类

青鱼类普遍是小型鱼类,其中有赤身鱼也有白身鱼,料理法也不尽相同。一般来说有如下几类:


1. 醋腌 (Shime)

2. 炙烤 (Aburi)

3. 刺身 (Sashimi)


醋腌是指用白醋和盐处理鱼肉,除去血腥味和鱼腥味,鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味,常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类「浅腌」,介乎于生鱼和醋腌之间,鱼肉较松软,别具风味。


炙烤几乎只用在赤身青鱼上,比如沙丁鱼,青花鱼,秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。


刺身其实就是去除内脏,拔刺之后的生鱼,一般会就着生姜末和香葱一起吃,味道鲜美,但对于不习惯的人来说,有一定的腥气。


C1. 醋腌青花鱼(Shime Saba)

醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名,价钱公道,味道也过得去,而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。

常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常见度:★★★★★


C2. 浅腌青花鱼 (Asa Shime Saba)

浅腌青花鱼的味道更鲜,但也有人吃不惯这个味道。

常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★☆☆


C3. 小肌(Ko Hada)

小肌其实是醋腌鮗鱼肉,作为江户寿司最传统的几种食材之一,不起眼的外表下有它独自的特点。在秋冬换季之际,小肌的肉质最厚,细细嚼起来有丝丝的甜香,值得一试。

常见:握寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★★


C4. 秋刀鱼(San ma)

普遍认为秋刀鱼的时节在「秋」,但其实到了深秋甚至是入冬,秋刀鱼的味道才最为深厚。与其他青鱼相比,秋刀鱼属于赤身鱼,因此鱼肉的味道更重,弹牙感好。


常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★☆


C5. 沙丁鱼(Iwashi)

与秋刀鱼类似,也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些,但体脂稍高,鲜味略胜一筹,也更适合于炙烤。有机会可以和秋刀鱼一起边吃边对比,也是一种乐趣。

常见:握寿司,炙烤

价格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★★☆


C6. 竹荚鱼(Aji)

竹荚鱼的体脂含量更低,但氨基酸含量较高,与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味,而本身脂肪的味道反而不那么突出。

常见:握寿司

价格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常见度:★★★★★


C7. 鲱鱼(Nishin)

在我国几乎都是罐装食品,但北海道的鲱鱼其实是生吃的上品。鲱鱼体型与青花鱼相当,但鱼肉更柔软,味道丰富,冬季的时候更加肥美。

常见:刺身,握寿司

价格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常见度:★★★☆☆


C7.1 鲱鱼籽(Kazunoko)

这个染色后其实就是国内用来充当「蟹籽」的鱼子。味道平淡无奇,碰上了可以尝尝。

价格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆;常见度:★★★★☆


===== 小结 =====


鱼类部分就到此为止,基本上我们在寿司店中可以见到的鱼类,在这里已经都覆盖到了。当然,根据地域和季节的不同,很多寿司店都会准备一些难得一见的食材,我们会继续FUN享李淼一些关于海胆、贝类、螺类以及虾蟹等等的其他文章。



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